maxb. ha scritto
il primo: vino per cucinare, come scegliere? molte gente usa rivolgersi a bottiglie da basso prezzo "tanto è per cucinare" ma ciò è giusto?

dipende. se fai un brasato o un salmì ci vuole vino buono,possibilmente vecchio. per sfumare il ragù va bene un rosso decoroso. per il pesce o il risotto meglio un bianco secco poco profumato.

cin

un vino cattivo resta cattivo anche in padella.

quanto alla posizione delle bottiglie, ho sempre avuto varie versioni da più o meno (sedicenti) esperti. l'ultima che ho sentito vuole bottiglie orizzontali se da sempre riposte in orizzontale, e bottiglie verticali se da sempre riposte in verticale. ma magari ho capito male io. oppure dipende dal fatto che debbano invecchiare o meno?

Allora quello che insegnano tutti i corsi è che le bottiglie vanno conservate coricate.
Poi c'è tutta una serie di distinguo.

Aspettando la cazziata di inappetente (che sicuramente starà gongolando in attesa di farla ) , con conseguente lezione iper dettagliata , gradita come sempre, credo che non vi siano dubbi sul fatto che i vini (salvo eccezioni) vadano riposti in orizzontale: -il tappo, se in sughero ovviamente altrimenti il discorso decade, deve rimanere umido e avere micro scambi cin l'ambiente esterno,
- i lieviti e batteri presenti nelle bottiglie hanno la possibilità di stratificarsi e quindi di poter " operare" in modo corretto.

La cantina deve avere una temperatura ed un umidità il più costanti possibile (16/18 gradi 60/70 % di umidità... ) e ovviamente buia! Queste caratteristiche si possono riprodurre con apparecchiature per la climatizzazione, ma il romanticismo che offre una cantina che ha queste caratteristiche in modo naturali non ha prezzo!


Se inappetente non è d'accordo sono pronto a eliminare questo messaggio!

butter_fly ha scritto1)un vino cattivo resta cattivo anche in padella.

2)quanto alla posizione delle bottiglie, ho sempre avuto varie versioni da più o meno (sedicenti) esperti. l'ultima che ho sentito vuole bottiglie orizzontali se da sempre riposte in orizzontale, e bottiglie verticali se da sempre riposte in verticale.

...
1) "Quasi vero"
2) ....ohps , scusa...

