...premetto: regole generalizzate e scritte su pietra non esistono. Ogni tipologia, ogni annata , ogni produttore vorrebbe una customizzazione del rituale di preparazione . Precisiamo che le bottiglie , per argioni di ottimizzazione del risultato, andrebbero preventivamente portate nel luogo di apertura e utilizzo qualche giorno prima e tenute in verticale , soprattutto se non giovanissime. L'eventuale trasporto, tassativamente con le bottiglie in verticale più "bloccate" possibile, magari nei contenitori appositi in polistirolo. Premettendo che i bicchieri hanno da essere adeguatamente grandi e conformati , come regola che adotto:
- Bianchi senza bisogno di aperture troppo anticipate, la complessità dei grandissimi è bello coglierla come evoluzione nel bicchiere, in alcuni casi sorprendente ed entusiasmante.
Nei rossi distinguerei per tipologia di vitigno, lasciando perdere i vini invecchiati di cui parlerò in seguito:
- Nebbiolo , Pinot Nero e Montepulciano da aprire parecchie ore prima sboccandoli abbondantemente alla borgognona, cioè togliendone un bicchiere, lasciandolo per parecchi minuti roteandolo e rimettendolo nella bottiglia per uan lenta ma efficace microossigenazione, che aiuta a togliere tante piccole riduzioni di cui sono ben dotati i vini di questi vitigni
- I Sangiovese e Sirah non hanno bisogno di tanta ossigenazione, quindi con lo stesso metodo ma una o due ore prima.
PS::: mi chiamano a cena, a dopo...

Intanto grazie....
Aspetto il seguito..

...esistono vini da aprire quasi d'amblée , ma normalmente è bene dargli qualche tempo di "respiro". L'ossigeno complessa e ripulisce, se fatto lentamente , quindi necessario. Ossigenazione non significa ossidazione forzata, come gli imbecill...ahem... gli improvvidi che sodomizzano i vini, anche maturi, con la "decantazione" , dove l'unica decantazione auspicabile è la descrizione aulica dei grandi vini bevuti. Ritornando a noi:
- I rosati sono i vini in assoluto da aprire al momento, senza nessuna remora, anche quelli di Tavel o di Rioja o Navarra. Se maturi, vanno proprio auscultati non appena il tappo se n'è andato, pena la morte fra le braccia, a volte fra atroci tormenti...
- Tornando ai rossi, una bella apertura anticipata, anche dal giorno prima , la riservo agli Amarone , soprattutto con qualche anno sulle spalle. Altri vitigni, come il Primitivo e i Vins Jaunes del Jura, hanno evoluzione straordinaria dopo parecchie ore , sempre in lentissima ossigenazione. Alcuni vini a base Grenache hanno bisogno di lunghe ore di microossigenazione, così come alcuni Tempranillo di Ribera del Duero e Rioja. Diverso il discorso Priorat ben più accondiscendente a breve apertura. Vini semplici ma arcigni come Barbera e Dolcetto, qualche riduzione l'hanno sempre ed è bene aprirli 2-3 ore prima, anche se giovanissimi, salvo una veloce benefica evoluzione in ambiente idoneo come grands ballons adeguati. Normalmente i vitigni nordici e tecnicamente perfetti come quelli trento/altoatesini, sia a base Lagrein che Teroldego che Schiava , non danno problemi all'apertura immediata. I vini delle isole in generale , salvo Cannonau, li aprirei sempre al momento perchè tendono a sviluppi non sempre positivissimi con prolungate ossigenazioni (salvo eccezioni)...Cagnulari, Nerello Mascalese, Nero d'Avola, Carignano...salvo qualche minuto , sarà il bicchioerone a rendergli giustizia.
PS: vino da ossigenare abbondantemente aprendolo in grande anticipo, i vini di ChateuNeufDuPape, quelli davvero ostici, così come, contraddicendomi, i Sirah...ma del Rodano medio, più Hermitage che Cote Rotie, con doverose eccezioni per alcuni produttori come Rostaing, avolte davvero border line come selvatica riduzione...

grande scuola!

grazie davvero

nemmeno io scaraffo volentieri, ma spesso me lo chiedono esplicitamente e il cliente ha sempre ragione

ma perchè i decanter sono allora così decantati ?!

spesso sono le stesse aziende che sponsorizzano appositi decanter studiati da loro per i loro vini...

inappetente ha scritto..., dove l'unica decantazione auspicabile è la descrizione aulica dei grandi vini bevuti. ..

