Scusami sai, ma qualcosa non quadra proprio.
Intanto, mi lascia perplesso un ossobuco di vitello alto 5 o 6 cm (sono tanti, sai? difficile cuocerlo bene), però, sicuramente al Matarel saranno più in gamba che nella mia umile casa, dove ci accontentiamo di due fette da 3 cm.
Ma quello che mi fa "strano" è la tua descrizione del rustin negàa ("arrostino annegato" non "negato" ): che al matarel ti dicano che è la vera "cotoletta alla milanese" mi pare un po' strano. A cominciare dal fatto che è sì un nodino di vitello, ma cotto al vino bianco, con un poco di pancetta: che ci azzecca con la cotoletta impanata?
Oppure ho capito male io?

Infatti. mai visto un osso buco di quell'altezza. A Budapest servono una cosa simile, osso buco molto alto, ma a parte, separato dalla carne.
Poi i rustin negàa sono nodini fatti andare lentamente con il "brodo", non con il vino, se non all'inizio , come dice giustamente bob, e con la cotoletta non c'entrano nulla.
Come siamo gastronomici!

ho forse ingenerato un pò di confusione.. e chiedo venia..

Al Matarel dicono che il rustin negà (questa mi pare la pronuncia.. ma perdonatemi.. io sono meridionale) sia il vero piatto tipico milanese.. che ovviamente non ha nulla a che vedere con la cotoletta, che se non erro ha origini austriache (non uccidetemi se ho errato.. ripeto.. sono un semplice migrante meridionale. )

sull'ossobuco confermo.. è un qualcosa di spettacolare..
ovviamente non avevo il righello a portata di mano.. ma è alto circa il doppio di quello che solitamente si mangia nei vari ristoranti.. quindi 5 cm è una buona stima.. e, ripeto, la cottura è perfetta..

è uno spettacolo anche da vedere..
vi consiglio vivamente di andarlo a provare.. poi mi direte.. non a caso sin'ora l'ho trovato il miglior ossobuco qui a milano..

altri suggerimenti su dove gustare questa prelibatezza a milano e dintorni??

per me qui si impone la "prova cadrega " sia per Ketto che per quelli del Matarel.


El rustin negàa el ga de cos dentra el brod ma anca denter el buter

Le mie esperienze cun l'os bus se limiten all'os bus cun el risot e all'oss bus cui piselli.

santippe28 ha scrittoper me qui si impone la "prova cadrega " sia per Ketto che per quelli del Matarel.


El rustin negàa el ga de cos dentra el brod ma anca denter el buter

Le mie esperienze cun l'os bus se limiten all'os bus cun el risot e all'oss bus cui piselli.

e dov hai mangiat l'os bus cun el risot buon??

come vedi il mio milanese non va al di là della cadrega (che conosco solo grazie al film).. e setemesgiò

Da Berti , però qualche anno fa , e po a cà mia , forse anche dall'Agostino Campari ma non ne sono sicurissima, non è un piatto che son solita ordinare quando vado al ristorante.

Tu, in fondo, hai chiesto dove mangiare un ossobuco buono, q ui nessuno ti risponde, preferendo glissare.
Il fatto è che l'ossobuco lo fanno in tanti (una volta non era malvagissimo quello della Pobbia), ma quasi nessuno lo fa bene. E comunque, quasi mai a Milano, dove viene considerato un piatto che non "tira".
Lo stesso risotto alla milanese non è ben considerato: il midollo è praticamente introvabile, e ho sentito più d'uno arricciare il naso all'idea del midollo, quando, addirittura, non se ne escono con "Ma siamo matti? E la mucca pazza?" (ovviamente, che non sia midollo spinale, non glie ne frega nulla, manco sanno che differenza c'è).
Quindi, neppure io so dirti "dove" trovarlo. Se ne hai trovato uno, tienilo ben stretto, e segnatelo: è già buono.
Anche se potrei innescare la mia solita discussione sul vero ossobuco......

ketto ha scritto la cotoletta, che se non erro ha origini austriache (non uccidetemi se ho errato.. ripeto.. sono un semplice migrante meridionale. )

Non ti uccido, ma in ginocchio sui ceci ( e senza la tempia) ti ci mando.
Eretico.
Lettera di Radetzky, conservata alla Civica Raccolta Bertarelli (se non erro), in cui il Generale racconta alla moglie di aver trovato questo piatto, lo descrive, e ne decanta la bontà.

Bob ha scrittoAnche se potrei innescare la mia solita discussione sul vero ossobuco......

innesca innesca bob che sono curioso

Bob ha scritto

ketto ha scritto la cotoletta, che se non erro ha origini austriache (non uccidetemi se ho errato.. ripeto.. sono un semplice migrante meridionale. )

Non ti uccido, ma in ginocchio sui ceci ( e senza la tempia) ti ci mando.
Eretico.
Lettera di Radetzky, conservata alla Civica Raccolta Bertarelli (se non erro), in cui il Generale racconta alla moglie di aver trovato questo piatto, lo descrive, e ne decanta la bontà.

Un documento del 1148, citato da Pietro Verri nella sua "Storia di Milano", riporta che a un pranzo solenne offerto dai canonici a Sant' Ambrogio, nella terza portata compaiono i lombos cum panitio.

