SAlve a tutti, sono nuovo del forum e ci sono capitato casualmente tramite motore di ricera.
Ho letto con attenzione il Topic in oggetto e devo dire che tra i consumatori regna molta confusione sull'olio di oliva. Premetto che sono un produttore in una zona della Toscana.
Vedo che molti parlano di nichhie di piccole produzioni, cose ricercate o altro. Quello che mi domando è se sanno che una azienda per produrre un Olio come si deve, ricercato e sperimentando nuove tecniche, deve possedere un prorpio frantoio, un proprio imbottigliamento e stoccaggio, cosa che hanno pochissime aziende in Italia e quelle che ne sono dotate devono per forza ricorrere a settori della Grande distribuzione per vendere il prodotto, tipo esselunga che fà un discorso di qualità, altrimenti dati gli altissimi costi dei macchinari, la bassa produzione di prodotto e tanti altri fattori, chiuderebbero subito e lo dico da produttore. Purtroppo vi sono moltissimi piccoli che raccolgono, frangono al frantoio sociale, imbottigliano sempre là e spacciano il loro prodotto per una cosa ricercata e di nicchia e sinceramente da parte mia questo e veramente disdicevole anche perchè di fatto loro non fanno proprio nulla se non raccogliere le olive. La possibilità di controllare il proprio prodotto dall'inizio alla fine è vitale per distinguere il prodotto. Questi soggetti inoltre non avendo mercato lasciano gran parte del prodotto alla cooperativa a basso prezzo e quello che portano a casa pretendono di venderlo a prezzi alti come se fosse chissa cosa, quando di fatto è un prodotto si buono ma non ricercato. Altra cosa importante è lo stoccaggio. Ci vogliono stanze a temperatura controllata, impianti di imbottigliamento moderni e atrezzature varie. Tutto questo lo dico da produttore che ha speso moltissimi soldi per attrezzarsi, dare una immagine al prodotto e venderlo e vedere molte bancarelle lungo le strade delle aziende agricole che spacciano il loro prodotto come una prelibatezza quando purtroppo a causa della mancanza di una filiera completa è un prodotto come un altro mi dà molto fastidio e mi da fastidio quando sento che amici sono andati dal contadino che gli ha spillato l'olio dal tino al momento quando magari questo è stato conservato male e ha temperature altalenanti. Scusate lo sfogo ma la relata di noi olivicoltori è dura.
Mi pare che si dimentichi una cosa. Il ciclo della coltivazione viene spesso seguito con vero "amore" dai piccoli produttori che sorvegliano l'andamento della cultivar, se per caso è comparsa la mosca, se è utile la raccolta anticipata che dà meno resa ma prodotto migliore, ecc. Poi la raccolta.
Se non possiedo un frantoio vado alla cooperativa o mi affido a quelli collettivi. Evidentemente devo portare il prodotto, seguire tutta la lavorazione, e avere infine l'olio. Seguire la lavorazione significa essere presenti, stabilire la temperatura di pigiatura, valutare gli scarti e i "recuperi". Essere onesti e preparati.
Vi sono dei frantoi "pubblici" che hanno convenzioni con l'Università o l'Istituto Provinciale per la Sorveglianza dell'Ambiente o con l'ARPA che forniscono a pagamento l'analisi chimico fisica del prodotto (acidità, viscosità, particelle di soluto al litro, colorimetria, nefelometria, carica polifenoli in unità CARR, presenza di micotossine, ecc.).
Lo stoccaggio: la "climatizzazione" di una cantina costa come impegno iniziale 10.000 euro circa. Poi l'imbottigliamento riprende lo stesso percorso tecnologico.
Il prodotto di qualità: lo vendo tutto ad una catena di mass-market? oppure cerco su internet di presentarlo (molto difficile)? oppure lo vendo ai ristoranti della zona? Dipende se con i miei ulivi ci vivo o sono una parte della mia attività aziendale.
I dati della Confagricoltura ci dicono che attualmente in Italia una bottiglia su due non è di olio italiano.
