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Vino rosso da marinatura per carni

Notizie varie, opinioni, approfondimenti, discussioni sulle tematiche del grande mondo del vino, della birra e dei distillati.
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Vino rosso da marinatura per carni

da Mauro1980 il 25 set 2012 10:40

Ciao,

Avete qualche consiglio su vini con un buon rapporto Q/P adatti a marinare le carni per la preparazione dei salmì ad esempio.
Si leggono di ricette con barolo ( :( ) o con altri vini provenienti dalle stesse uve e comunque con un buon livello d'invecchiamento.
Dato che spesso sono vini di non facile reperibilità ovunque e dal prezzo non basso (almeno quelli buoni) guarderei anche altro.

Pensavo ad un buon San Giovese dell'Italia centrale (non il San Crispino ovviamente) di solito rossi corposi di alto tenore alcolico, con un buon q/p.
Le caratteristiche del vino da marinatura dovrebbero essere (correggetemi se sbaglio) l'alcool elevato che funge da solvente per estrarre le forti aromaticità della selvaggina ed un buon corredo aromatico da conferire alla carne.

da Zolletta il 25 set 2012 11:21

Ti consiglierei un Monfortino dei primi anni 60... :lol: :lol:


Scherzi a parte, un fondo di v....erità c'è in quello che ho scritto nel senso che ottime materie prime fanno ottimi piatti, eccelse materie prime fanno piatti eccelsi.

Indi per cui anche il "vino da cucina" non fa eccezione, vien da se che la domanda migliore è: quanto sono disposto a spendere per quel piatto?

Detto questo per fare un esempio chiaro, a volte mi faccio delle penne senatore cappelli con un Grana di 40 mesi ed un goccio dio Olio di Mont'isola, quello vero (grana e olio devono essere nel giusto rapporto per fare una specie di pastella).
Una bolla d'oltralpe d'accompagnameto ed ecco un pasto da vero signore!

:D
Ultima modifica di Zolletta il 25 set 2012 11:41, modificato 1 volta in totale.

da Zolletta il 25 set 2012 11:24

Ps: per fare questa "pastella" ci aggiungo anche un goccio d'acqua di cottura.

da primus il 25 set 2012 11:40

un vino vale l'altro, purchè sia vecchio.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Zolletta il 25 set 2012 11:42

primus ha scrittoun vino vale l'altro, purchè sia vecchio.


Ahahaha!

Sei il solito guitto per nulla romantico!!

da primus il 25 set 2012 11:56

Zolletta ha scritto
primus ha scrittoun vino vale l'altro, purchè sia vecchio.


Ahahaha!

Sei il solito guitto per nulla romantico!!


è vero Matteo...vino vecchio fa buon salmì :lol:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Zolletta il 25 set 2012 12:11

primus ha scritto
Zolletta ha scritto
primus ha scrittoun vino vale l'altro, purchè sia vecchio.


Ahahaha!

Sei il solito guitto per nulla romantico!!


è vero Matteo...vino vecchio fa buon salmì :lol:


Scusa carissimo Stefano se insisto, ma non puoi generallizzare in codesti termini; un vin santo sarà ben diverso da un nebbiolo a parità d'invecchiamento... O debbo chieder venia?? :D

da primus il 25 set 2012 12:19

Zolletta ha scritto un vin santo sarà ben diverso da un nebbiolo a parità d'invecchiamento...


zolly: ma va a cagare vah :lol:

visto l'ambiente di esperti davo per scontato che non si fa il salmì con sciatò d'ikèm :lol: :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Mauro1980 il 25 set 2012 15:02

Zolletta ha scrittoIndi per cui anche il "vino da cucina" non fa eccezione, vien da se che la domanda migliore è: quanto sono disposto a spendere per quel piatto?

Grazie a Zolletta e Primus
Condivido il ragionamento, e aggiungo che cattivi vini rovinano carni buone, per cui non va trascurata la scelta del vino.
Quanto sono disposto a spendere per cucinare questa lepre?
Mah... :? considerando che servono due bottiglie per la marinatura di una lepre grossa ed un ricambio tra il primo ed il secondo giorno preferirei non svenarmi.
Vini rossi, aromatici, sui 14° con almeno 2 anni d'invecchiamento non troppo cari, cosa c'è di buono? da abbinare come bevanda a tavola

San Giovese di Romagna? Cabernet colli euganei? oppure qualche Montepulciano d'Abruzzo (non quelli low cost, Oldani mi sembrava ne offrisse qualcuno a calice) qualche bonarda pavese ferma?

PS quelle penne condite con quella crema devono essere uno spettacolo, riuscirle ad amalgarle bene alla pasta

da Zolletta il 25 set 2012 15:30

Mauro1980 ha scritto
PS quelle penne condite con quella crema devono essere uno spettacolo, riuscirle ad amalgarle bene alla pasta


Scusate, nella fretta scrissi pastella ma in realtà è una crema morbida, che se ben fatta si amalgama molto bene con la pasta.