Bella

Ciao Marco: discorso decanter più volte affrontato anche in MP, assodato, anche per rigor di logica, che la scaraffatura lede i vini, in Borgogna al ristorante, sopratutto in quelli di livello, hanno cercato di " mettermi" nel decanter dei gran vini!
Allorché utilizzando con grazia e fermezza il mio raffinato francese , ho sempre fermato sul nascere questo barbaro rito del vino nel decanter!

Domanda: se nei ristoranti stellati borgognesi usano sempre il decanter per servire un Vosne-Romanée 1er cru o Grevey-Chambertin 1er cru, è solo sceneggiata per turisti??


Altro fatto odioso nei ristoranti francesi il flut "stretto-stretto" per lo champagne che odio! Ho sempre fatto cambiare il bicchiere!

Zolletta ha scrittoCiao Marco: discorso decanter più volte affrontato anche in MP, assodato, anche per rigor di logica, che la scaraffatura lede i vini, in Borgogna al ristorante, sopratutto in quelli di livello, hanno cercato di " mettermi" nel decanter dei gran vini!
Allorché utilizzando con grazia e fermezza il mio raffinato francese , ho sempre fermato sul nascere questo barbaro rito del vino nel decanter!

Domanda: se nei ristoranti stellati borgognesi usano sempre il decanter per servire un Vosne-Romanée 1er cru o Grevey-Chambertin 1er cru, è solo sceneggiata per turisti??


Altro fatto odioso nei ristoranti francesi il flut "stretto-stretto" per lo champagne che odio! Ho sempre fatto cambiare il bicchiere!

...ti sei già risposto da solo e la sai lunga più di quello che vuoi far credere...

inappetente ha scritto

Zolletta ha scrittoCiao Marco: discorso decanter più volte affrontato anche in MP, assodato, anche per rigor di logica, che la scaraffatura lede i vini, in Borgogna al ristorante, sopratutto in quelli di livello, hanno cercato di " mettermi" nel decanter dei gran vini!
Allorché utilizzando con grazia e fermezza il mio raffinato francese , ho sempre fermato sul nascere questo barbaro rito del vino nel decanter!

Domanda: se nei ristoranti stellati borgognesi usano sempre il decanter per servire un Vosne-Romanée 1er cru o Grevey-Chambertin 1er cru, è solo sceneggiata per turisti??


Altro fatto odioso nei ristoranti francesi il flut "stretto-stretto" per lo champagne che odio! Ho sempre fatto cambiare il bicchiere!

...ti sei già risposto da solo e la sai lunga più di quello che vuoi far credere...

Non sai che grande complimento mi hai fatto!

Sono solo al primo gradino di una lunga e gaudente scala!

Zolletta ha scritto

inappetente ha scritto

Zolletta ha scrittoCiao Marco: discorso decanter più volte affrontato anche in MP, assodato, anche per rigor di logica, che la scaraffatura lede i vini, in Borgogna al ristorante, sopratutto in quelli di livello, hanno cercato di " mettermi" nel decanter dei gran vini!
Allorché utilizzando con grazia e fermezza il mio raffinato francese , ho sempre fermato sul nascere questo barbaro rito del vino nel decanter!

Domanda: se nei ristoranti stellati borgognesi usano sempre il decanter per servire un Vosne-Romanée 1er cru o Grevey-Chambertin 1er cru, è solo sceneggiata per turisti??


Altro fatto odioso nei ristoranti francesi il flut "stretto-stretto" per lo champagne che odio! Ho sempre fatto cambiare il bicchiere!

...ti sei già risposto da solo e la sai lunga più di quello che vuoi far credere...

Non sai che grande complimento mi hai fatto!

