Approfondimenti, suggerimenti e scambio di opinioni tra golosi cronici sul mondo del dolce
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Decalogo del gelato

da Ch il 07 giu 2011 19:53


Riporto quello che ho letto nel blog di visentin su come NON deve essere il vero gelato artigianale:

1) Gonfio
Un gelato sano non può debordare dalla vaschetta senza sciogliersi. Quando incappiamo in gelati gonfi come tacchini, è assai probabile che contengano grassi idrogenati, consentiti per legge ma sconsigliati dal buon senso.

2)Follemente colorato
I cromatismi devo essere naturali. I gelati di frutta hanno spesso colori smorzati. Se sono psichedelici, lasciate perdere.

3) Di gusti improbabili
Non è un criterio valido al 100%, ma è plausibile che i gusti dai nomi più fantasiosi e astratti (per esempio: torta di mele, pane ciok, pan di stelle, shrek, biscottino, marzapane…) siano prodotti con semilavorati di note marche del settore.

4) Con latte nella frutta
Il gelato alla frutta, in realtà, deve essere un sorbetto. Se contiene latte, drizzate le antenne: si potrebbe trattare di un escamotage per arruffianare una materia prima di qualità scadente.

5) Con frutta fuori stagione
Va da sé che la frutta fuori stagione è stata congelata o è un semilavorato industriale.

6) Stopposo
Il gelato deve avere una consistenza morbida ma aerea. Se risulta stopposo, collosetto, "gnucco" (perdonate l'espressione dialettale), se quasi quasi fa i fili, non è un buon segno.

7) Sazievole
Un gelato troppo nutriente non è un gelato di qualità e potrebbe non essere confezionato con prodotti naturali

8 ) Tenace
Il gelato fatica a sciogliersi? È un serio indizio dell’uso di prodotti chimici. Se invece si scioglie troppo in fretta, la cosa è meno grave: potrebbero esserci problemi con la temperatura della vetrina o, magari, un eccesso di zucchero.

9) Grasso
La patina di grasso in bocca è un sintomo negativo, che emerge particolarmente quando si ricorre a grassi idrogenati.

10) Al sapore di caramella
Anche questo è un segnale negativo, abbastanza frequente nelle preparazioni che attingono ai semilavorati.

http://mangiare.milano.corriere.it/2011/05/basta_col_gelatoblob.html

Che ne pensate?
Sono particolarmente d'accordo sui punti 1-2-9, che sono quelli su cui faccio più attenzione.
Non sapevo invece che nei gelati alla frutta il latte non ci va, anche se effettivamente ho sempre preferito i gelatai che proponevano sorbetti piuttosto che simil-fruttolo.[/url]

da luc83 il 07 giu 2011 20:55


ci vorrebbe un bel intervento di wieser che ci possa erudire un cicinin...

cmq vediamo di fare qualche esempio
punto 1: chocolat quindi lo scartiamo 8)
punto 3: verissimo per quanto riguarda il gusto cookies ;) una gelateria di legnano fa invece un ottimo "torta di mele" (ha il gusto della tarte tatin) se poi associ il gusto cannella in gioco è fatto, lo strudel è (quasi) servito :)
punto 4: ahhhh l'ananasso di weiser come era boooono
punto 6: lato G rientra? mi sa di sì :(
punto 8: provate a mangiare il gelato di grom e cioccolatieri italiani con 30 gradi esterni, dovete avere la lingua velocissssima
punto 10: per fortuna non mi capita da un pezzo.

