Sono d'accordo che i ricettari possono essere criticabili per le ragioni che avete detto però si possono usare come faccio io, cioè per prendere spunti o avere delle idee e poi verificarle con altre ricette sul web o chiedendo consigli sul forum.
Per esempio, ho criticato la pubblicazione del gambero rosso, però lì ho visto la ricetta dell'hummus che non sapevo cosa fosse e mi è venuta voglia di provare a farlo. Prima di provarla confronterò quella ricetta con le mille che posso trovare sul web, ma se non l'avessi vista, non conoscendola, non avrei potuto cercarla...
Per quanto riguarda le dosi ricordo una volta il Maestro (Gualtiero Marchesi) che in un'intervista disse: non serve a niente dire in una ricetta che bisogna usare due gamberi perchè i gamberi possono pesare da x a y e quindi bisogna dire usare x grammi di gambero...
Ovviamente dipende dai livelli della cucina, io non faccio l'orafo e la mia bilancia da cucina probabilmente sbaglia ogni volta di mezz'etto su un'etto.... però il principio è giustissimo