Sono solo al primo gradino di una lunga e gaudente scala!

Lo sa, lo sa...

...vini dolci: non ha nessun senso aprirli tanto tempo prima, le note ossidative già presenti non traggono alcun beneficio da aperture anticipate.
Vini invecchiati: la pratica della decantazione se negli altri casi è demenziale , qui è da denuncia e squalifica a vita dalla partita giocata fra i gaudenti appassionati di vino. Il vino invecchiato è un equilibrio precarissimo giocato sui chiaroscuri biochimici, la violenza causata da una decantazione improvvida è quanto di più pernicioso e devastante. L'unica concessione alla stupidità umana di questa pratica, non so se inventata o promossa dall'AIS (forse) per mettere in scena la pantomima per giustificare il conto di certi ristoranti e la presenza dell'incauto sommelier in livrea da pinguino ( ...per la cronaca... sono sommelier professionista da 20 anni) , è quella di evitare che il sedimento che si crea con la terziarizzazione finisca nel bicchiere del cliente , quando basta e avanza l'abilità nel versare con il cestello versavino evitando tutto l'inutile ( anzi dannoso) ambaradan...

...domanda intelligemte che qualcuno sta per farmi: "e se non si ha il tempo materiale di avvertire il ristorante per l'adeguata preparazione della bottiglia in caso di vini fortemente riduttivi e bisogna aprirla all'atto del pasto? Semplice, si chiedono bicchieri adeguatamente grandi e conformati, oggi ce n'è di diversa foggia e tipo. In casa ho bicchieri da tipologia "ISO di poche decine di centilitri, a Grands Ballons da un litro e mezzo, se hai cantina adeguata in ristorante, non capisco perchè non si debba avere adeguato corredo di bicchieri per l'abbisogna...

..un aneddotto: mio nonno, uno dei più grandi conoscitori di vino che io abbia mai conosciuto, aveva una sua "ricetta" per ogni vino a seconda della sua esperienza. Per i Barolo vecchi, diciamo oltre vent'anni , mi consigliava (eufemismo... mi dettava i ritmi con rivoltella alla tempia e , a volte, coltello alla gola) un'ora di apertura della bottiglia per i primi cinque anni e due ore per anno successivo ( quindi , per una bottiglia di vent'anni, 9 ore prima)... quante volte, nelle barolate storiche, ancora oggi metto la sveglia 2-3 volte la notte per alzarmi più volte ad aprire le bottiglie...

questo caso potrebbe essere un eccezione giustificabile? (leggere ultime due righe in fondo)

http://www.lagerlamontalcino.com/brunel ... o_2001.htm

ammetto che sono un po' confuso sul argomento.

appunto!

sono, spesso, le stesse aziende, gli stessi enologi a consigliare e promuovere il decanter.

Alcune hanno proprio realizzato una caraffa apposita per i loro vini...

Parakarro ha scrittoAlcune hanno proprio realizzato una caraffa apposita per i loro vini...

...magari prendendo spunto dai "pappagalli" ospedalieri o attrezzo ergonomico alle esigenze di chi ha problemi di incontinenza... ecco , vedi che parlandone alla fine si riesce a capirne la destinazione d'uso? ...

inappetente ha scritto

Parakarro ha scrittoAlcune hanno proprio realizzato una caraffa apposita per i loro vini...

...magari prendendo spunto dai "pappagalli" ospedalieri o attrezzo ergonomico alle esigenze di chi ha problemi di incontinenza... ecco , vedi che parlandone alla fine si riesce a capirne la destinazione d'uso? ...

...la ventina che negli anni mi hanno regalato, mia moglie li ha distribuiti per la casa riempiendoli di fiori, ad esempio.
Un amico , di uno particolarmente spazioso, ha ricavato uno splendido contenitore per l'unico pesce rosso, di piccola taglia, che ha vinto alla bancarella di una fiera. Pensandoci bene...

Bella ed esaustiva panoramica su questo aspetto del vino poco conosciuto...
Grazie Marco...

Un Poissoné Nager Rouge Cote du Mer del 2007, insomma?