Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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Nouvelle Cuisine

da Strini il 23 apr 2008 08:57


L'accezione che in Italia ha preso il termine Nouvelle Cuisine è curiosamente spregiativo e limitato all'idea di scarse porzioni di piatti ultracomplessi... Niente di più sbagliato

Se leggerete le regole, raccolte da Gault e Millau verso la fine degli anni '60, penso che molti di voi si riconosceranno in questo tipo di cucina, che è andata a sostituire la Haute Cuisine (di cui penso pochi sentano la mancanza).

La nouvelle Cuisine comporta:

1. Il rifiuto delle complicazioni culinarie e la riscoperta della semplicità.
2. Diminuzione dei tempi di cottura
3. L’utilizzo esclusivo di alimenti freschi di stagione.
4. Riduzione delle quantità di piatti inseriti nella lista dei ristoranti.
5. Abbandono delle lunghe marinature e frollature.
6. Sostituzione delle salse troppo grasse con salse più leggere e digeribili.
7. Valorizzazione della cucina regionale.
8. Ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi.
9. Valorizzazione della creatività e della fantasia nella elaborazione di nuove ricette, nelle quali vengono introdotti ingredienti mai utilizzati prima, sperimentando così nuovi accostamenti.
10. Diversa concezione dell'eleganza nella presentazione del piatto, con riscoperta del colore.
11. Cottura delle verdure fatta al dente, e abbandono dei fondi di cucina e delle besciamelle.

Che ne pensate? Siete ancora contrari? :wink: :wink:


Le regole sono tratte dal sito www.taccuinistorici.it

"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da Fante il 23 apr 2008 09:07


L'accezione negativa del termine è ancora in auge effettivamente. :P

A rileggerne lo statuto c'è da rimpiangerla

da Avvomarco il 23 apr 2008 09:19


Bravo Strini, intervento azzeccato!!

da K1 il 23 apr 2008 10:03


già, del tutto azzeccato!
fatto sta che è terribile il meccanisco che governa l'appropriazione indebita e l'utilizzo di termini che non si conoscono..il guaio è che non accade soltanto per nouvelle cuisine... :?

da butter_fly il 23 apr 2008 10:23


è che se ne parli con una persona "normale" (= non abbastanza appassionata da andarsi ad informare) e le dici "andiamo a cena da Sergio: fa nuovelle cuisine"! ti risponde "sei matto? 'na carota lessa me la magno a casa"...
c'è molta disinformazione, ok, ma probabilmente, la nouvelle cuisine dello statuto è stata davvero travisata da molti sui esecutori per conquistarsi tale nomea... no? :roll:


da K1 il 23 apr 2008 10:40


butter_fly ha scrittoc'è molta disinformazione, ok, ma probabilmente, la nouvelle cuisine dello statuto è stata davvero travisata da molti sui esecutori per conquistarsi tale nomea... no? :roll:


secondo me, più che un travisamento da parte degli addetti ai lavori, c'è stato un fenomeno di distorsione comunicativa che ha portato lentamente ma inesorabilmente alla confusione di oggi..e qui si potrebbe innescare un'interessante discussione sul concetto di alta cucina, che non è l'antica haute cuisine (che cos'è, esiste, chi la fa, chi la imita, chi la ama, chi la odia e così via) ma è spesso vicina al concetto erroneamente condiviso di nouvelle cuisine, collegato al dibattutissimo tema dell'adeguatezza delle porzioni ...et cetera :D

da Fante il 23 apr 2008 10:40


butter_fly ha scrittoma probabilmente, la nouvelle cuisine dello statuto è stata davvero travisata da molti sui esecutori per conquistarsi tale nomea... no? :roll:


No Butt, no la vedo così. Chiaro che il furbetto c'è sempre.

Ma tendenzialmente ho più l'impressione che sia l'ennesimo rifiuto a priori.
Mi spiego meglio.

Provo un piatto "diverso" :arrow: non lo riconosco :arrow: non lo capisco :arrow: fa schifo*

E' un po' come quelli che vanno a vedere Picasso e dicono eh ma che schifo, questo lo sapevo fare anch'io

* E' un fenomeno classico sovrappore il non mi piace a fa schifo: si passa da una opinione personale, assolutamente legittima, a una valutazione oggettiva, tutta da dimostrare

da Strini il 23 apr 2008 10:54


butter_fly ha scritto c'è molta disinformazione, ok, ma probabilmente, la nouvelle cuisine dello statuto è stata davvero travisata da molti sui esecutori per conquistarsi tale nomea... no? :roll:


Penso che la cosa derivi da due fattori.

