Bob ha scritto

pie ha scrittol'ossbüs...la mia nonna milanese lo faceva infarinandolo e mettendolo in padella a cuocere a fuoco lentissimo per QUATTRO ore... con burro, cipolla, vino bianco ed un pochino di concentrato di pomodoro...allungando con del brodo quando necessario !

QUATTRO ore?
Ma sei sicuro di non confonderti con lo stracotto?
un garretto di vitello (parte bassa) cotto per quattro ore si disfa.
Io li rosolo nel vino bianco, e poi...a seconda dello spessore, dai 30 ai 60-75 (stramassimo) minuti

mi tocca quotare il Bob.....

ketto ha scrittobob comunque non ne veniamo a capo..
o i veri milanesi han fatto il ponte molto lungo.. e quindi risponderanno settimana prossima..

oppure ne emerge un quadro terribile..
ve lo immaginate chiedere ai napoletani dove mangiare la vera pizza?
ai livornesi dove mangiare un cacciucco?
qui un campano chiede dove mangiare l'ossobuco a milano.. e tutto tace..

l'unico locale di cucina milanese a Milano da me provato è questo...e ricordo che l'ossobuco non era per niente male, come altri piatti !

http://www.acquabella.it/

ma forse ci sei già stato...!


per la cotoletta invece di solito mi rivolgo qui :

http://www.trattoriadelnuovomacello.it/

Perchè ognuno, se è MILANESE, ti risponderà "a casa mia". Che poi in ogni casa tu lo mangi diverso, è irrilevante.
L'ossobuco, come la cassoeula, come il polpettone o lo stinco, come le animelle o il fegato alla veneta, come qualunque piatto tradizionale, ha quello che io chiamo "un sapore di nonna".
Ognuno associa al piatto non solo una ricetta, ma anche un colore, un piatto, un vino, un amore nella preparazione che poteva riscontrare solo nella sua infanzia. E' come la storia del pesto:"Ah il pesto nel mortaio...".Palle: io l'ho provato, il pesto del mortaio, tre o quattro volte almeno, e UNO solo era stato buono:gli altri erano modestissimi, e non tenevano dietro al pesto col mixer neppure a piangere. Però, io capisco un ligure che dice che nessun pesto a macchina può essere pari a uno fatto nel mortaio:perchè....sa di nonna. E quelsapore non c'è nulla che lo possa uguagliare.
Silvano mi aveva bonariamente preso in giro sulla mia descrizione di un pasto mangiato "con gli occhi del cuore e della mente" :in parte ha ragione, ma ho ragione io quandodico che certi sapori, se li trovi in tavola, sono talmente inaspettati da farti fare dei salti nel passato che non puoi dimenticare.
L'ossobuco è uno dei miei piatti favoriti: e come tale, nemmeno io lo ordino mai al ristorante. Mi seccherebbe troppo dover fare confronti negativi, doverci trovare qualche pecca. Solo un ossobuco perfetto, può essere di mio gusto......
Non aspettare i milanesi: intanto, che n'è minga, e poi....mi sa che anche loro fanno lo stesso che faccio io.

primus ha scritto

Bob ha scritto

pie ha scrittol'ossbüs...la mia nonna milanese lo faceva infarinandolo e mettendolo in padella a cuocere a fuoco lentissimo per QUATTRO ore... con burro, cipolla, vino bianco ed un pochino di concentrato di pomodoro...allungando con del brodo quando necessario !

QUATTRO ore?
Ma sei sicuro di non confonderti con lo stracotto?
un garretto di vitello (parte bassa) cotto per quattro ore si disfa.
Io li rosolo nel vino bianco, e poi...a seconda dello spessore, dai 30 ai 60-75 (stramassimo) minuti

mi tocca quotare il Bob.....

eppure era proprio così...si tagliava solo appoggiando la forchetta...ma non si disfava !

lo stracotto d'asina o di manzo invece andava a fuoco lento anche otto/nove ore...

Pie non conoscevo acquabella.. alla prima occasione ci andrò!

bob, condivido il tuo discorso sulla cucina della nonna (o della mamma). ci sono decine di versioni della pastiera.. ed è ovvio che a mio avviso nessuna batte quella di mia madre..
cionontoglie che se mi chiedi una pasticceria dove comprare una buona pastiera a napoli io DEVO saperti dare una spiegazione.. altrimenti.. che mangione sono??

nel caso specifico dell'ossobuco c'è un aggravante.. io non sono milanese.. i miei non mi hanno Mai cucinato questo piatto.. però da buon mangione semplicemente so distinguere se un pezzo di carne è buono o meno..se è cotto bene.. se c'è troppo grasso.. ecc.
così come noto se il risotto è scaldato o fatto al momento.

ed è veramente difficile trovare un ristorante dove questo piatto sia decente

anche se riconosco che a milano sia difficile trovare ristoranti dove si mangi bene "in generale", a meno di andare dai soliti noti.. a mio avviso infatti qui a milano la qualità "media" dei ristoranti è un pò scarsina..
se penso a come si mangia mediamente a napoli, firenze, palermo, ecc. siam messi un pò malino.. (non sulle punte di eccellenza, ovviamente

bè tieni conto che all'ultimo concorso giallo milano i critici non sono rimasti molto contenti della qualità media dei piatti preparati...

