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La tradizione emulata

Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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La tradizione emulata

da Fante il 18 feb 2008 15:35

Più o meno si comincia a cucinare così, ripetendo i gesti che abbiamo visto fare dalle nostre madri, che a loro volta l'hann visto dalle loro madri, e dalle madri delle madri, e dalle madri delle madri delle nostre madri

Qualche volta i metodi erano azzeccati. Talvolta invece no.

C'è qualcosa che fate ancora perchè appreso sul campo? Io, nonostante Hervé This, se devo fare il brodo di carne parto ancora dall'acqua fredda, lo ammetto....

da santippe28 il 18 feb 2008 16:29

quasi tutto , anch'io parto dall'acqua fredda per il brodo, non lo trovo poi così sconvolgente , per me è anche più comodo

da Baccarossa il 18 feb 2008 17:24

un tappo di sughero nell h2o quando lesso il polpo :shock:
pare rimanga più morbido

da primus il 18 feb 2008 17:42

e devo fare il brodo di carne parto ancora dall'acqua fredda, lo ammetto....


E certo, così si fa....lesso dall'acqua calda, brodo dall'acqua fredda. Se devi fare lesso e bere il brodo, te ne fotti e fai come ti vien più comodo 8)
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da cisejazz il 20 feb 2008 23:58

cucchiaio di legno in mezzo ai pomodori quando faccio la salsa (e li rimane fino a cottura)

da butter_fly il 21 feb 2008 13:23

cucchiaio di legno? ma pensa tu che strano... a me è stato insegnato esattamente il contrario: "guaaai a lasciare il mestolo nella pentola"! :lol:
quella del tappo di sughero pare non sia vera: leggenda metropolitana! così come il "mettere un dito sotto la bottiglia di champagne per evitare che fuoriesca quando si stappa" :D
non mi viene in mente nessuna tradizione emulata :oops: qualche esempio?

da Strini il 21 feb 2008 13:31

butter_fly ha scritto non mi viene in mente nessuna tradizione emulata :oops: qualche esempio?


Se tagli il peperone con un coltello diventa difficile da digerire. Devi spezzarlo a mano (non esistevano ai tempi i coltelli in ceramica, però...).
"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da chefalfio il 21 feb 2008 13:34

Non pucciare il pane nella salsa di ponodoro o nel ragù mentre bolle :lol:
chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da Bob il 21 feb 2008 13:36

buttare il sale dopo che l'acqua bolle (irrilevante)
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da butter_fly il 21 feb 2008 13:45

Bob ha scrittobuttare il sale dopo che l'acqua bolle (irrilevante)

questo lo faccio anch'io... ma un motivo forse c'è: magari le moderne pentole in acciaio inox sono più resistenti, ma le vecchie pentole si rovinavano a contatto col sale, a lungo andare. per questo veniva messo quando l'acqua già bolliva, così si scioglieva rapidamente. ora... è 'na fesseria o ha un senso? a me parrebbe ragionevole... :oops:

da giugium il 21 feb 2008 14:08

Bob ha scrittobuttare il sale dopo che l'acqua bolle (irrilevante)


lo faccio anchio, forse è una mia impressione ma mi sembra che se butto il sale prima l'acqua ci mette più tempo a bollire

da wineless il 21 feb 2008 14:11

L'acqua salata impiega più tempo ha 8) raggiungere l'ebollizione, quindi se l'aggiungi alla fine diminuisce (credo) il tempo totale prima di buttare i maccheroni.
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da Bob il 21 feb 2008 16:48

wineless ha scrittoL'acqua salata impiega più tempo ha 8) raggiungere l'ebollizione, quindi se l'aggiungi alla fine diminuisce (credo) il tempo totale prima di buttare i maccheroni.

A stretto rigore chimico, hè 8) vero. Ma la differenza si misura in una manciatina di secondi. Puoi provare a fare il calcolo, se credi.
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da Fante il 21 feb 2008 16:50

Bob ha scrittoA stretto rigore chimico, hè 8) vero.


Tutt'al più fisico... 8)

E perchè di grazia?

da Bob il 21 feb 2008 16:53

perchè cosa?
:?:
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da Fante il 21 feb 2008 17:03

Perchè se io metto a bollire un tot di acqua salata e invece un tot di acqua salata, raggiungo il bollore e poi metto il sale, ci metterei meno tempo? Non m'ha mai convinto sta cosa....

Cioè l'acqua salata bolle dopo quella non salata e qusto lo sanno anche su VG 8)

Ma se io all'acqua non salata bollente aggiungo il sale, essa perde il bollore....

da cisejazz il 21 feb 2008 17:14

sinceramente, io aggiungo il sale alla fine perche' avevo letto che in questo modo resta il sapore ma viene assorbito meno sale: quindi problema di salute.

da silbusin il 21 feb 2008 17:24

cisejazz ha scrittosinceramente, io aggiungo il sale alla fine perche' avevo letto che in questo modo resta il sapore ma viene assorbito meno sale: quindi problema di salute.

wow! magari fosse vero. :D

da butter_fly il 21 feb 2008 17:26

Fante ha scritto
Ma se io all'acqua non salata bollente aggiungo il sale, essa perde il bollore....


Fante, hai sbagliato link: dovevi metterne uno sugli alpini 8)
quindi la mia certezza sulla vecchia pentola smaltata era 'na fregnaccia :oops: :cry:

da cisejazz il 21 feb 2008 17:33

qui dice cosi':

LA SALATURA DELL'ACQUA:
12) Quale risultato si ottiene SALANDO ALL'INIZIO DELLA COTTURA?

Il sale limita la fuoriuscita di sostanze aromatiche e nutritive dal prodotto.
A fine cottura il prodotto risulterà saporito.
13) Quale risultato si ottiene SALANDO A FINE COTTURA?

Durante la cottura i sali minerali e le sostanze aromatiche passeranno dal prodotto al liquido di cottura. A fine cottura l'alimento cotto risulterà poco saporito.
14) PERCHÉ BISOGNA SALARE ALLA FINE L'ACQUA DI COTTURA DEI LEGUMI SECCHI?

Salando a fine cottura i legumi assorbono più acqua e diventano più morbidi.

fonte:
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc= ... dell'acqua:
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