La legge italiana, se non vado errato, permette una dose massima di 160 milligrammi per litro nei vini rossi e di 210 milligrammi per i vini bianchi. E' metabisolfito di potassio, di solito, da sempre utilizzato dai vignaioli per evitare che il vino "andasse a male" (funzione anti lieviti, antiossidante).
Poi c'è l'anidride solforosa che viene adoperata per evitare, se il trasporto è un po' impegnativo, che i grappoli sotto, magari schiacciati inizino la fermentazione.
L'utilizzo della pigiatura immediata e le temperature controllate (freddo) riducono drasticamente l'aggiunta di solfiti.
I vini "biologici" ne possono contenere piccole quantità, pur mantenendo la denominazione biologica.
Se i tempi di raccolta sono corretti, la pigiatura immediata, la temperatura controllata è possibile pensare a non aggiungere solfiti.
Poi in realtà la cosa è più complessa, specie se si parla di vini dolci.
Marco3 dove sei?...

silbusin ha scrittoLa legge italiana, se non vado errato, permette una dose massima di 160 milligrammi per litro nei vini rossi e di 210 milligrammi per i vini bianchi. E' metabisolfito di potassio, di solito, da sempre utilizzato dai vignaioli per evitare che il vino "andasse a male" (funzione anti lieviti, antiossidante).
Poi c'è l'anidride solforosa che viene adoperata per evitare, se il trasporto è un po' impegnativo, che i grappoli sotto, magari schiacciati inizino la fermentazione.
L'utilizzo della pigiatura immediata e le temperature controllate (freddo) riducono drasticamente l'aggiunta di solfiti.
I vini "biologici" ne possono contenere piccole quantità, pur mantenendo la denominazione biologica.
Se i tempi di raccolta sono corretti, la pigiatura immediata, la temperatura controllata è possibile pensare a non aggiungere solfiti.
Poi in realtà la cosa è più complessa, specie se si parla di vini dolci.
Marco3 dove sei?...

... ci sono , do ogni tanto un occhio ma vengo da una riunione impegnativissima e fra mezz'ora presento il Piano Ricerca 2011 al Consiglio d'Amministrazione . Se portate pazienza stasera rispondo , anche se sei già stato bravissimo tu e devo solo integrare qualcosa ...

maxb. ha scrittoChiarisco subito una cosa: sono ancora molto ignorante in materia e sto cercando di farmi una cultura migliore.

Amici ristoratori sostengono che l'essere senza solfiti è un importante punto a favore per un vino. Voi che ne dite? è una bufala? oppure è vero? e se si, quali sono tra i migliori nomi d'italia? io conosco solo la produzione di stanislao radikon...

Beh.. un vino senza solforosa sarebbe sempre auspicabile, ma l'utilizzo di questo agente chimico, aiuta a tenere "pulito" il vino..
E' antisettico e in qualche modo, previene malattie che, specialmente in annate martoriate da condizioni atmosferiche avverse, possono attaccare i mosti.
E' ampiamente usata , e spesso ne sopportiamo le conseguenze con quei fastidiosi "mal di testa" dopo le bevute , nei vini botritizzati ed in quelli prodotti piu' a Nord...ma , ad esclusiva garanzia del lavoro dei produttori, direi che piu' o meno tutti la utilizzano.
Questo per quello che ne so io.. poi aspetto volentieri anch'io Marco per piu' precisi ragguagli

maxb. ha scrittoChiarisco subito una cosa: sono ancora molto ignorante in materia e sto cercando di farmi una cultura migliore.

Amici ristoratori sostengono che l'essere senza solfiti è un importante punto a favore per un vino. Voi che ne dite? è una bufala? oppure è vero? e se si, quali sono tra i migliori nomi d'italia? io conosco solo la produzione di stanislao radikon...

... che l'anidride solforosa o derivati (quindi non solo in termini di SO2 impropriamente chiamata nell'utilizzo industriale quanto nelle sue forme attive ioniche in forma solfito o bisolfito che ne derivano) rimanga la sostanza ancora più efficace per una forma di stabilizzazione del vino , non ci piove . Tutti i tentativi fin qui riportati o sono velleitari o parzialmente inefficaci (per la stabilizzzione microbiologica l'uso di ultrafiltri ha ridotto l'incidenza di rifermentazioni ma sacramentando la struttura , delicatissima, dei vini e non risolvendo le problematiche di ossidazione) . Gli stessi tentativi di "Biologici" e "Biodinamici" sono stati tali e talmente scoraggianti da ammettere , seppur a malincuore e con grande contraddizione in termini , la presenza seppur limitata di queste sostanze nei loro vini . Non dimentichiamo che anche durante la fermentazione si formano composti solforati che vanno a sommarsi a quelli immessi . Detto ciò , per non dilungarmi in tecnicismi da suicidio collettivo per chi legge , dico solo che ad oggi esistono classi "più a rischio" ed altre meno , di vini . Rossi più strutturati e complessi abbisognano meno di addizione di solforosa , i bianchi , soprattutto per ragioni antiossidanti , ne necessitano quantitativi discreti . I vini dolci , per loro natura e come elemento critico il residuo zuccherino , alimento primario di crescita zimologica e consimili , necessitano di quantità rilevanti .
PS: attenzione che l'addizione di sostanze solforate viene effettuata per ragioni tecnologiche in varie fasi della lavorazione e trasformazione da uva a vino a seconda delle tipologie , obiettivi e livello qualitativo che si vuole raggiungere ....

ok, ma allora, in buona sostanza, quando io leggo sul etichetta "senza solfiti" cosa dovrei aspettarmi in meglio o in peggio?