tornando all'ossobuco...anche a casa mia raramente è stato accompagnato dal risotto...

invece il risotto con le quaglie viaggiava che era un piacere...altro piatto praticamente introvabile...

luc83 ha scrittobè tieni conto che all'ultimo concorso giallo milano i critici non sono rimasti molto contenti della qualità media dei piatti preparati...

tornando all'ossobuco...anche a casa mia raramente è stato accompagnato dal risotto...

invece il risotto con le quaglie viaggiava che era un piacere...altro piatto praticamente introvabile...

incredibile.. è più facile trovare un ristorante dove mangiar bene il pesce.. che non un risotto alla milanese o un ossobuco..

ketto ha scritto

luc83 ha scrittobè tieni conto che all'ultimo concorso giallo milano i critici non sono rimasti molto contenti della qualità media dei piatti preparati...

tornando all'ossobuco...anche a casa mia raramente è stato accompagnato dal risotto...

invece il risotto con le quaglie viaggiava che era un piacere...altro piatto praticamente introvabile...

incredibile.. è più facile trovare un ristorante dove mangiar bene il pesce.. che non un risotto o un ossobuco..

Perchè "incredibile"? A Milano c'è forse il pesce migliore d'Italia.....
In compenso, non è che siamo pieni di alpeggi......

Bob ha scritto

ketto ha scrittoincredibile.. è più facile trovare un ristorante dove mangiar bene il pesce.. che non un risotto o un ossobuco..

Perchè "incredibile"? A Milano c'è forse il pesce migliore d'Italia.....
In compenso, non è che siamo pieni di alpeggi......

e perchè.. tu vedi il mare a milano??

a me sembra strano che si trovi appunto pesce di prima qualità con relativa semplicità (dai gamberi di mazara alle alici di monterosso).. ma sia ben più difficile (vedi anche luc83) trovare un risotto alla milanese come si deve.. (con relativo ossobuco)

ketto ha scritto

Bob ha scritto

ketto ha scrittoincredibile.. è più facile trovare un ristorante dove mangiar bene il pesce.. che non un risotto o un ossobuco..

Perchè "incredibile"? A Milano c'è forse il pesce migliore d'Italia.....
In compenso, non è che siamo pieni di alpeggi......

e perchè.. tu vedi il mare a milano??

a me sembra strano che si trovi appunto pesce di prima qualità con relativa semplicità (dai gamberi di mazara alle alici di monterosso).. ma sia ben più difficile (vedi anche luc83) trovare un risotto alla milanese come si deve.. (con relativo ossobuco)

Che sia anche perchè il pesce è più "rapido" e "semplice" (lo riesce a cucinare anche primus ) da cucinare che i piatti di carne della tradizione che prevedono lunghe cotture...?

capohog ha scrittoChe sia anche perchè il pesce è più "rapido" e "semplice" (lo riesce a cucinare anche primus ) da cucinare che i piatti di carne della tradizione che prevedono lunghe cotture...?

più rapido si.. ma più semplice non son sicuro
buon week end.. magari vi viene in mente qualcosa..
ciao ciao

ketto ha scritto :

e perchè.. tu vedi il mare a milano??

[/quote]
Mai stato DENTRO al mercato Ittico? Proprio tra i banchi,intendo? a pesce appena arrivato?

Bob ha scritto

ketto ha scritto e perchè.. tu vedi il mare a milano??

Mai stato DENTRO al mercato Ittico? Proprio tra i banchi,intendo? a pesce appena arrivato?

purtroppo no.. ma sono stato al tsukiji market a tokyo..

ma già che ci siamo.. mi consigli un ristorante dove mangiare pesce crudo qui a milano?
(per l'ossobuco alla fine una soluzione ce l'ho..)

ketto mi hai fatto venir voglia...stasera ossobuco dalla nonna...buona domenica!!

Ma su questo hai ragione miciocolorato, ma anche a mio avviso romano chi mangia la coda a pranzo (specie a Luglio!!!) è un pazzo!!!
Vero anche (con qualche distinguo) quello che dici sugli orari (stoccatina meridionalista: in compenso da Firenze in su, visto coi miei occhi, la bottega ti chiude alle 20.00 e non ti apre per un servizio neanche se piangi come un vitello, magari alle 08.00 è aperta, a Sud ti servono anche dopo chiusura )
Ma stiamo parlando di gente che va a CENA fuori (magari il w/end!!) , non di pranzi, insisto e concordo con te, assurdi

uffaaaa io non ci capisco più niente , rispondo da una parte e mi replicano da un'altra , mi si inviano messaggi di topic che non so più dove siano. Sono sempre la solita tarlucca io , mica mangio l'aria di aquila reale come voi .
un ruggito

Ho spezzato un ginocchio di fante in ristorazione

lo facciamo con i nervit ?