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A PROPOSITO DI CRUDO E DI COTTO

Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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A PROPOSITO DI CRUDO E DI COTTO

da SOLTUS il 29 apr 2008 15:06

Non so se l’argomento è già stato trattato, ma vorrei sapere la vostra opinione in merito.

Ristorante A con degustazione:
Grand plateau de fruits de mer con astice, ostriche, gamberoni rossi di Sicilia, granchio, scampi, vongole della Bretagna, mandorle, tartufi, lumache, lumachine, gamberetti grigi, cozze, caviale, gamberi, scampi, ecc
Grande piatto per l’ottima materia prima ma con alle spalle poco studio e fantasia.
Voto: 8,50

Ristorante B con degustazione:
Risotto alle ostriche e fiori di zucchine ripieni di gamberi;
Trancio di branzino ai crostacei con spaghettini di soya cotti al thè, indivia brasata e shiitake.
Piatti elaborati con alle spalle studio per abbinamenti, preparazione e fantasia.
Voto: 8,50

Quindi a parità di cucina, ambiente, servizio e rapporto q/p, assegnereste un voto maggiore alla cucina del ristorante 2 per premiare il lavoro svolto in cucina oppure manterreste i voti uguali?

Aspetto anche il parere degli amici scief.

da Bob il 29 apr 2008 15:16

Dipende: le scelte qualitative possono essere molto determinanti, e, se i frutti di mare fossero di particolare levatura, ci sta un voto alto alla cucina...
Del resto, i piatti del ristorante B potrebbero essere sì studiati, ma con un risultato pessimo: potrebbe non piacermi il risultato, e allora non so se darei un voto alto alla cucina. Magari il giudizio potrebbe essere "Piatti inutilmente elaborati, dove alla fantasia si è sostituita l'accozzaglia"(faccio per dire, è un esempio). Senza contare che, nel ristorante B, indichi un "pasto", in quello "A" indichi un piatto. Le due cose non sono immediatamente confrontabili.
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da santippe28 il 29 apr 2008 15:18

assegnerei senza dubbio un voto più alto al ristorante B, così ho deciso :wink:

da Bob il 29 apr 2008 15:21

Comunque, sì: se i due piatti fossero ugualmente gradevoli, il voto per la cucina, del primo, non porterebbe nessun valore aggiunto. Più alto il secondo.
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da butter_fly il 29 apr 2008 15:58

il ristorante A ti ha "solo" fornito ottime materie prime da degustare... di sicuro per me il B, a parità di gradimento, merita un voto più alto: la cucina nel caso A quasi non c'è! :wink:

da K1 il 29 apr 2008 16:10

butter_fly ha scrittoil ristorante A ti ha "solo" fornito ottime materie prime da degustare... di sicuro per me il B, a parità di gradimento, merita un voto più alto: la cucina nel caso A quasi non c'è! :wink:


vero..attenzione però, perché alla base di una grande cucina c'è sempre e soltanto una altrettanto splendida materia e non c'è grande chef che possa realizzare B senza saper gestire A..
pari merito, per me :D

da Yoda il 29 apr 2008 16:10

Mah....leggendo le due proposte, credo che il lavoro in cucina , alla fine sia piu' o meno pari. Pulire , sgusciare, filettare, tagliare e impiattare il menu' "A" a mio giudizio prende piu' o meno lo stesso tempo di quello "B".
Per quanto mi riguarda, credo che l'unico parametro che userei e' il gradimento di quello che sto mangiando. A parita' di gradimento, in questo caso darei il medesimo voto.
Penso inoltre, che per esprimere un giudizio sul lavoro che viene svolto in cucina, bisognerebbe provare a lavorarci e non limitarsi a leggere il nome ( a volte altisonante) del piatto , senza conoscere le tecniche di preparazione dello stesso.
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da grasderost il 29 apr 2008 16:37

Quoto Yoda.

Per me dipende tutto dal gradimento personale che ne ricevi: puoi essere stato anche tre ore a cucinarmi piatti dai nomi altisonanti ma se non mi piace, non mi piace.
Posso fare un plauso alla tecnica e alla fantasia ma nulla più.