Per il resto le mie competenze enoiche sono limitate e non so se potrei aiutarti, ma mi piacerebbe sapere da inappetente cosa ne pensa lui...

da Mauro1980 il 25 set 2012 15:39

Zolletta ha scrittoScusate, nella fretta scrissi pastella ma in realtà è una crema morbida, che se ben fatta si amalgama molto bene con la pasta.

Per il resto le mie competenze enoiche sono limitate e non so se potrei aiutarti, ma mi piacerebbe sapere da inappetente cosa ne pensa lui...

scaldata leggermente, giusto il necessario ad amalgamare gli ingredienti, con quegli ingredienti poi... dev'essere buonissima.
sul vino non fare il finto modesto, non ti riesce :) hai un livello di conoscenza invidiabile

da Zolletta il 25 set 2012 16:09

L'acqua di cottura calda, oltre ad essere ricca di amidi che aiutano a legare è appunto calda e scioglie il Grana :D

Per il discorso competenze vino speriamo che Inappetente non legga. :lol: :lol: :o

da Parakarro il 25 set 2012 17:48

ma la marinatura in estate o in inverno?

e poi:
di notte o di giorno?
di cani bianche o rosse?
congelate o fresche?
e che grado è la frollatura?
quarto posteriore o anteriore?
destro o sinistro?
femmina o maschio?

tutti dati NECESSARI per decidere quale vino è migliore per la marinatura

da Mauro1980 il 25 set 2012 18:13

anche se mi sembrava di aver scritto tutto, con SOMMO piacere di parakarro lo riscrivo
Lepre adulta intera da fare in salmì frollata 2 giorni e poi congelata
Piuttosto, tu che sei un ottimo conoscitore di vini rossi, anche di buon prezzo, consigliami qualcosa :)

da primus il 25 set 2012 18:54

Parakarro ha scrittodi cani bianche


assassino cazzo! :lol:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da primus il 25 set 2012 18:55

Parakarro ha scrittoma la marinatura in estate o in inverno?

e poi:
di notte o di giorno?
di cani bianche o rosse?
congelate o fresche?
e che grado è la frollatura?
quarto posteriore o anteriore?
destro o sinistro?
femmina o maschio?

tutti dati NECESSARI per decidere quale vino è migliore per la marinatura



ehhhhh poi? ti serve sapere anche se il cuoco ha fatto la cacchina o meno per fare un salmì? :lol:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Parakarro il 25 set 2012 19:25

Mauro1980 ha scrittoanche se mi sembrava di aver scritto tutto, con SOMMO piacere di parakarro lo riscrivo
Lepre adulta intera da fare in salmì frollata 2 giorni e poi congelata
Piuttosto, tu che sei un ottimo conoscitore di vini rossi, anche di buon prezzo, consigliami qualcosa :)


ma la lepre è femmina o è maschio?
è stata uccisa con doppietta o con trappola?
è di allevamento?
di che colore è il pelo?
preferiva l'erba o le graminacee?


maddai mauro, usa un cazzo di vino rosso che ti avanza e non farti troppi problemi... se non ti avanza vai al supermercato e compra una dama di un bel vino nero e vedrai che va bene :wink:

da figlidiputin il 25 set 2012 19:31

primus ha scrittoun vino vale l'altro, purchè sia vecchio.

:shock:

da ciglio il 25 set 2012 21:20

Lagrein riserva 2009 Abtei Muri. Con questo la lepre rinasce!
Attendo Inappetente!

da inappetente il 25 set 2012 21:43

...non sono d'accordissimo sul vino decrepito da marinare le carni. Primo perchè ha perso parte della propria carica espressiva e capacità di estrarre principi amaricanti dalla selvaggina, avendo ridotto drasticamente la carica acida, che come sapete nel tempo tende a complessarsi con gli ioni positivi in soluzione per poi precipitare, assieme a buona parte dei polifenoli. Poi perchè il tempo porta ossidazione al vino, rendendolo meno vivace all'aggressione alla carne. Poi quel sapore maderizzato che mal si accoppia con le tenaci carni della selvaggina. Chiaro, una volta la destinazione del vino "andato" era o l'aceto o la marinatura, perchè lo sfruttamento delle poche risorse diponibili lo imponeva, ma era una tradizione non proprio "razionale" quanto di "soccorso" perchè mica ci si pensava neppure minimamente ad utilizzare il vino buono da bere, ci mancherebbe. Anzi, secondo me il vino più adatto alla marinatura di una selvaggina, ad esempio, è proprio il vino ricco di estratti: il Lagrein sopra accennato è ottimo, ma anche un Montepulciano, un Negramaro, un Nero d'Avola, un Primitivo e , perchè no, un bel Lambrusco Maestri ...
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