Re: Decalogo del gelato

da wieser il 08 giu 2011 20:41


se luc mi chiama, io rispondo :D (ma quando ti riiscrivi su fb e mi avverti? non posso mica stare sempre sul mangione :lol: )
1) Vero: se sono montagne create a mano (un gelato "sano" bisogna toccarlo il meno possibile una volta estratto dal mantecatore, tende facilmente a perdere volume)
Falso: certe domeniche calde io alla mattina riempio le vasche fino a 8 cm sopra il bordo (non di più, per non cambiare il flusso d'aria di raffreddamento) per problemi di spazi e comunque sapendo di finirle in giornata
2. Vero: i gelati a base di latte (nocciola, pistacchio ecc.) devono avere colori smorzati tendenti all'opaco
Falso: i gelati di frutta (soprattutto, fragola, lamponi ecc), se sono fatti senza conservanti, tendono dopo qualche ora ad avere un colore molto deciso per naturale ossidazione. Faccio un'esempio: provate a lasciare una macedonia di fragole fuori dal frigo per un'ora; le fragole prenderanno un colore rosso molto acceso. Il gelato perciò dovrebbe avere lo stesso colore.
3) Vero: nomi commerciali come cookies, smarties ecc. sono sempre semilavorati industriali
Falso: non ho problemi di fare un gelato che sa di torta di mele o di un tipo di biscotto senza usare semilavorati (se non ricordo male ho fatto assaggiare a luc un gelato alla torta paesana :wink: )
4) Falso: in certe zone e alcune gelaterie fanno per tradizione il gelato di frutta con il latte......degustibus
5) Vero: se faccio il melone in marzo
Falso: se faccio il melone in ottobre che ho comprato quando è al top di maturazione e l'ho abbattuto
6) Vero
7) Vero: direi per i gelati a base latte
Falso: io i gelati di frutta li faccio con il 50% di frutta (la media italiana è 30%), perciò comunque sazia
8) Falso: un gelato senza struttura e troppi zuccheri si scioglie subito (vedi Grom :shock: ), un gelato "buono" dopo ca. 2 minuti (con 30°)
9) Vero
10) Vero, soprattutto nei gelati di frutta

da luc83 il 09 giu 2011 08:49


hai ragione, dovrei tornare su fb...quando lo farò ti avvertirò sicuramente ;)

Ps torta paesanaaaa??? :( mi manca...li ho provati tutti quel giorno ma non c'era la torta! Dovrò organizzare un'altra gita, questa volta con cena ;)

da miciagilda il 09 giu 2011 12:49


Aneddoto che mi fa ridere ancora adesso, riguardo al punto 3): un gelataio con cui ero in confidenza un giorno mi confessò che quando gli venivano delle "vaccate" cercava di venderle lo stesso battezzandole con nomi di fantasia.

Mitico rimase un gelato d'un coloraccio violaceo davvero poco invitante e dal sapore indefinito che venne proposto come "il Ribes dell'Uganda"... :lol: :lol:

da superfino il 12 giu 2011 19:35


CONCORDO CON WIESER.

da Luca75 il 14 giu 2011 00:26


HO come la sensazione che il nostro VMV abbia attinto da un vecchio post di dissapore che avevo girato qui da qualche parte.. Vecchio volpone :lol:

da caneciccio il 14 giu 2011 15:27


Scusate ma... io il gelato alla fragola lo faccio con anche un po' di latte... :roll:

Cave (ciccium)canem...
EIL School

da superfino il 14 giu 2011 15:53


caneciccio ha scrittoScusate ma... io il gelato alla fragola lo faccio con anche un po' di latte... :roll:


In effetti tu produci un GELATO alla frutta con una percentuale grassa al suo interno e come ha detto benissimo Seahorse al punto 4, se si utilizza la frutta dovrebbe essere un SORBETTO.
Il sorbetto risulta piu' digeribile e piu' 'fresco' al palato.

