solo una domanda:
deve essere reale e quindi fatta con lo scopo di vendere i vini o posso mettere quello che voglio indipendentemente dalla vendibilità?

cioè faccio una classifica dei migliori 75 vini sotto i 55 euro o metto 75 vini che si possono vendere?

Parakarro ha scrittosolo una domanda:
deve essere reale e quindi fatta con lo scopo di vendere i vini o posso mettere quello che voglio indipendentemente dalla vendibilità?

cioè faccio una classifica dei migliori 75 vini sotto i 55 euro o metto 75 vini che si possono vendere?

Deve essere una carta che funziona, con una ipotetica buona rotazione, non che girano sempre le solite 5 etichette e il resto prende polvere.
Occhio, 55 € in carta, non all'acquisto.

ok, non so quanti posteranno le loro idee ma sono curioso di leggere ciò che i non addetti ai lavori credono che sia vendibile al cliente medio

a proposito di cliente medio.. qual'è il cliente medio dell'ipotetico locale? Ovvero, città o provincia? Fighettosi o rustici? E che tipo di cucina sarà? secondo voi anche questi fattori vanno considerati nel pensare la carta?

Luca75 ha scrittoa proposito di cliente medio.. qual'è il cliente medio dell'ipotetico locale? Ovvero, città o provincia? Fighettosi o rustici? E che tipo di cucina sarà? secondo voi anche questi fattori vanno considerati nel pensare la carta?

Giusta osservazione. Ipotizziamo un ristorante in provincia ricca e laboriosa, cucina almeno per 3/4 di terra e resto pesce, un posto dove escluso il vino si spendono dai 35 ai 60 € prendendo antipasto, primo, secondo, dolce e caffè.

corona ha scritto

Luca75 ha scrittoa proposito di cliente medio.. qual'è il cliente medio dell'ipotetico locale? Ovvero, città o provincia? Fighettosi o rustici? E che tipo di cucina sarà? secondo voi anche questi fattori vanno considerati nel pensare la carta?

Giusta osservazione. Ipotizziamo un ristorante in provincia ricca e laboriosa, cucina almeno per 3/4 di terra e resto pesce, un posto dove escluso il vino si spendono dai 35 ai 60 € prendendo antipasto, primo, secondo, dolce e caffè.

Me ne fate una anche per "provincia una volta ricca e laboriosa e ora in depressione"?...... così magari prendo spunto....

vabbeh,mio nonno diceva "Tanti discorsi non fanno una tazza di brodo"............... ..........su su enosborroni.......fuori ste carte...... ..invece di ciacolare a vuoto....

primus ha scrittovabbeh,mio nonno diceva "Tanti discorsi non fanno una tazza di brodo"............... ..........su su enosborroni.......fuori ste carte...... ..invece di ciacolare a vuoto....

Seeeee....e io dovrei stare qui a pensare due ore per fare la carta al sig. Corona...
El poeu anda' a da via i ciappp....

Che la posti lui la sua carta ideale e trovera' decine di persone pronte a smontargliela...

Luca75 ha scrittoa proposito di cliente medio.. qual'è il cliente medio dell'ipotetico locale? Ovvero, città o provincia? Fighettosi o rustici? E che tipo di cucina sarà? secondo voi anche questi fattori vanno considerati nel pensare la carta?

Sì.
In ogni caso credo che la carta dei vini ideale per il cliente sia quella che riporta etichette note (così si rassicura) e di nicchia (così il cliente medio si sente giustamente ignorante, e quello che ne sa, ti dà dei punti).

...Non voglio entrare nel particolare perchè ogni carta è un vestito sartoriale ritagliato ad ogni esigenza imprenditoriale....in generale, la prima regola di una carta dei vini "efficace ed efficiente", cioè con corretta rotazione delle etichette, la fa esclusivamente il target del locale, né il patron, né il sommelier. Dove si è usciti da questa impostazione, vale a dire con manie di grandezza, velleitarismo o smania di dimostrare (anche pro domo critica) c'ha rimesso la ghirba.
La seconda regola, che segue la prima, è la radice con il territorio dove è ubicato il locale. Difficile, salvo eccezioni, prescindere dalla cucina della tradizione locale, dove il vino è naturale complemento dell'offerta culinaria, quindi l'impostazione della carta deve contemplare oltre il 50% dell'offerta in vini del territorio.Chiaramente ci sono le eccezioni...ma che sono tali.
La terza regola è quella del bilanciamento finanziario e della flessibilità della carta. Nel primo caso, un aspetto quantitativo presente , fisicamente in cantina, in relazione inversamente proporzionale al prezzo unitario delle bottiglie presenti e direttamente proporzionale all'indice di rotazione. Analisi che va fatta almeno trimestralmente. Se non sei in grado ti fai aiutare. Il concetto della flessibilità della carta è strettamente legato al primo aspetto, quindi niente carte ingessate ma pronte ad essere aggiornate ed attualizzate a seconda delle richieste dei clienti ed all'analisi trimestrale suddetta. Irresponsabili e controproducenti le carte dove compaiono vini non più presenti in cantina o, viceversa... che ti muoiono in cantina. Nel secondo caso meglio liberarsene con proposte convenienti (per il cliente) al bicchiere...