Comunque Wienerschnitzel e Milanese sono talmente diverse come tagli della carne, impanatura e frittura (la Wiener originale deve essere fritta nel lardo) che non perderei tempo nemmeno a discutere su chi ha copiato chi, son due cose diverse, buone tutte e due...

comunque, quando una vita fà andai dal mio macellaio di fiducia e gli dissi:
"mi viene giù gente da Vienna, mi dà tre belle cotolette per far la milanese?" vidi nei suoi occhi il fumo delle barricate delle 5 giornate e lui che esclama "Contaci, lo facciamo vedere noi a questi crucchi cos'è la vera milanese" a quel punto non ebbi il cuore di dirgli che una delle persone che veniva giù da Vienna era mia sorella nata appunto Milano!

qui però mi sorge un dubbio visto che nessuno sa indicare un ristorante dove provare un ottimo ossobuco...

ma a roma siete messi alla stessa maniera?? ossia mi sapreste dire qualche locale dove provare la vera coda alla vaccinara??

e amici toscani..volete dirmi che il panino al lampredotto di firenze provato non è quello vero??

la tradizione è andata a farsi benedire??? solo le casalinghe sono ancora in grado di tramandarla?? forse con questa domanda potremmo aprire un altro topic...

luc83 ha scrittoqui però mi sorge un dubbio visto che nessuno sa indicare un ristorante dove provare un ottimo ossobuco...

...

Io l'ho tolto ieri dalla carta...peccato se ti svegliavi prima ...pensa che nel 74 sono stato campione europeo di "ossobuco in gremolata"...

primus ha scrittoIo l'ho tolto ieri dalla carta...peccato se ti svegliavi prima ...pensa che nel 74 sono stato campione europeo di "ossobuco in gremolata"...

vabbè la prossima volta che vengo a trovarti devo per forza prendere qualche piatto di pesce


magari il prossimo inverno un ossobuco te lo chiedo...

luc83 ha scrittoqui però mi sorge un dubbio visto che nessuno sa indicare un ristorante dove provare un ottimo ossobuco...

ma a roma siete messi alla stessa maniera?? ossia mi sapreste dire qualche locale dove provare la vera coda alla vaccinara??

e amici toscani..volete dirmi che il panino al lampredotto di firenze provato non è quello vero??

la tradizione è andata a farsi benedire??? solo le casalinghe sono ancora in grado di tramandarla?? forse con questa domanda potremmo aprire un altro topic...

è il dubbio è più che lecito..
la tesi di bob non è priva di fondamento..
io l'ossobuco l'ho provato in un paio di dozzine di ristoranti qui a milano.. qualche esperienza dignitosa.. ma solo al matarel posso dire che sia rimasto entusiasta.. (anche il don lisander direi che lo fa buono).. ma troppo spesso trovo la tendenza a sceglier pezzi di carne non di qualità..

p.s. grazie per la delucidazione sulla cotoletta.. non è che mi aiutate anche a smentire chi mi ha documentato che il babà è in realtà un dolce di origini polacche? per me che sono campano è stato quasi un trauma..
detto da un napoletano

ketto ha scrittop.s. grazie per la delucidazione sulla cotoletta.. non è che mi aiutate anche a smentire chi mi ha documentato che il babà è in realtà un dolce di origini polacche? per me che sono campano è stato quasi un trauma..
detto da un napoletano

hai già visto questo sito?

butter_fly ha scritto

ketto ha scrittop.s. grazie per la delucidazione sulla cotoletta.. non è che mi aiutate anche a smentire chi mi ha documentato che il babà è in realtà un dolce di origini polacche? per me che sono campano è stato quasi un trauma..
detto da un napoletano

hai già visto questo sito?

e l'avevo letto si..
ma per quanto sembri un racconto fiabesco è appunto uno di quei siti che attribuisce la paternità del babà alla polonia..

ketto ha scritto la tesi di bob non è priva di fondamento..

e voeuri anca vedè.....

Tieni presente questo: per fare un ossobuco come Dio comanda, devi trovare prima gli ossibuchi, e già questo può rivelarsi un problema, poi devi saperli fare*, terzo devi fare il risotto BENE, quarto devi poterli servire contemporaneamente, a uno che ha deciso che li vuole, che non teme ** la mucca pazza, che sa che cosa sono.
E, per un ristorante, è un insieme di cose che rendono difficilmente accettabile il metterli in menù ***.
Il piatto, in sè, non è complicatissimo, ma essendo l'unione di due piatti insieme, diventa complicato da gestire. Probabilmente (ma qui bisognerebbe chiederlo ai ristoratori****), anche perchè coinvolge nella stessa comanda sia un primo da servire appena fatto che un secondo.
*) qui si ingenera la ia discussione: per fare l'ossobuco occorre la gremolata. Come la fai? Risposta(mia): con l'acciuga. Ma di questo se ne era già parlato.
**) erroneamente
***)si sa che tutti i ristoratori sono dei fancazzisti che vogliono solo guadagnare a fronte di pane e nutella.
****) quindi, evita primus....

l'ossbüs...la mia nonna milanese lo faceva infarinandolo e mettendolo in padella a cuocere a fuoco lentissimo per QUATTRO ore... con burro, cipolla, vino bianco ed un pochino di concentrato di pomodoro...allungando con del brodo quando necessario !

e lo accompagnava con purè di patate o con polenta...mai con il risotto giallo che riteneva andasse mangiato da solo...