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polpo affogato, crema di patate e zucchine, salsa di prezzem

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polpo affogato, crema di patate e zucchine, salsa di prezzem

da acidrave il 31 mag 2008 18:08

quando si è tristi, cucinare solleva un pò il morale: nulla è più bello che sfamare le persone e farle sorridere

polpo affogato, crema di patate e zucchine, salsa al prezzemolo

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Ingredienti per 4-6 persone

1 polpo di circa 1 kg
1 patata
1 zucchina
prezzemolo
brodo vegetale
succo di limone
aglio
olio
burro

per il polpo
Immergere il polpo 4 volte in 3 dita di acqua bollente per arricciare i tentacoli. Eliminare l’acqua, coprire il polpo con acqua e mettere a bollire. Dopo 40 minuti dall’inizio della bollitura spegnere e lasciare raffreddare almeno 4 ore. Togliere il polpo, pulirlo un po’ dal nero e grasso e tagliarlo.


per la crema di patate e zucchine
Bollire la patata e la parte bianca della zucchina, passarle allo schiacciapatate e metterli in poco burro caldo e poca cipolla tritata. Aggiungere brodo vegatale fino alla consistenza di una crema liquida.

Per la salsa al prezzemolo
Frullare il prezzemolo e poca parte verde della zucchina bollita con olio, gocce di limone, un’idea di aglio.

Impiatto
Mettere la crema calda a specchio sul piatto, mettere il polpo a temperatura ambiente sulla crema, e decorare. In foto, per esempio, sono decorati con olive, dadini di zucchina, spirale di brick, olio al prezzemolo, salsa al prezzemolo messa in cestini di patate bollite.
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da sdany il 03 giu 2008 13:59

ma per fare un polipo morbido , devo aggiungere un tappo di sughero alla corttura o hai qualche "trucco " che puoi svelare?

da acidrave il 03 giu 2008 14:54

sdany ha scrittoma per fare un polipo morbido , devo aggiungere un tappo di sughero alla corttura o hai qualche "trucco " che puoi svelare?


Nessun segreto... fatto così come in ricetta a me viene sempre morbido. Dopo i 40 minuti di bolllitura, se lo assaggi è ancora duro, ma dopo le 4 ore a raffreddare nella sua acqua è morbido. Io conto 40 minuti per ogni kg di polpo, fuoco medio.

Piuttosto, durante le prove per questo piatto ho provato a farlo confit (cotto in forno a 150° per due ore, solo unto di olio). Questo perchè dire 'polpo confit' fa molto più figo (oddio sto iniziando a parlare come Fante), e poi perchè le cose in forno sono più buone.
E' venuto con una consistenza tipo... tipo.. tipo pneumatico Michelin.
Voi fate il polpo in forno? Avete un manualetto tipo "polpo in forno for dummies"?


p.s. vi piace l'impiatto? A me sì, ma mia moglie dice che i miei impiatti sono troppo rococò, e mi vengono i dubbi...

da sdany il 03 giu 2008 14:58

ma non cambia la cottura se e' congelato o fresco?
ps non parlare in codice ....perche' non ti seguo!

da acidrave il 03 giu 2008 15:17

sdany ha scrittoma non cambia la cottura se e' congelato o fresco?
ps non parlare in codice ....perche' non ti seguo!


è vero, mi ero dimenticato: qui a Cuneo io non trovo mai il polopo fresco, uso sempre quello decongelato.

da sdany il 03 giu 2008 15:22

ok ci posso provare nel week end ....mal che vada , se e' immangiabile , mi butto su uno spaghetto !
ti faro' sapere

da Fante il 03 giu 2008 15:24

acidrave ha scrittoQuesto perchè dire 'polpo confit' fa molto più figo (oddio sto iniziando a parlare come Fante)


Sono i primi sintomi. Tra qualche settimana non farai altro che sparare perle di saggezza. Le famose perlate a raffica.


acidrave ha scrittop.s. vi piace l'impiatto? A me sì, ma mia moglie dice che i miei impiatti sono troppo rococò, e mi vengono i dubbi...


