Molte aziende rifiutano il latte di bufala nostrano. Il prezzo alla stalla è sceso di 20 centesimi al litro. Eppure la produzione di mozzarelle non diminuisce, anzi. E allora: con che latte le fanno?". Con le cagliate romene. Le congelano di inverno e le scongelano d'estate, quando la richiesta di latticini aumenta del 30 per cento. Per sbiancarle (arrivano in Italia scurite dal tempo e dal viaggio) usano la calce e la soda caustica. La usano anche per correggere l'acidità della mozzarella. O per "tirare" la ricotta, perché così si accelera il processo di separazione del grasso dal siero e si favorisce l'affioramento del formaggio fresco. In certi caseifici tengono scorte di sacchi di calce.
"Quando li becchiamo il casificatore si giustifica dicendo che serve per pitturare una parete scrostata" - dice il colonnello Di Gregorio.