inappetente ha scritto...non sono d'accordissimo sul vino decrepito da marinare le carni. Primo perchè ha perso parte della propria carica espressiva e capacità di estrarre principi amaricanti dalla selvaggina, avendo ridotto drasticamente la carica acida, che come sapete nel tempo tende a complessarsi con gli ioni positivi in soluzione per poi precipitare, assieme a buona parte dei polifenoli. Poi perchè il tempo porta ossidazione al vino, rendendolo meno vivace all'aggressione alla carne. Poi quel sapore maderizzato che mal si accoppia con le tenaci carni della selvaggina. Chiaro, una volta la destinazione del vino "andato" era o l'aceto o la marinatura, perchè lo sfruttamento delle poche risorse diponibili lo imponeva, ma era una tradizione non proprio "razionale" quanto di "soccorso" perchè mica ci si pensava neppure minimamente ad utilizzare il vino buono da bere, ci mancherebbe. Anzi, secondo me il vino più adatto alla marinatura di una selvaggina, ad esempio, è proprio il vino ricco di estratti: il Lagrein sopra accennato è ottimo, ma anche un Montepulciano, un Negramaro, un Nero d'Avola, un Primitivo e , perchè no, un bel Lambrusco Maestri ...
Ringrazio Inappetente, come capita spesso, s'imparano tante cose sul vino leggendoti.
Ciò che scrivi, contraddice decenni di pratiche, per marinare si è sempre detto di usare vini invecchiati, sembra invece sia meglio il contrario, un vino giovane di 1-2 anni.
Da mie supposizioni (tutte da suffragare sia chiaro) credevo servissero vini, di elevato grado alcolico (14-15 gradi), perché l'alcol estrasse gli aromi forti tipici della selvaggina, ed invecchiati, per via del migliore accoppiamento organolettico.
I vini invecchiati, rispetto a quelli giovani a tavola, si abbinano meglio alla selvaggina arrosto o in salmì, per cui pensavo valesse lo stesso per la marinatura, ma ripeto, solo supposizioni mie
Per finire, cosa abbineresti in tavola, lo stesso vino usato per marinare o no?
PS sul discorso dell'acidità e dei suoi complessi in soluzione ho qualche dubbio, ma è meglio un th a parte
Parakarro e Primus ha scrittoPK: io uso nero d'avola o montepulciano abruzzo, ma... a parte un colorito piu' vivo alla carne il sapore non mi sembra influirne... sono convinto che alla cieca nessuno noterebbe le differenze..
PR :ehhh siiiii...qui qualcuno se ne accorgerebbe, fidati....
Certamente è difficile,
perché il salmì, m'insegnate voi cuochi, è un piatto ricco d'ingredienti, carne, diverse verdure, erbe aromatiche, una lunga cottura, diviene difficile riconoscere un vino piuttosto che un altro in mezzo a tanti ingredienti, riconoscere le differenze è roba da intenditori.
Non dimentichiamo però che il vino in questa ricetta è importante, non è una semplice sfumatura.
Se qualcuno volesse fare una prova, vini diversi e resto pari, non nascondo che mi piacerebbe partecipare... molto
