Ahi.
Vecchio e discusso argomento.
Su cui si aprirà un diluvio di considerazioni (le solite).
Non mi sento di consigliarti nulla: la sola cosa di cui ti prego è di non scambiare l'orecchia di elefante per la cotoletta alla milanese.....

E' "discreta" da "Pane al pane, Vino al Vino". Via tadino.
Ma solo "discreta".

adesso arriverà scogghi con la riesumazione del vecchio topic, don't worry

Bob ha scrittoE' "discreta" da "Pane al pane, Vino al Vino". Via tadino.
Ma solo "discreta".

In un articolo postato di recente da qualcuno si diceva che al ratanà omaggiavano la cotoletta della tradizione segliendo l'orecchia d'elefante. Io non ci ho mai capito un cavolo su cosa sia la vera cotoletta storica e non mi dispiacerebbe che qualcuno riesumasse vecchie nozioni e vecchi post... In particolare mi interessa sapere cosa dice Bob, per me guru della cucina milanese tradizionale...
@Piuttosto, poco prima del tuo trasloco in quel di Crema, Pane al Pane di Tadino è passato alla gestione dei cognati, mentre gli originali si sono trasferiti (sui navigli credo?). Il calo di qualità è stato verticale. Ho avuto due successive esperienze di cappello arancione/rosso in giorno feriale. Prima (altre 4-5 esperienze) gli avrei dato un bel verde tondo...
Ora non lo consiglierei. Qualcuno ha avuto la stessa esperienza?

Bob ha scrittoE' "discreta" da "Pane al pane, Vino al Vino". Via tadino.
Ma solo "discreta".

In via Tadino c'è anche Sabbioneda, con l'ambiente che fa molto VecchiaTrattoria (con le maiuscole);
Sul Ratanà si era discusso qui, ma l'argomento più che altro era la carta dei vini; di sicuro c'è che lì la cotoletta (o costoletta) va sui 30 euro secchi...

Bob ha scrittoAhi.
Vecchio e discusso argomento.
Su cui si aprirà un diluvio di considerazioni (le solite).
Non mi sento di consigliarti nulla: la sola cosa di cui ti prego è di non scambiare l'orecchia di elefante per la cotoletta alla milanese.....

Sai vecio, temo che fra vent'anni i talebani della cucina saranno concordi nello spacciare la cotoletta ad orecchia d'elefante come l'unica vera Milanese
Ormai dal mio spacciatore preferito, lombardissimo, prima di Natale causa improvvisa voglia di cotoletta da parte dei parenti austriaci chiedo di tagliarmene 4...
l'assistente o socio del proprietario-più vecchio di sil e decisamente lumbard - mi fa "gliela batto ben sottile o ci pensa lei?"
O gli rispondevo "Ed io batto lei" o "Ci penso io", essendo sotto Natale è prevalsa la bontà.
Ovvio che non le ho battute...
e neanche fritte nell'olio...



l'unica cosa non ortodossa é la salsina d'accompagnamento che preparava mia nonna francese, con il burro della frittura (beurre noir che più noir non si può, un po' di succo di limone ed acciuga e capperi tritati

Col burro della frittura!!??? Leggero e salutare... Ma immagino buonissimo

Luca, la questione è vecchia.
Oggi si spaccia per "cotoletta alla milanese una cotoletta impanata passata sotto uno schiacciasassi. Ovvio che sembra enorme, ma, una volta nel piatto, ti accorgi che c'è tanta carne quanta panatura. L'artifizio nasca dalla furbizia di a) far apparire enorme ciò che enorme non è b) potersi permettere di usare tagli di carne diversi dalla costata di vitello, costosa. Ho addirittura mangiato, in un posto che cita la cotoletta come piatto forte, una suddetta realizzata unendo e incollando tra loro pezzi diversi di carne, di incerta origine.
La costoletta è una costoletta di vitello con l'osso, impanata per bene, e fritta nel burro (CRIBBIO!!!"! ) fino a completa doratura, ovviamente senza pressarla minimamente, ma solo battendola leggermente con il taglio del batticarne, in modo da rompere la fibra e aumentarne la morbidezza.
E$' un piatto di difficile cottura, perchè, essendo alta un buon paio di cm, la cottura presso l'osso risulta difficoltosa. L'arte consiste nell'ottenere una cottura uniformemente morbida, senza bruciare la panatura. E' raro che un ristorante si sobbarchi il compito di assegnare una sorveglianza continua alla cottura.

Mi rincresce sapere che Pane al Pane ha cambiato conduzione. Evidentemente, si sono trasferiti tutti da Zucca e Melone, che, fino a poco fa, era tenuto solo dalla moglie. E' alle colonne di San Lorenzo.

zandet2 ha scritto

In via Tadino c'è anche Sabbioneda, ...

Sabbioneda è un mito . Ho visto raramente un postaccio come quello fare da mangiare in modo tanto simpatico. Meglio i secondi, però. E la cotoletta non è tra i loro pezzi forti,o, almeno, non lo era.

Bob ha scrittoLuca, la questione è vecchia.
La costoletta è una costoletta di vitello con l'osso, impanata per bene, e fritta nel burro (CRIBBIO!!!"! ) fino a completa doratura, ovviamente senza pressarla minimamente, ma solo battendola leggermente con il taglio del batticarne, in modo da rompere la fibra e aumentarne la morbidezza.
E$' un piatto di difficile cottura, perchè, essendo alta un buon paio di cm, la cottura presso l'osso risulta difficoltosa. L'arte consiste nell'ottenere una cottura uniformemente morbida, senza bruciare la panatura. E' raro che un ristorante si sobbarchi il compito di assegnare una sorveglianza continua alla cottura.

che meraviglia.. è proprio quello che cerco! e quindi in tutto questo tran tran, dove posso andare a mangiarla così?

qualche amico mi ha suggerito la Taverna Visconti, in via Corridoni.. dal menu sembra parlino proprio di quella. qualcuno la conosce?

lomtano ha scritto

Bob ha scrittoLuca, la questione è vecchia.
La costoletta è una costoletta di vitello con l'osso, impanata per bene, e fritta nel burro (CRIBBIO!!!"! ) fino a completa doratura, ovviamente senza pressarla minimamente, ma solo battendola leggermente con il taglio del batticarne, in modo da rompere la fibra e aumentarne la morbidezza.
E$' un piatto di difficile cottura, perchè, essendo alta un buon paio di cm, la cottura presso l'osso risulta difficoltosa. L'arte consiste nell'ottenere una cottura uniformemente morbida, senza bruciare la panatura. E' raro che un ristorante si sobbarchi il compito di assegnare una sorveglianza continua alla cottura.

che meraviglia.. è proprio quello che cerco! e quindi in tutto questo tran tran, dove posso andare a mangiarla così?

qualche amico mi ha suggerito la Taverna Visconti, in via Corridoni.. dal menu sembra parlino proprio di quella. qualcuno la conosce?

fanno quella alta come Cracco , Liberty e nuovo macello....
Bassa la fanno buona al bagutto, media non era male quella dell'altra isola ma sono anni che non ci vado