da miciagilda il 05 ago 2012 11:50


A proposito di gelati alla frutta col latte: ho mangiato un cono bigusto yogurt-uva spina.
L'uva spina era appena stato fatto, violaceo non troppo tenue, del colore del vino quando macchia la tovaglia. Era spettacolare, mi ricordava l'uva americana che "rubavo" nel mio giardino da bambina, e ho azzeccato pure l'abbinamento col gusto allo yogurt.
Non riesco a immaginare quello stesso gusto senza il latte, ma magari sarebbe stato altrettanto buono, non so.
Comunque gelato mediamente scioglievole, non grasso, non troppo gonfiato, non troppo dolce, cialda fragrante... sarei tornata indietro a farmene un altro! :)

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da primus il 05 ago 2012 12:03


miciagilda ha scrittoho mangiato un cono yogurt-uva spina.


e non ti sei punta?
8)

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da miciagilda il 05 ago 2012 12:46


No, però in compenso l'ho rollata... 8) :lol:

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da primus il 05 ago 2012 13:08


miciagilda ha scrittoNo, però in compenso l'ho rollata... 8) :lol:


ah, per un attimo ho pensato che avessi preso la scossa.... :oops:

vabbè aspetto che sti 2 tavoli se ne vadano e scappo al mare, ne ho bisogno.

buona domenica 8)

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da PDM il 05 ago 2012 15:39


Concordo pienamente...probabilmente Visintin ha fatto il corso di gelatiere che ho fatto io.Comunque c'e' la possibilita' di usare frutta congelata e dunque offrire anche fuori stagione dei gelati alla frutta.Il sorbetto non e' il gelato alla frutta a base acqua,ma i gelatieri intendono quei prodotti alla frutta che non hanno neutri e dunque hanno una durata massima di 2 ore..si possono usare anche liquori che aolitamente non vengono usati perche' anticongelanti.Ma quando apriro' finalmente la mia gelateria????

da stefanbo il 05 ago 2012 18:00


Aggiungerei un altro punto.

Diffido sempre del gelato troppo dolce (di zucchero aggiunto, non di suo): anche quello, a mio parere, va a mascherare l'uso di ingredienti non troppo genuini... :roll:

da manufood il 06 ago 2012 11:01


SeaHorse ha scritto1) Gonfio
Un gelato sano non può debordare dalla vaschetta senza sciogliersi. Quando incappiamo in gelati gonfi come tacchini, è assai probabile che contengano grassi idrogenati, consentiti per legge ma sconsigliati dal buon senso.


ieri sera da Gelati Famosi in via marghera il Cioccolato Extra Fondente pareva quasi sciolto nella vaschetta... poi sul cono è risultato moooolto buono (e sicuramente fatto anche con latte, poco ma c'è).

da maxb. il 06 ago 2012 11:43


miciagilda ha scritto... sarei tornata indietro a farmene un altro! :)


avresti dovuto! 8) :lol:


ieri pomeriggio, gelateria cagliani a luino. provato i lgusto frutti di bosco: pazzesco, sapore realistico al massimo, si sentivano chiaramente i semini dei lamponi tra i denti, mai assaggiato nulla disimile, mai.

da miciagilda il 06 ago 2012 11:50


maxb. ha scritto
miciagilda ha scritto... sarei tornata indietro a farmene un altro! :)


avresti dovuto! 8) :lol:


ieri pomeriggio, gelateria cagliani a luino. provato i lgusto frutti di bosco: pazzesco, sapore realistico al massimo, si sentivano chiaramente i semini dei lamponi tra i denti, mai assaggiato nulla disimile, mai.


Era un peccato di gola... sbagliare è umano ma perseverare... 8) :D

I semini? Beh, potevano evitarteli: sono l'unica cosa che rompe le balle dei lamponi... :? :lol:

:wink:

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da maxb. il 06 ago 2012 12:08


miciagilda ha scrittoI semini? Beh, potevano evitarteli: sono l'unica cosa che rompe le balle dei lamponi... :? :lol:

:wink:


ma noooooo dai! oltretutto sono la miglior testimonianza che è frutta e non polverine :D :D

da miciagilda il 06 ago 2012 12:13


Mavà, che erano di silicone! :lol: :lol:

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

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