Con rococò intende barocco? Ridondante? Dall'estetica ampollosa? Ricco in riccioli, sbuffi e ambaradan?

Non zaprei....in effetti esistono regole per l'impiattamento? O si va a naso?

da il_verza il 03 giu 2008 16:02

acidrave ha scrittop.s. vi piace l'impiatto? A me sì, ma...


Secondo me, dovresti concentrare/distribuire meglio gl'elementi delle tue pietanze: raggruppandole (per genere & specie, tanto per dire 'na str...) al centro del piatto o in un zona più periferica (va là!), comunque ben individuata/delimitata... non coprendo l'intera superficie (di ceramica), sciupando così l'impatto visivo e disperdendo l'amalgama. Genere e specie: partendo da una base d'ordine, tutto rimane poi più pulito... secondo me.
2. quando inizi a preferire il cantabile, all'orecchiabile: allora ti accorgi di essere un melofilo

da pie il 17 nov 2008 13:08

ma il polpo non è più buono bianco...cioè spellato...senza le ventose e quella sgradevole gelatina sotto la pelle ?

da acidrave il 17 nov 2008 13:16

pie ha scrittoma il polpo non è più buono bianco...cioè spellato...senza le ventose e quella sgradevole gelatina sotto la pelle ?


ti dirò, a me le ventose piacciono... qui la parte senza ventose è spellata se noti, dalla parte delle ventose di gelatina ne trovi molto meno :D
Ultima modifica di acidrave il 17 nov 2008 14:33, modificato 1 volta in totale.

da vgaber il 17 nov 2008 14:04

pie ha scrittoma il polpo non è più buono bianco...cioè spellato...senza le ventose e quella sgradevole gelatina sotto la pelle ?

il polpo spellato fa impressione :?
Tutte le parole sdrucciole, come tutti i sentimenti sdruccioli, sono naturalmente ridicole.

da pie il 17 nov 2008 14:54

un'altra domanda...perchè immergerlo pochi secondi in acqua bollente solo per fare arricciare i tentacoli...e poi gettare quest'acqua ? scusami ma non ne capisco lo scopo ! :oops:

anch'io invece uso la tecnica del raffreddamento in pentola....addirittura lo faccio cuocere la sera prima lasciandolo poi tutta notte nella sua acqua...il giorno dopo a pranzo è tenerissimo !

da acidrave il 17 nov 2008 15:01

pie ha scrittoun'altra domanda...perchè immergerlo pochi secondi in acqua bollente solo per fare arricciare i tentacoli...e poi gettare quest'acqua ? scusami ma non ne capisco lo scopo ! :oops:
!


perchè l'acqua per arricciare deve essere bollente (ne bastano 2-3 dita in una pentola grande) mentre poi il polpo lo metto in acqua completamente fredda.

da primus il 17 nov 2008 18:34

Grande AcidImmagine
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da butter_fly il 17 nov 2008 19:41

sempre bravissimo!
dunque, a me le tue presentazioni in genere piacciono molto, anzi ritengo che tu abbia un ottimo "occhio" nel disporre gli elementi nel piatto. in genere comunque prediligo le presentazioni più "astratte", meno decorate, più geometriche, ma la ricetta dev'essere adatta allo scopo :) chissà se mi sono spiegata :roll:

da bonifacio il 17 nov 2008 22:30

acidrave ha scritto
pie ha scrittoma il polpo non è più buono bianco...cioè spellato...senza le ventose e quella sgradevole gelatina sotto la pelle ?


ti dirò, a me le ventose piacciono... qui la parte senza ventose è spellata se noti, dalla parte delle ventose di gelatina ne trovi molto meno :D

concordo, le ventose fanno pure scena, ottimo pulirli dall'altra parte.il tappo di sughero non serve, magari aggiungi un mezzo bicchiere divino bianco alla cottura, il segreto della morbidezza rimangono quelle 4 ore dopo la cottura.
bravo :mrgreen:
Chi non ama il vino, le donne e il canto rimane uno stolto per tutta la vita
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