Il primo è effettivamente quello che dici tu, cioè l'esasperazione di alcuni concetti (peraltro marginali) che ha portato a risultati assurdi, come ad esempio il predominio della forma sulla sostanza nei piatti.

In secondo luogo, il (giusto :wink: ) disprezzo verso tutto ciò che viene da Oltralpe, che deve essere ridotto a barzelletta per garantirci la superiorità di fatto (I francesi parlano parlano, ma poi in Francia, si sa, si mangia male... mica come nelle nostre trattorie).

Sta di fatto che anche noi, con il dovuto ritardo, abbiamo imparato le regole dettate dai nostri cuginetti, senza ammetterlo ovviamente (sono tutte cose che in Italia si sapevano già da secoli) e spesso senza neanche rendercene conto.

Se leggete i consigli dati ai ristoratori nelle introduzioni a molte guide gastronomiche, non farete altro che rileggere le regole di Gault e Millau: stagionalità, territorio, alleggerimento...

"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da Strini il 23 apr 2008 10:58


Strini ha scritto Il primo è effettivamente quello che dici tu, cioè l'esasperazione di alcuni concetti (peraltro marginali) che ha portato a risultati assurdi, come ad esempio il predominio della forma sulla sostanza nei piatti.


Per non farmi fraintendere, ritengo comunque questo fenomeno nella realtà di scarsissimo rilievo rispetto all'importanza della rivoluzione di G&M. Qualche discepolo deviato ci sarà sicuramente stato, ma sono casi isolati.

"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da SOLTUS il 23 apr 2008 11:02


Concordo pienamente con Fante.
Tendenzialmente cerco il piatto diverso e alcune volte anche il piatto con materia prima di cui non sono amante per potere capire se eventualmente le diverse cotture e nuovi abbinamenti possono donare un qualcosa di particolare.
Se qualcosa non funziona lo giudico a livello soggettivo (personalmente non l'ho capito/da rivedere/qualcosa non mi ha convinto :? ).
Mi sembra più corretto.
A meno che non sia talmente evidente la scarsissima qualità della materia prima (residui di età palelolitica conservati in caverna fresca :evil: ).

da Bob il 23 apr 2008 13:08


La scarsità delle porzioni assegnata alla NC deriva probabilmente dalla contestata ipotesi del predominio della forma sulla sostanza.
Se dovessi riempire un piatto con una scofanata di spaghetti, non avrei molte scelte. Ma, se gli spaghetti fossero solo 12 (esempio reale), potrei disporli nel piatto con molto maggiore senso artistico.
Da qui, i piatti enormi con pochissimo nel mezzo, che, erroneamente ma in modo giustificato, vengono abbinati al concetto di NC.
Quanto al diverso modo di cucinare, nessuno nega che i "nuovi" accostamenti abbiano portato alla scoperta di sapori inediti e meritevoli, ma, visto che il mondo è pieno di brubru, bisognerebbe distinguere quelli validi da quelli "nuovi" e basta.
A suo tempo, avevo letto un articolo di Marchesi (ebbene sì, leggo anche le opere del nemico) che sosteneva che la vera NC doveva consentire l'identificazione di TUTTI i sapori presenti nel piatto in modo assolutamente separato, creando nuove sensazioni esclusivamente dal contrasto degli accostamenti. Personalmente, trovo che, come al solito, ci sia modus in rebus: la minestra di gamberi con palline di melone può tenersela, ma altre cose sono interessanti.

"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da K1 il 23 apr 2008 15:33


Bob ha scrittoLa scarsità delle porzioni assegnata alla NC deriva probabilmente dalla contestata ipotesi del predominio della forma sulla sostanza.


ma non è mica così vero che la forma prevale sempre sulla sostanza: credo piuttosto si tratti di un'esigenza più aulica - legata quindi alla volontà di indirizzare la clientela verso la degustazione di piatti differenti che esprimano l'anima del cuoco - unita ad un'altra, un po' più business oriented (e comunque legittima), che ha a che vedere con l'ammortamento dei costi di struttura di un ristorante di fascia alta. Ma a questo proposito sarebbe interessante sentire gli addetti ai lavori per un parere tecnico,no? :idea:

da Bob il 23 apr 2008 15:38


K1 ha scritto
Bob ha scrittoLa scarsità delle porzioni assegnata alla NC deriva probabilmente dalla contestata ipotesi del predominio della forma sulla sostanza.