..dipende da cosa si cucina, ma come regola importante è che il vino debba essere dignitoso, mai difettato, altrimenti i difetti se li porta dietro , inevitabilmente, fino a rovinare completamente la preparazione. Se un vino è ormai decrepito o difettato per malattie microbiche o da metaboliti secondari (tricloroanisolo,ortocresolo,geosmina o aminoacetofenone & C), sta di fatto che oltre ad essere andato a puttane ci manda anche la faticosa preparazione culinaria. Provate a sfumare un risotto con un vino bianco tappato e poi ne discutiamo, ad esempio.
Capitolo conservazione: delicatissimo ma nello stesso tempo semplice. Poche regole ma quelle giuste:
- Bottiglia coricata per i vini d'invecchiamento: semplicemente perchè il tappo dev'essere tenuto umido perchè abbia aderenza con il vetro, altrimenti, in piedi (salvo non abbia ceralacca che impedisce la traspirazione) tende, il tappo, ad asciugarsi e a far permeare maggiormente l'aria e , conseguentemente l'ossigeno, con deleterie conseguenze sulla terziarizzazione del vino .
- Per i vini da bere entro un paio d'anni , tutto ciò è superfluo per ovvie ragioni.
PS: chi dice di non tenere il vino a contatto con il tappo perchè pensa che ci sia cessione di "odori di tappo" oltre a dire una grande cagata è meglio semplicemente che taccia.
CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE: sarò approssimativo, supportato da uno studio che è durato per 5 anni e mi ha impegnato personalmente, per la quale ho anche curato una pubblicazione interna all'azienda. Partiamo dal presupposto che il vino è una soluzione idrolacoolica ricca di soluti , ma anche un vero e proprio laboratorio biochimico che soggiace alle leggi di cinetica chimica, per cui tutte le reazioni, anche quelle positive di terziarizzazione, soggiaciono inevitabilmente alle leggi generali, per cui le suddette reazioni vengono accelerate da determinati fattori e influenzate da altri. Per la qual cosa è importante che, fermo il presupposto che esistono vini con caratteristiche specifiche per cui sono adatti ad invecchiare per lungo tempo ed altri meno:
- La temperatura sia costante e controllata . La temperatura ottimale è dai 11,50 ai 14,50 . Dico ottimale, per una terziarizzazione anche su lunghissimi tempi con i vini adeguati. Delta di un paio di gradi sono accettabile ma sul medio- lungo , non lunghissimo. Al di sopra dei 20-21 gradio l'accelerazione delle ossidazioni è quasui esponenziale e inarrestabile sopra i 25 gradi anche per breve tempo. Sotto i 10-11 gradi si ha un effetto di "mummificazione" dei vini con scarso progresso in terziarizzazione. Sotto i 5-6 gradi è terribilmente pernicioso per i vini rossi che modificano l'equilibrio di solubilità e tendono a precipitare i polifenoli complessandosi agli acidi organici in salificazione (tartrati, soprattutto, ma anche in piccola parte citrati, ascorbati &C).
- Assenza di vibrazioni , quindi cantine lontano dal traffico. E' un aspetto sempre poco cagato ma importantissimo: la vibrazione tende ad accelerare qualsiasi reazione chimica in quanto predispone stericamente statisticamente lo scontro delle molecole in soluzione con realtive accelerazioni di reazioni d'invecchiamento
- Luce... le fotossidazioni sono terribili: buio assoluto
- Umidità: ideale da75% a 85% . Oltre la tendenza alla formazione di muffe sulla superfice dei tappi è molto alta , e le muffe, purtroppo, trendono a cedere odori non sempre compatibili con la compelssità dei terpeni di terziarizzazione...

inappetente ha scritto- La temperatura sia costante e controllata . La temperatura ottimale è dai 11,50 ai 14,50 . Dico ottimale, per una terziarizzazione anche su lunghissimi tempi con i vini adeguati. Delta di un paio di gradi sono accettabile ma sul medio- lungo , non lunghissimo. Al di sopra dei 20-21 gradio l'accelerazione delle ossidazioni è quasui esponenziale e inarrestabile sopra i 25 gradi anche per breve tempo. Sotto i 10-11 gradi si ha un effetto di "mummificazione" dei vini con scarso progresso in terziarizzazione. Sotto i 5-6 gradi è terribilmente pernicioso per i vini rossi che modificano l'equilibrio di solubilità e tendono a precipitare i polifenoli complessandosi agli acidi organici in salificazione (tartrati, soprattutto, ma anche in piccola parte citrati, ascorbati &C).
- Assenza di vibrazioni , quindi cantine lontano dal traffico. E' un aspetto sempre poco cagato ma importantissimo: la vibrazione tende ad accelerare qualsiasi reazione chimica in quanto predispone stericamente statisticamente lo scontro delle molecole in soluzione con realtive accelerazioni di reazioni d'invecchiamento
- Luce... le fotossidazioni sono terribili: buio assoluto
- Umidità: ideale da75% a 85% . Oltre la tendenza alla formazione di muffe sulla superfice dei tappi è molto alta , e le muffe, purtroppo, trendono a cedere odori non sempre compatibili con la compelssità dei terpeni di terziarizzazione...

