Approfondimenti, suggerimenti e scambio di opinioni tra golosi cronici sul mondo del dolce
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da PDM il 18 giu 2011 13:40


Anche alla scuola dove ho fatto io il corso di gelatiere sono banditi semilavorati e grassi idrogenati

da Ch il 25 giu 2011 20:49


E per le granite è meglio il pozzetto o no?

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 17 lug 2013 15:51


Sono un gelataio con 10 anni di esperienza e vi espongo la mia opinione. La vetrina con le vaschette dà molto più lavoro perché ogni giorno la parte avanzata va rimessa in macchina con l'aggiunta nuova per riformare la vaschetta piena. Questo perché esteticamente è molto brutto esporre una vaschetta a metà, magari con i bordi sporchi, e di tonalità diverse perché il gelato in vetrina si ossida e cambia colore (questo è molto evidente su alcuni gusti piuttosto che su altri). Nel pozzetto il gelato ci può stare anche due settimane senza perdere consistenza, morbidezza e cambiare di colore semplicemente perché non prende aria.
Detto questo, se il gelato va molto, vaschetta o pozzetto poco cambia perché è da rifare ogni giorno. Se va poco chi ha il pozzetto può fare un gusto che magari va poco una volta alla settimana o anche due facendo una scorta tanto nel pozzetto non si vede. Questo però vale anche per i gusti principali. Mi spiego meglio: se la macchina tiene 8 kg posso riempire due pozzetti. Già che ci sono ne faccio altri due e magari altri due e li metto via di scorta: il vantaggio è di risparmiare tempo perché non devo sciacquare la macchina. Con le vaschette fare scorte è pressoché impossibile per i suddetti problemi di ossidazione e morbidezza.
Per quanto riguarda l'igiene è tutto da dimostrare che il pozzetto sia meglio perché ogni volta che si prende un gusto notate che quanto meno l'avambraccio entra nel pozzetto. E ho detto tutto.
Conclusione: non ho mai preso un gelato nel pozzetto perché non si vede e non so come è tenuto. Nella vaschetta è tutto alla luce del sole, niente si può nascondere, specie a un occhio esperto come il mio.

Re: gelaterie con pozzetti

da PDM il 18 lug 2013 14:44


cb900 ha scrittoSono un gelataio con 10 anni di esperienza e vi espongo la mia opinione. La vetrina con le vaschette dà molto più lavoro perché ogni giorno la parte avanzata va rimessa in macchina con l'aggiunta nuova per riformare la vaschetta piena. Questo perché esteticamente è molto brutto esporre una vaschetta a metà, magari con i bordi sporchi, e di tonalità diverse perché il gelato in vetrina si ossida e cambia colore (questo è molto evidente su alcuni gusti piuttosto che su altri). Nel pozzetto il gelato ci può stare anche due settimane senza perdere consistenza, morbidezza e cambiare di colore semplicemente perché non prende aria.
Detto questo, se il gelato va molto, vaschetta o pozzetto poco cambia perché è da rifare ogni giorno. Se va poco chi ha il pozzetto può fare un gusto che magari va poco una volta alla settimana o anche due facendo una scorta tanto nel pozzetto non si vede. Questo però vale anche per i gusti principali. Mi spiego meglio: se la macchina tiene 8 kg posso riempire due pozzetti. Già che ci sono ne faccio altri due e magari altri due e li metto via di scorta: il vantaggio è di risparmiare tempo perché non devo sciacquare la macchina. Con le vaschette fare scorte è pressoché impossibile per i suddetti problemi di ossidazione e morbidezza.
Per quanto riguarda l'igiene è tutto da dimostrare che il pozzetto sia meglio perché ogni volta che si prende un gusto notate che quanto meno l'avambraccio entra nel pozzetto. E ho detto tutto.
Conclusione: non ho mai preso un gelato nel pozzetto perché non si vede e non so come è tenuto. Nella vaschetta è tutto alla luce del sole, niente si può nascondere, specie a un occhio esperto come il mio.