ma non è mica così vero che la forma prevale sempre sulla sostanza: credo piuttosto si tratti di un'esigenza più aulica - legata quindi alla volontà di indirizzare la clientela verso la degustazione di piatti differenti che esprimano l'anima del cuoco - unita ad un'altra, un po' più business oriented (e comunque legittima), che ha a che vedere con l'ammortamento dei costi di struttura di un ristorante di fascia alta. Ma a questo proposito sarebbe interessante sentire gli addetti ai lavori per un parere tecnico,no? :idea:

Ed effettivamente, avevo scritto "la contestata ipotesi". La forma non sempre ( a mio vedere MAI) deve prevalere sulla sostanza. Casomai, ne può essere un indivisibile componente.
Però, credo sia indubbio che molti adorator/seguaci della NC ne abbiano fatto un idolo, perdendo di vista la vera Fede... :lol:

"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da Sabryli il 23 apr 2008 15:42


K1 ha scritto
Bob ha scrittoLa scarsità delle porzioni assegnata alla NC deriva probabilmente dalla contestata ipotesi del predominio della forma sulla sostanza.


Ma a questo proposito sarebbe interessante sentire gli addetti ai lavori per un parere tecnico,no? :idea:


ovvero? :)

da K1 il 23 apr 2008 15:46


Sabryli ha scritto
K1 ha scritto
Bob ha scrittoLa scarsità delle porzioni assegnata alla NC deriva probabilmente dalla contestata ipotesi del predominio della forma sulla sostanza.


Ma a questo proposito sarebbe interessante sentire gli addetti ai lavori per un parere tecnico,no? :idea:


ovvero? :)


ovvero la conferma della mia ipotesi sull'ipotesi relativa all'ipotesi che si possa ipotizzare un coinvolgimento delucidatorio degli alti ristoratori..per esempio, chefalfio, che fa (e che dice?) :D

da tpt il 23 apr 2008 15:48


Te lo chiedo per favore .... :roll:

da Sabryli il 23 apr 2008 15:52


K1 ha scritto
Sabryli ha scritto
K1 ha scritto
Bob ha scrittoLa scarsità delle porzioni assegnata alla NC deriva probabilmente dalla contestata ipotesi del predominio della forma sulla sostanza.


Ma a questo proposito sarebbe interessante sentire gli addetti ai lavori per un parere tecnico,no? :idea:


ovvero? :)


ovvero la conferma della mia ipotesi sull'ipotesi relativa all'ipotesi che si possa ipotizzare un coinvolgimento delucidatorio degli alti ristoratori..per esempio, chefalfio, che fa (e che dice?) :D


Chiaro, chiarissimo non fa una piega ... :lol:
Chefffffffffff dove sei?????

da Fante il 23 apr 2008 15:52


K1 ha scrittoper esempio, chefalfio, che fa (e che dice?) :D



Vuoi far scoppiare un'altra rissa? 8)

Senza che nessuno s'inalberi, secondo me molta della nomea negativa non è l'ipotesi del predominio della forma sulla sostanza, ma del predominio della qualità sulla quantità

L'idea di mangiata valida era l'insalatiera di spaghetti quando apparve il termine di NC

da caneciccio il 23 apr 2008 15:58


Sinceramente mia nonna, ricca lombarda d'altri tempi, nata nel lontano 1894, per quel che so che una cuoca rifinita che preparava assistita dalla servitù sennò non so come avrebbe fatto pranzi sì pantagruelici come quantità ma di una complessità inaudita (ho visto i suoi quaderni di ricette, roba d'altri tempi, ma tipo pranzo di babette).
Dire che prima della NC "mangiare bene" fosse la scofanata di spaghetti, direi, è più che riduttivo.
E' sprezzante ai limiti dell'insultante verso una cultura gastronomica che sarà anche demodè, ma che sempre la nostra cultura gastronomica resta.

Cave (ciccium)canem...
EIL School

da caneciccio il 23 apr 2008 15:58


per quel che ne so ERA etc etc

Cave (ciccium)canem...
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