Parakarro ha scrittosecondo me state mancando il bersaglio.
lo 0,07 % dei potenziali clienti porta un VINONE da casa.

solitamente chi porta il vino (sopratutto la bollicina) lo fa per risparmiare.
così come chi porta la torta.

Parry ma allora qui cade l'asino...
Significa che questa metodica è considerata dai ristoratori una barboneria e quindi, come sintallagmo, anche la buta stupa è da barboni.
Non si scappa.
Siamo veramente messi male. Meglio sarebbe dire: voi ristoratori siete messi male. Con tutto il rispetto.

silbusin ha scrittoSiamo veramente messi male. Meglio sarebbe dire: voi ristoratori siete messi male. Con tutto il rispetto.

e te pareva che gira e rigira non è sempre colpa nostra.. ....

Parakarro ha scrittosecondo me state mancando il bersaglio.
lo 0,07 % dei potenziali clienti porta un VINONE da casa.

solitamente chi porta il vino (sopratutto la bollicina) lo fa per risparmiare.
così come chi porta la torta.

sulla torta concordo. lo fanno solo per risparmiare, ma io glielo proibisco e il problema non sussiste. almeno da me.

cmq in 10 anni di locanda mi è capitato solo 1 volta di un cliente che ha portato il vino da casa. era uno champagne che gli regalò il padre per la laurea.
non so da te quante volte capita..da me praticamente mai e cmq, nonostante che il popolino sia convinto che col vino i ristoratori cambiano auto ogni anno, per me è una rottura di palle....guarda se tutti i clienti se lo portassero quasi quasi sarei contento

Basta avere una buona carta dei vini che contempla sia grandi bottiglie per il cliente danaroso o per la serata particolare (compleanno, festa di laurea, ecc...) che altre di discreto livello, ma che acquisiscono valore coi piatti forti del ristorante, a ricarichi onesti (ricordo l'Eclisse di Paltrinieri, la prima volta non mi stupì, la seconda abbinato ad una duchessa di Parma mi pareva un altro vino, ottima scelta, prezzo dal produttore 5-6€) un po di coraggio e fantasia nello scegliere, ed il problema non si porrebbe.

Certo... quando vedi il Cà del bosco brut a 40€ (ma è l'unico spumante d'Italia?) prezzo praticato anche dalle pizzerie e locali vari con costi di gestione bassi oppure roba imbevibile a 15€ mi viene voglia di portarmi il vino da casa

Mauro1980 ha scrittoBasta avere una buona carta dei vini che contempla sia grandi bottiglie per il cliente danaroso o per la serata particolare (compleanno, festa di laurea, ecc...) che altre di discreto livello, ma che acquisiscono valore coi piatti forti del ristorante, a ricarichi onesti un po di coraggio e fantasia nello scegliere, ed il problema non si porrebbe.

il problema si pone eccome. intanto per fare una carta dei vini come dici tu ci vogliono un sacco di quattrini e cmq la cantina non è un monumento visitabile ma un "ricovero di merci" alla stessa stregua della dispensa dove tieni i pelati.

oggi come oggi è necessario andare dietro alle richieste dei clienti....se la gente vuole feudi e planeta gli devi dare feudi e planeta. hai voglia a suggerire alternative di piccoli produttori bio cazzi e mazzi, farai sempre fatica. un giorno che avrò tempo ti racconterò la fatica che sto facendo io dopo la decisione di tenere solo vini dell'oltrepò....

sui ricarichi onesti sono daccordo con te. io vado al doppio ma in giro si vedeno prezzi osceni.

primus ha scrittosui ricarichi onesti sono daccordo con te. io vado al doppio ma in giro si vedeno prezzi osceni.

se tutti facessero un ricarico del 100% che considero corretto (un po di più sui vini ecomici come lambrusco, prosecco, barbera, ecc... meno sui grandi vini), non staremo qui a parlare e nessuno sentirebbe il bisogno di portarsi il vino da casa.
Il problema sono purtroppo i prezzi osceni a cui si vendono bottiglie solo discrete (sembra il prezzario dei ricambi originali delle auto), e le carte fotocopia, si leggono sempre le solite etichette (sulle bollicine è impressionante).
Le bottiglie che costano dal produttore la cifra che ho indicato non si contano, e non c'è bisogno di fare una carta mastondotica, piuttosto prediligere gli abbinamenti, serve un po più di coraggio, ma non sarebbe una cattiva idea.

silbusin ha scritto

Parakarro ha scrittosecondo me state mancando il bersaglio.
lo 0,07 % dei potenziali clienti porta un VINONE da casa.

solitamente chi porta il vino (sopratutto la bollicina) lo fa per risparmiare.
così come chi porta la torta.