Quindi in pratica è impossibile conservare decentemente dei vini in una normale cantina del sottosuolo milanese

SeaHorse ha scritto

inappetente ha scritto- La temperatura sia costante e controllata . La temperatura ottimale è dai 11,50 ai 14,50 . Dico ottimale, per una terziarizzazione anche su lunghissimi tempi con i vini adeguati. Delta di un paio di gradi sono accettabile ma sul medio- lungo , non lunghissimo. Al di sopra dei 20-21 gradio l'accelerazione delle ossidazioni è quasui esponenziale e inarrestabile sopra i 25 gradi anche per breve tempo. Sotto i 10-11 gradi si ha un effetto di "mummificazione" dei vini con scarso progresso in terziarizzazione. Sotto i 5-6 gradi è terribilmente pernicioso per i vini rossi che modificano l'equilibrio di solubilità e tendono a precipitare i polifenoli complessandosi agli acidi organici in salificazione (tartrati, soprattutto, ma anche in piccola parte citrati, ascorbati &C).
- Assenza di vibrazioni , quindi cantine lontano dal traffico. E' un aspetto sempre poco cagato ma importantissimo: la vibrazione tende ad accelerare qualsiasi reazione chimica in quanto predispone stericamente statisticamente lo scontro delle molecole in soluzione con realtive accelerazioni di reazioni d'invecchiamento
- Luce... le fotossidazioni sono terribili: buio assoluto
- Umidità: ideale da75% a 85% . Oltre la tendenza alla formazione di muffe sulla superfice dei tappi è molto alta , e le muffe, purtroppo, trendono a cedere odori non sempre compatibili con la compelssità dei terpeni di terziarizzazione...

Quindi in pratica è impossibile conservare decentemente dei vini in una normale cantina del sottosuolo milanese

..dipende: se devi portare , ad esempio, un Barolo o un Brunello al giusto grado di maturità in 5-8 anni, si può fare. Se devi tenere in evoluzione dei decenni dei vini super, lascia perdere già in partenza e bevili con soddisfazione il prima possibile...

Ci sarebbero le cantinette indoor, per sopravvivere a Milano. Ma costano un botto. Domanda.. Sono efficaci?

Alcune mie esperienze sulla conservazione (pillole di sopravvivenza per poveri senza cantina).
Se i vini sono nella fascia di prezzo 6-12 euro e vanno bevuti entro l'anno o massimo due, i tappi di sughero sono di cattiva qualità e allora sì che oltre che inutile diventa controproducente mettere le boccie in orizzontale.
Se tieni i vini in casa sulla mensola, a volte anche con i tappi buoni, in orizzontale soffrono da matti perchè l'aria condizionata in estate ed il riscaldamento d'inverno seccano terribilmente l'aria, creando un gradiente d'umidità talmente elevato da aspirare il vino attraverso il tappo, soprattutto sui bordi. E comunque nulla resiste all'estate se lo tieni in casa.
Ergo regalatemi solo vini già maturi per essere stappati. In ogni caso cerco di evitare che i rossi passino l'estate in casa.

in mancanza di una valida cantina quali "macchine" potrebbero essere consigliate ?

maxb. ha scrittoin mancanza di una valida cantina quali "macchine" potrebbero essere consigliate ?

Ti suggerisco una "Ferrari", raggiungi un Ristorante/Bar/Enoteca, con valida e appropriata "cantina", e ti gusti ciò che più ti aggrada

Semplice, vero

PS
Scusa, ma dimenticavo: ricordati di passare a "rimorchiarti" Inappetente, che sarà ben lieto di guidarti nelle degustazioni. . . e buone feste.... alcoliche

..............................



per la verità mi riferivo a cose tipo questa:

http://www.kasafree.it/scheda/haier_jc1 ... haier.html


posto il fatto che difficilmente potrebbero durare i decenni necessari per i grandissimi invecchiamenti, per una duranta media entro i 10 anni potrebbero essere una buona soluzione o sono soltanto unaltro inutile gadget da mettere in casa?

maxb. ha scritto..............................



per la verità mi riferivo a cose tipo questa:

http://www.kasafree.it/scheda/haier_jc1 ... haier.html


posto il fatto che difficilmente potrebbero durare i decenni necessari per i grandissimi invecchiamenti, per una duranta media entro i 10 anni potrebbero essere una buona soluzione o sono soltanto unaltro inutile gadget da mettere in casa?

Parlando seriamente (fermo restando che l'idea "Ferrari" non sarebbe male), a me non risulta che per vini, anche di pregio, per il necessario invecchiamento si ricorra a soluzioni come quelle del Linck da te inserito