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La chimica contro la cucina della nonna?

da scogghi il 08 gen 2009 11:41


Il peperoncino non
piace alle donne? Solo colpa di
un ormone. La crosticina dell’arrosto trattiene succhi e sapori?
Sciocchezze. Un buon bollito si
fa immergendo la carne nell’acqua fredda? Tutte storie!
Tradizione e scienza
Generazioni di madri hanno insegnato che per ottenere un brodo saporito, bisogna immergere
la carne nell’acqua fredda mentre, se si vuole servire un gran lesso, è meglio che la pentola sia già
bollente: sciocchezze: la tempe­ratura
dell’acqua è ininfluente
sul risultato. Lo dice un libro
(“Cucina e scienza”, di Stefano
Colonna, docente di chimica organica all’Università di Milano, e
Fabiano Guatteri, esperto gastronomo) che contrappone la scienza ad antiche tradizioni. Così se il
peperoncino è sgradito al palato
delle donne è perché l’ormone
femminile estradiolo potenzia
l’effetto dei “diavoletti” che quindi pizzicano di più. E l’invitante
crosticina bruna, senza la quale
un arrosto è un pallido fallimento, non è il risultato di una “caramellizzazione”, ma di una reazione al calore e determina l’odore,
il colore e il gusto di tante pietanze. Mentre chi pensa di rosolare
la carne per imprigionare succhi
e sapore, si sbaglia: la famosa crosticina è permeabile e non trattiene alcunché. E si scopre anche
che per friggere l’ideale è lo zucchero comune: fonde fra i 146 e i
150°, è piuttosto stabile e, rispetto all’olio, cuoce più rapidamente senza peraltro penetrare nel
cibo.

Il pesce in mare e la padella sul fuoco.....

da butter_fly il 08 gen 2009 11:45


ho letto tutti :oops: i libri di hervé this, chimico francese esperto nel campo della gastronomia. nei suoi libri dimostra scientificamente la veridicità/erroneità, a seconda dei casi, di tutta una serie di credenze popolari riferite alla cucina, proprio come queste da te elencate. ma da qui a dire che la scienza sia contro la cucina della nonna ce ne passa eh :wink:

a poi a me piace il peperoncino! quella proprio non l'ho capita :lol:


da luc83 il 08 gen 2009 15:13


anche la mia morosa ama il peperoncino...mi devo preoccupare?? :lol: :lol:

da capohog il 08 gen 2009 16:42


luc83 ha scrittoanche la mia morosa ama il peperoncino...mi devo preoccupare?? :lol: :lol:

L'importante è che ami anche te :wink: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Piccante questa :? Chiamate un esorcista, Fante mi ha indemoniato.... :shock:

96 cubic inch of good vibs

da luc83 il 08 gen 2009 16:54


speriamo non si chiamasse ugo prima dell'operazione... :oops:

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