p.s. scusate lo scarso livello delle mie domande ma sono uno scolaro al primo giorno di scuola

maxb. ha scrittook, ma allora, in buona sostanza, quando io leggo sul etichetta "senza solfiti" cosa dovrei aspettarmi in meglio o in peggio?

p.s. scusate lo scarso livello delle mie domande ma sono uno scolaro al primo giorno di scuola

... innanzitutto un vino che può presentare velature , leggere torbidità , qualche nota anomala al naso ,sentori leggermente brettati( da brettanomyces) , volatili altine date da fasi non sotto controllo durante la fermentazione alcoolica o malolattica, spettro aromatico non lineare , in casi estremi una leggera carbonica disciolta o residua , acidità un pò scissa ...
PS: sul fatto che abbia zero residui , mi scappa un pò da ridere , manco se mi presentassero la scheda analitica rilasciata da un laboratorio accreditato ... in quanto , come ti ho suddetto , già la fermentazione alcoolica forma composti solforati determinabili analiticamente . Diciamo che per legge , sotto un certo livello si può dichiarare non come additivo ma come "elemento accessorio costituzionale" nella dichiarazione degli allergeni ...

intersessante questo apporfondimento:

http://www.radikon.it/notizie/anidride- ... -necessari

di cui ne copio uno stralcio:


Cos’è l’anidride solforosa

L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO2) è un gas incolore, dall’odore pungente. L’anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro elevata tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l’enologia. Si trova ad esempio in: baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate,insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco,

inappetente ha scritto... innanzitutto un vino che può presentare velature , leggere torbidità , qualche nota anomala al naso ,sentori leggermente brettati( da brettanomyces) , volatili altine date da fasi non sotto controllo durante la fermentazione alcoolica o malolattica, spettro aromatico non lineare , in casi estremi una leggera carbonica disciolta o residua , acidità un pò scissa ...
PS: sul fatto che abbia zero residui , mi scappa un pò da ridere , manco se mi presentassero la scheda analitica rilasciata da un laboratorio accreditato ... in quanto , come ti ho suddetto , già la fermentazione alcoolica forma composti solforati determinabili analiticamente . Diciamo che per legge , sotto un certo livello si può dichiarare non come additivo ma come "elemento accessorio costituzionale" nella dichiarazione degli allergeni ...

sembra la descrizione esatta del pico 2004 di angiolino maule che ho bevuto la settimana scorsa e che non avrei mai saputo fare

maxb. ha scrittointersessante questo apporfondimento:

http://www.radikon.it/notizie/anidride- ... -necessari

di cui ne copio uno stralcio:


Cos’è l’anidride solforosa

L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO2) è un gas incolore, dall’odore pungente. L’anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro elevata tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l’enologia. Si trova ad esempio in: baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate,insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco,

... come al solito la stampa "generalista" non specializzata dice tutto per non dire niente . Ogni categoria citata ha un suo perchè dell'utilizzo di derivati solforati e , a volte , è solo una presenza accessoria dovuta ad "incidente compositivo o tecnologico" , dove sia necessario utilizzare certi componenti . Mi spiego meglio : non si mette anidride solforosa nei sottaceti . Il residuo di anidride solforosa è preesistente nell'aceto dove l'anidride solforosa viene utilizzata come antiossidante . Nel vino rosso viene utilizzato soprattutto come antifermentativo , non tanto per la blanda capacità battericida , quanto per quella energica batteriostatica che impedisce la proliferazione cellulare (indesiderate) . Nel fiocco di patata , con pigmenti ossidabilissimi , non avrebbe senso da sola se non in sinergia con Butilidrossianisolo o Butilidrossinositolo ... ecc. ecc . e termino sempre per il motivo di non avere complessi di colpa causa taglio di vene in chi legge...

maxb. ha scrittointersessante questo apporfondimento:

http://www.radikon.it/notizie/anidride- ... -necessari

di cui ne copio uno stralcio:


Cos’è l’anidride solforosa

L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO2) è un gas incolore, dall’odore pungente. L’anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro elevata tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l’enologia. Si trova ad esempio in: baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate,insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco,

... faccio marcia indietro : letto e mi sembra ben fatto , senza banalizzare ma semplificando i concetti per una comune comprensione anche ai non tenici...

credevo di sapere poco in tema di vino, ma leggendo molti interventi di inappetente ed altri qui sul forum mi sono reso conto di non sapre proprio niente! bene, come diceva il mio mentore: si parte sempre da un foglio bianco!

maxb. ha scrittocredevo di sapere poco in tema di vino, ma leggendo molti interventi di inappetente ed altri qui sul forum mi sono reso conto di non sapre proprio niente! bene, come diceva il mio mentore: si parte sempre da un foglio bianco!

... tranquillo e nessuno stupore : facile fare i furbi o i saccenti quando si è del mestiere ... è proprio per questo che cerco di parlare solo di vino , la mia grande passione ...

Scusate la domanda non pertinente, ma i solfiti vengono aggiunti anche in altre bevande alcoliche? Ad esempio birra, liquori, superalcolici...

Nella birra in generale viene aggiunto acido citrico; nei liquori il tasso alcolico dovrebbe prevenire le fermentazioni anomale e quindi non dovrebbero aver bisogno di stabilizzanti. D'altro canto il liquore si ottiene per distillazione e quindi con il calore che usualmente uccide i microorganismi. Possiamo dire in modo immaginifico che una grappa è una preparazione "pastorizzata". Come il Tavernello.