La terza regola è quella del bilanciamento finanziario e della flessibilità della carta. Nel primo caso, un aspetto quantitativo presente , fisicamente in cantina, in relazione inversamente proporzionale al prezzo unitario delle bottiglie presenti e direttamente proporzionale all'indice di rotazione. Analisi che va fatta almeno trimestralmente.



(non posso nemmeno dirLe "parla come bevi!",perche'...)

Che più costano e meno ne tieni in casa (e viceversa) e che più ne vendi più ne tieni in casa!

Mììì, una volta che lo capisco persino io...

figlidiputin ha scrittoLa terza regola è quella del bilanciamento finanziario e della flessibilità della carta. Nel primo caso, un aspetto quantitativo presente , fisicamente in cantina, in relazione inversamente proporzionale al prezzo unitario delle bottiglie presenti e direttamente proporzionale all'indice di rotazione. Analisi che va fatta almeno trimestralmente.



(non posso nemmeno dirLe "parla come bevi!",perche'...)

...OK, mi spiego meglio: se ho bottiglie di prestigio, care e a bassa rotazione, è inutile che mi riempia la cantina solo perchè le ritengo un investimento oppure sono costretto da un distributore furbacchione. Me ne compro tre-quattro magari a prezzo pieno in enoteca di fiducia e quelli sono gli esemplari che mi tengo incantina. Di contro, dove riesco ad avere buoni sconti su bottiglie "popular", dove anche i pochi euro incidono sul prezzo della carta, e su dove ci guadagno parecchio perchè con ottimo indice di rotazione, me ne metto qualcuna in più in casa per non far rimanere mai senza il cliente.
PS: Spero sia più chiaro cos'è l'analisi trimestrale dell'andamento degli indici di rotazione o delle richieste dei clienti registrate sennò ci perdo qualche altro minuto...

inappetente ha scritto... degli indici di rotazione

inappetente ha scritto è la radice con il territorio dove è ubicato il locale. Difficile, salvo eccezioni, prescindere dalla cucina della tradizione locale, dove il vino è naturale complemento dell'offerta culinaria.

qua a BG sguazziamo nel fortunatissimo terroir

ps
c'è un locale qua in provincia che non solo si ostina a tenero solo prodotti del territorio (edifilare farina di polenta dappertutto) ma ha fatto una carta vini quasi esclusivamente orobica... MIO DIO

inappetente ha scritto ,all'analisi trimestrale suddetta.

trimestralenon vale piu', con i consumi odierni, puoi fare un'analisi annuale

vabbè....allora? finito? ste carte? su su...forza....che siam tutti curiosi

Yoda ha scritto

primus ha scrittovabbeh,mio nonno diceva "Tanti discorsi non fanno una tazza di brodo"............... ..........su su enosborroni.......fuori ste carte...... ..invece di ciacolare a vuoto....

Seeeee....e io dovrei stare qui a pensare due ore per fare la carta al sig. Corona...
El poeu anda' a da via i ciappp....

Che la posti lui la sua carta ideale e trovera' decine di persone pronte a smontargliela...

Ti prego, togli quel sig. d'avanti al mio nickname.
E comunque anche io stò preparando la mia idea di carta.
Giustissimo l'intervento di inappetente, il legame con il territorio condiziona certe scelte. Però come dice parakarro, se stai, come lui, a Bergamo forse è meglio sbattersene del territorio.

Buon lavoro.

corona ha scritto... Però come dice parakarro, se stai, come lui, a Bergamo forse è meglio sbattersene del territorio.

.

...certo, sta di fatto che Bergamo, enologicamente, sta all'Italia come il Nepal e il deserto del Gobi stanno al resto del mondo... sfigato è lui a scegliersi quel ... "terroir"......