Parry ma allora qui cade l'asino...
Significa che questa metodica è considerata dai ristoratori una barboneria e quindi, come sintallagmo, anche la buta stupa è da barboni.
Non si scappa.
Siamo veramente messi male. Meglio sarebbe dire: voi ristoratori siete messi male. Con tutto il rispetto.

ungiorno ero dallo rottamaio a cercare un fanale anteriore della macchina della signorina parakarra che aveva avuto la brillante idea di fare un incidente:)
davanti a me un anziano che cercava UN FILTRO ARIA USATO... il signor rottamaio l'ha guardato e gli ha detto" se cerca un filtro usato vuol dire che siamo proprio messi male..."

ecco, fondamentalmente siamo allo stesso livello...
spessissimissimo mi capita di fare menù a prezzo fisso tutto compreso e poi sentirmi chiedere: "e se la torta la portiamo noi che prezzo ci fate?" oppure si fanno fare un menù compreso lo spumante, poi tolgono lo spumante ed abbassano il prezzo e alla fine si presentano con due boccie di prosecco....

succede... ma è successo pure in passato... è che anni fa il margine era tale che finiva tutto nel calderone... oggi è diverso...

Il problema "torta" è un problemone grosso... Io tendenzialmente non gradisco per ragioni non economiche quanto di rischi per la mia attività...Metti che mi prendono la sguarella per una torta malconservata e rompono le balle a me... per cui molto pacatamente spiego le mie ragioni e normalmente il cliente si adegua, tranne per le cerimonie con torte grandi che non sono in grado di produrre e per le quali mi affido ad una pasticceria di cui conosco le norme igieniche Il vino in 10 anni di ristorante ho visto 4, diconsi 4, diritti di tappo di cui una bollicina imbevibile e tremendamente ossidata che è andata nel lavandino e 3 rossi che facevo fatica a deglutire...
Ergo...per me il problema non sussiste, bottiglia o vino al calice ho impostato una cantina snella e senza blasonati ma ricercati direttamente da noi in base al ns. gusto e a quello che serviamo...Ultimamente , poi, con una joint venture con un'enoteca che fa la politica del "conto vendita" con il pagamento a 60 gg. dal riodino, la cantina non è più un problema....A fine settembre installiamo anche il "winefit" (www.winefit.it) che ci consentirà di proporre al calice anche vini di un certo pregio quali Champagne e Supertuscans aumentando le possibilità di consumo con il lancio in una nuova fascia oraria, quella dell'aperitivo, con "cicchetti" e tapas...
....La crisi si combatte anche così.... lavorando ...

Parakarro ha scrittoungiorno ero dallo rottamaio a cercare un fanale anteriore della macchina della signorina parakarra che aveva avuto la brillante idea di fare un incidente:)
davanti a me un anziano che cercava UN FILTRO ARIA USATO... il signor rottamaio l'ha guardato e gli ha detto" se cerca un filtro usato vuol dire che siamo proprio messi male..."

ecco, fondamentalmente siamo allo stesso livello...
spessissimissimo mi capita di fare menù a prezzo fisso tutto compreso e poi sentirmi chiedere: "e se la torta la portiamo noi che prezzo ci fate?" oppure si fanno fare un menù compreso lo spumante, poi tolgono lo spumante ed abbassano il prezzo e alla fine si presentano con due boccie di prosecco....

succede... ma è successo pure in passato... è che anni fa il margine era tale che finiva tutto nel calderone... oggi è diverso...

Che sia accaduto o meno, per me quel vecchio andrebbe aiutato, purtroppo in questo paese l'auto non è una scelta, ma una necessità, una sempre più costosa necessità, perché mancano le alternative.
il ristoratore che elemosina la recensione o chi chiede di non scrivere niente in rete fingendo di scherzare (mi è successo) invece è messo davvero male, fosse per me avrebbe già cambiato mestiere, mi sono sbagliato, non merita neanche rispetto.
La ristorazione non è una necessità, ne da un verso ne dall'altro, ne frequentarla ne praticarla.