Per quanto riguarda i crudi, impiattarli tutti dopo averli lavorati, e creare, anche scenicamente, il piatto, potrebbe già essere un buon motivo per votare positivamente la cucina del ristorante A.

da primus il 29 apr 2008 16:39

santippe28 ha scrittoassegnerei senza dubbio un voto più alto al ristorante B, così ho deciso :wink:



Quoto.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da butter_fly il 29 apr 2008 17:00

K1 ha scritto
vero..attenzione però, perché alla base di una grande cucina c'è sempre e soltanto una altrettanto splendida materia e non c'è grande chef che possa realizzare B senza saper gestire A..
pari merito, per me :D


questo è verissimo! non c'è ottimo piatto senza ottima materia :D però il lavoro "intellettuale" che c'è dietro il menu B, a parità di qualità di materie prime, gli dà una marcia in più :wink:

da K1 il 29 apr 2008 17:30

butter_fly ha scritto
K1 ha scritto
vero..attenzione però, perché alla base di una grande cucina c'è sempre e soltanto una altrettanto splendida materia e non c'è grande chef che possa realizzare B senza saper gestire A..
pari merito, per me :D


questo è verissimo! non c'è ottimo piatto senza ottima materia :D però il lavoro "intellettuale" che c'è dietro il menu B, a parità di qualità di materie prime, gli dà una marcia in più :wink:


sai cos'è? al di là del più o meno intenso lavorìo delle meningi dello chef impegnato in B, credo sarebbe sostanziale l'impressione che il palato di M (me) o T (te) avrebbero a seguito della degustazione...
in definitiva, quando si parla di cibo, è sempre meglio masticarlo prima... :D

da Fante il 29 apr 2008 17:38

Però

La masticatio è una percezione sensoriale, per sua definizione, fallace. La considerazione che dietro un piatto cucinato c'è un lavoro dovrebbe essereun merito che va riconosciuto

no?

da Bob il 29 apr 2008 17:41

Fante ha scrittoPerò

La masticatio è una percezione sensoriale, per sua definizione, fallace. La considerazione che dietro un piatto cucinato c'è un lavoro dovrebbe essereun merito che va riconosciuto

no?

No. Non basta.
Se il piatto fa schifo, sai cosa te ne fai del lavoro?
Prima deve essere buono, POI riconosci il lavoro.....
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da Fante il 29 apr 2008 17:43

Bob ha scrittoNo. Non basta.
Se il piatto fa schifo, sai cosa te ne fai del lavoro?
Prima deve essere buono, POI riconosci il lavoro.....


A parità di soddisfazione, chiaramente....

nuius anca ti

da K1 il 29 apr 2008 18:19

Fante ha scrittoPerò

La masticatio è una percezione sensoriale, per sua definizione, fallace. La considerazione che dietro un piatto cucinato c'è un lavoro dovrebbe essereun merito che va riconosciuto

no?


oh sì, però dietro il piatto cucinato c'è un lavoro di selezione che a volte è davvero maniacalmente accurata..insomma, una forma di lavoro c'è sempre, ma credo che l'essenza per uno chef sia riuscire ad esprimere la sua linea di cucina, cosa che passa anche attraverso la presentazione di piatti di crudo, a monte dei quali c'è quella ricerca che contraddistingue, appunto, il lavoro...

da Fante il 29 apr 2008 18:23

K1 ha scrittoattraverso la presentazione di piatti di crudo, a monte dei quali c'è quella ricerca che contraddistingue, appunto, il lavoro...


E c'hai ragione anche te.... :P

MA

Io tendenzialmente premierei senz'altro il cotto

da chefalfio il 29 apr 2008 18:42

Fante ha scritto
K1 ha scrittoattraverso la presentazione di piatti di crudo, a monte dei quali c'è quella ricerca che contraddistingue, appunto, il lavoro...


E c'hai ragione anche te.... :P

MA

Io tendenzialmente premierei senz'altro il cotto


Beh però c' è crudo e crudo ovvero puoi fare grandi piatti con il crudo , ci si può lavorare dietro nella stessa maniera che lavori su uno cotto .
chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da Sabryli il 29 apr 2008 23:17

Fante ha scritto
K1 ha scrittoattraverso la presentazione di piatti di crudo, a monte dei quali c'è quella ricerca che contraddistingue, appunto, il lavoro...


E c'hai ragione anche te.... :P

MA

Io tendenzialmente premierei senz'altro il cotto


Ed io tendenzialmente mi trovo d'accordo con super Fante

da Strini il 30 apr 2008 08:24

Sono molto indeciso: in casi normali, e a parità di TUTTE le altre condizioni, direi anch'io il cotto.
Certo che in caso di "perfezione", rendere eccezionale un piatto di crudo è impresa titanica, ben più del risotto con le ostriche :roll:
"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da K1 il 30 apr 2008 10:07

Sabryli ha scrittoEd io tendenzialmente mi trovo d'accordo con super Fante


...d'accordo, quindi...?
dai, sviscera la tua posizione sulla supremazia del cotto 8)
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