Quindi...dove sta il disdicevole? Non è necessario avere delle attrezzature super: è la classica dispersione delle risorse. Bastano alcuni posti attrezzatissimi con macchine giuste e il problema del fai da te è superato. In tutte le tecnologie, alimentari e non, la dispersione della tecnologia è dannosa sia economicamente sia sulla qualità del prodotto.
Che poi si voglia dire che in Toscana ci sono una miriade di cialtroni che vendono olio di nicchia ai grulli...si sfonda una porta aperta. Dietro ogni angolo c'è la trattoria che dopo i pici all'aglione promette costata di chianina...
Discorso che non mi cinvince per nulla, caro Fred1970.
Eccomi, anche dalle ferie.
Ma leggere cose che potrebbero essere sensate,ed in parte lo sono davvero, ma male esposte diciamo, scritte dal nuovo amico Mangione Fred (piuttosto di dove sei esattamente???), ma che come molto giustamente ha detto Sil, fanno sorridere, ma anche pensare e quindi venire voglia di scrivere.
Orbene in Toscana un coltivatore di olivi, può tranquillamente seguire la propria produzione in un frantoio terzista, può anche pretendere anche alcune tipologie di lavorazioni, come metologie e tempistiche, ma certamente non sempre tutte.
Occorre una certa "importanza" di chi porta a frangere le proprie olive e non tutti hanno lo stesso peso.
Altresì nulla vieta che invece un non coltivatore, ma attento "cercatore" di olive, con determinata "importanza" presso i
frantoi possa arrivare a qualità superiori di oli,.
Ricordo che è infatti determinante nella lavorazione la temperatura richiesta/imposta per l'estrazione dell'olio e la lavorazione immediata delle olive raccolte.
Stessa importanza se non addirittura superiore alla qualità delle olive ed al tipo di raccolta (brucatura o meno).
Sulla conservazione beh che dire è importantissima, ma riguarda più il commerciante o il consumatore, in quanto il produttore ,per fortuna sua, esaurisce in tempi rapidi il prodotto.
L'impianto di imbottigliamento è un investimento non proibitivo.
Una piccola risposta al nuovo utente per dirti che in molti fra gli scriventi nel forum, sanno riconoscere le cultivar, l'invaiatura, sanno delle differenzazioni delle temprature della gramolatura, le tecniche di frangitura ed estrazione e tante altre belle cose.
Concordo con te e decisamente che molti produttori, piccoli grandi, credono di avere oro colato in bottiglia ed invece hanno semplici buoni prodotti ma niente di eccezionale.
Io oggi risono nell'olivete comunque.
Monty
Credo che il lavoro del raccoglitore di olive , non sia meno importante del produttore d' olio, oggi in alcuni posti hanno preso posto i macchinari, ma la mano dell' uomo è ancora sotto certi punti di vista un miracolo. Sono di origini pugliesi e in casa mia l' olio è sempre stato importante i miei zii raccoglievano le olive , le portavano al frantoio e poi vendevano l' olio hai fratelli e sorelle tra cui mia madre...alcune volte era eccezionale altre volte meno perchè mi chiedevo??? perchè mio zio disse che dipendeva dal turno che ti spettava al frantoio .. se il tuo olio era spremuto per primo allora era dei migliori perchè la retina per filtrare l'olio era più pulita poi con i vari giri del frantoio si riscaldava e aumentava l' acidità.questo da piccola o giù di li... Le cose , i gusti cambiano.