Però un ricarico del 100% su una bottiglia che al ristoratore è costata ad esempio 8 euro significa per il cliente pagarla 16 e una che invece è costata al ristoratore 50 significa farla pagare 100 , con ciò praticamente precludendole la vendita ad una clientela attenta e ragionevole. Non sarebbe forse più opportuno graduare il ricarico a seconda del costo della boccia all origine ?

Pensavo fra me che se acquisto per un cliente una marca da bollo da € 8 , io glie la faccio pagare esattamente € 8 , dite che dovrei farla pagare € 16 ? Nel qual caso sarebbe inevitabile che il cliente la acquistasse da sè ...

santippe28 ha scrittoPerò un ricarico del 100% su una bottiglia che al ristoratore è costata ad esempio 8 euro significa per il cliente pagarla 16 e una che invece è costata al ristoratore 50 significa farla pagare 100 , con ciò praticamente precludendole la vendita ad una clientela attenta e ragionevole. Non sarebbe forse più opportuno graduare il ricarico a seconda del costo della boccia all origine ?

Pensavo fra me che se acquisto per un cliente una marca da bollo da € 8 , io glie la faccio pagare esattamente € 8 , dite che dovrei farla pagare € 16 ? Nel qual caso sarebbe inevitabile che il cliente la acquistasse da sè ...

ma infatti è così. almeno io faccio così. bonardina che pago 6 euro la vendo a 15. quando avevo gaja, pagato 100 euro, in carta a 140

No comment , cifre e numeri si commentano da soli

...una curiosità personale agli amici ristoratori presenti: la Cuvée Catheline di Chave (Hermitage) , quanto la fate pagare, in carta?

non la trovo ma da qualche parte in rete c'è una tabella che indica le aliquote di ricarica sul vino, ne ho una simile da qualche parte sui libri di testo del corso sommelier; in sostanza sui vini entro i 50 euro di costo d'acquisto la ricarica è del 100%, oltre si scende sul 50% oppure meno sulle megaetichette.
con tutti i dovuti distinguo ed eccezioni

inappetente ha scritto...una curiosità personale agli amici ristoratori presenti: la Cuvée Catheline di Chave (Hermitage) , quanto la fate pagare, in carta?

con tutto il dovuto rispetto e stima, non so quanti di loro propongano un'etichetta che, ricerca su wine searcher alla mano, bene che vada va sui 1300 a boccia

io ho un modo tutto mio di metterei i ricarichi...

indipendentemente dal costo della bottiglia io ci pongo un 10\15 euro.
se poi è difficile da reperire o se è di scarsa disponibilità ci pongo un 15\20 euro.
se l'ho pure fatta riposare VOLONTARIAMENTE un paio d'anni in cantina per migliorarla magari ci pongo un 25 euro.

con questi ricarichi se un cliente non mi prende un vino da 40\50 euro non lo fa di certo per il ricarico ma perchè è troppo costoso.


ma ripeto.
il vino da casa non lo portano gli appassionati ma chi vuole spendere meno.

dico la mia sul topic: sono favorevole, ma come detto da altri proprio solo in caso di bottiglie di alto livello e che non siamo presenti in carta. ad esempio con un giusto abbinamento andrei dai miei amici ristoratori con un petrus o un lafite (che non posso permettermi per ora) magari condividendo certamente un calice con loro. ma la cosa finirebbe qui per quanto mi riguarda.

Parakarro ha scritto
ma ripeto.
il vino da casa non lo portano gli appassionati ma chi vuole spendere meno.

...sarebbe bene specificassi un democratico "secondo me" , in quanto le cose non stanno tanto così. La maggior parte dei "veri" appassionati enogastronomi che conosco, sono proprio loro a chiedere di portare bottiglie importanti per abbinamenti particolari in quanto mancanti dalle carte dei vini, oltre al fatto che certe bottiglie che noi "enostrippati" beviamo con una certa regolarità, hanno ovvi prezzi inaccessibili al ristorante, per la maggior parte superiori a qualsiasi pasto proposto di qualsiasi natura ... (anche se pasteggiassi interamente a tartufo bianco d'Alba, Caviale e aragoste, non riuscirei neppure minimamente a scalfire il costo totale di un pasto con presenti tante bottiglie di Borgogna, Bordeaux, Rodano, Champagne, Langa o Negrar...