Come " la parte avanzata va messa in macchina con l'aggiunta nuova per formare la vaschetta piena"? E l'HACCP dove la mettiamo?

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 18 lug 2013 15:33


cosa fai la butti via? non ci sarebbe neanche più una gelateria aperta. Se non si interrompe la catena del freddo non ci sono problemi. Così come la sera prendi le vaschette e le ritiri nel freezer in laboratorio, la mattina prendi il gelato avanzato e lo rimetti in macchina. Oppure come faresti?

Re: gelaterie con pozzetti

da PDM il 18 lug 2013 15:56


Se e' piu'dimeta' vaschetta,lo rimetterei un vetrina dopo averlo mosso un po',se meno lo toglierei di mezzo

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 18 lug 2013 16:36


Quello che si farebbe è diverso da quello che si fa. Pensi che il gelato delle gelaterie sia sempre fresco perché va tutto o viene buttato?

Re: gelaterie con pozzetti

da PDM il 18 lug 2013 16:52


Io dico quello che farei se avessi una gelateria e quello che ho visto fare nei miei stages,poi quello che fanno di solito dietro in laboratorio posso immaginarlo...non acquisto un gelato da una vita.

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 18 lug 2013 16:57


In teoria hai ragione niente da dire. Però, ripeto, se non interrompi la catena del freddo, non trovo nessuna controindicazione a rimantecare la parte avanzata con quella nuova. Ovvio che minore è l'avanzo e meglio esce. Il problema piuttosto è scogliere il gelato avanzato prima di rimantecarlo, come ho visto fare in molte gelaterie. Allora sì che oltre che fuori legge è anche pericoloso per la salute.

Re: gelaterie con pozzetti

da PDM il 18 lug 2013 19:23


Ma,non sono sicura che la temperatura,durante la mantecazione,in particolare all'inizio,non scenda dai -12/-14 della vetrina

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 20 lug 2013 14:18


l'importante è che non vada sopra lo zero

Re: gelaterie con pozzetti

da PDM il 20 lug 2013 14:26


Dove hai la tua gelateria?

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 20 lug 2013 14:33


galliate, prima ero a settimo milanese

Re: gelaterie con pozzetti

da PDM il 20 lug 2013 14:46


Mi poacerebbe confrontare con te alcuni principi e ricette,hai studiato a Milano?

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 20 lug 2013 15:00


mp come si fa?

Re: gelaterie con pozzetti

da PDM il 20 lug 2013 15:22


Non funziona?

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 20 lug 2013 15:45


non so come si fa

Re: gelaterie con pozzetti

da cb900 il 20 lug 2013 15:47


ah ho visto

Re: gelaterie con pozzetti

da Luca75 il 21 lug 2013 02:50


Cb ma che tristezza. .. sostenere che nessuno fa il gelato a norma e ricicla gli avanzi perché così fai tu... bah

Re: gelaterie con pozzetti

da donAttilio il 21 lug 2013 06:54


Luca75 ha scrittoCb ma che tristezza. .. sostenere che nessuno fa il gelato a norma e ricicla gli avanzi perché così fai tu... bah


In effetti, fare di tutte le "panne, creme, cioccolate" un fascio e rimescolarle, non è per niente corretto.
Luca, pensa che qui in riviera (io sono un divoratore di gelati, praticamente quasi ogni giorno me ne gusto qualcuno), ho selezionato 7/8 gelaterie che per appagare la mia golosità, quando ci vado, bisogna RITIRARE IL NUMERO, e fare la fila come al Super Mercato.

Credo che, almeno in questi esercizi, non abbiano nè il tempo, nè il problema "DEL RICICLO" :P . . . poi, chi non si trova in queste condizioni, ci può anche stare di RIMESCOLARE, di tanto in tanto :roll:
Ultima modifica di donAttilio il 21 lug 2013 07:17, modificato 1 volta in totale.

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