Ho una carissima amica che è produttrice di olio da tre generazioni , hanno una coperativa ,ho avuto la possibilità di vedere tuto il ciclo di produzione e devo dire che davvero è un mondo, come tutto del del resto meraviglioso...Non dirò il nome dell' azienda finche non avrò consensi in tal caso .. Loro raccolgono tramite una coperativa le olive le portano al frantoio le lavano , le sfogliano ,e le macinano ,la mia amica mi ripete sempre chè è importante mantenere anche nella spremitura delle olive la catena del freddo in modo che olio non prenda quella acidità che a volte si sente in alcuni oli è chiaro che dipende tanto anche dalle olive ma la spremitura è importantissima... Io lo uso ormai da sette anni e a volte sono provata a cambiare e allora giro per le varie fiere (grazie a lei ho imparato un pò a fare la degustazione dell' olio )chiaramente non solo in cerca di olio , e provo assaggio giudico e sempre li sto... in breve viva pane olio e fantasia Un saluto e buone vacanze tra poco anche per me
e' da molto che non bazzico su questo forum, e casualmente sono imbattuto in questa discussione. Perdonatemi da ora la franchezza e la schiettezza di ciò che diro in seguito ma da Produttore di olio con 30 anni di esperienza e investimentei da centinaia di migliaia di euro fatti a rischio anche perchè l'andamento delle stagioni è dettato dalla natura e non è modificabile; e il mercato è difficile da gestire.; non si campa vendendo bottigliette di Profumo a 30 euro l'una chiamandola essenza di oliva o altro. Quando arriva la rata del mutuo va pagata e l'olio VA' venduto.
Ho letto riguardo alla frangitura delle olive che può essere fatta come si vuole in un frantoio conto terzi, ma scusate, credete che le macchine frangano da solo le olive in automatico? ma avete idea dell'esperienza che ci vuole per riconoscere i vari tipi di pasta, la pezzatura il tempo di gramolazione, la mandata al decanter, la quantità di acqua di diluizione, misura dell'anello al separatore a seconda delle stagioni, etc. etc. Questo è lavoro artigianale. Quando vi recate in una struttura terza, in particolare presso una cooperativa, vengono usati macchinari gestiti da computer con vari sensori che effettuano quasi tutto in automatico i processi sopra descritti, ottenendo si un buon prodotto ma rendendo praticamente tutti uguali gli oli ottenuti e i frantoi conto terzi privati molte volte hanno personale non pratico anche perchè è impossibile trovare un frantoiano esperto, visto che chi lo è possiede il proprio frantoio e tirano via molte volte il lavoro a causa del troppo intasamento. Se non siete più che esperti, le balle delle temperature controllate del processo certificato, etc. ve le possono raccontare, ma non crediate di portare a casa il prodotto come lo avreste fatto voi. in secondo luogo se virecate presso una struttura terza a frangere con poche olive, nel migliore dei casi ve le fanno dopo tre giorni e sicuramente non sara nemmeno tutto prodotto vostro, visto che chi ha macchinari a grandi portate deve lavorare a pieno carico. Il discorso raccolta invece e diverso, poco importa se si usano macchinari o le mani, il discorso non cambia; l'importante è non pestare le olive e frangerle il più veloce possibile. Per quanto riguarda invece la gestione del campo, le cose più importanti sono la pulizia dei terreni e la lotta ai parassiti da farsi tempestivamente e quando si rende necessario, girellare quà e la per i campi di olivi al mese di Agosto come vedo scrivere non serve a nulla, non si fà la qualità in questo modo. Ad ogni modo una azienda olivicola per definirsi tale deve avere una filiera COMPLETA, e tutto ciò richiede investimenti notevoli. Scusate ma sentire dire che tutto ciò può essere fatto presso terzi, lo ritengo offensivo verso chi come me ha speso molto, in termini di soldi, di fatica e altro, e non credo che siamo più stupidi delgli altri.
Altro punto che ho sentito e il discorso Grande Distribuzione e in particolare ESSELUNGA, che è l'unica che fà un discorso di qualità. Vi posso solamente dire che vi sono centinaia di Aziende che pur di entrare in Esselunga non so cosa darebbero. Pensate che ricevono tantissimi di campioni durante tutto l'anno da moltissime aziende che vorrebebro entrare come fornitori e che nella maggioranza dei casi non c'è la fanno e poi sputano sopra dicendo che gli oli venduti sono tutti mediocri... ve lo dice un produttore, MAGARI poter entrare come fonitore, MAGARI...
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O scuole disputanti, che chiedete qual fuoco
brucerà questo mondo: nessuno ha mai pensato
di domandar se a volte non fosse il caso
di rammentar, a noi sparuto volgo,
il nome di un qualche produttore eccezionale?
Sempliciotto‘78
)
