Stati allotropici della panzanella



Sono un’ amante della panzanella d’estate e sono anche piuttosto talebano sugli ingredienti di quella “classica” (chi ci mette il tonno sott’olio andrebbe preso a nerbate nella schiena)

Comunque è un piatto con il quale mi piace giocare soprattutto a livello di taglio della verdura piuttosto che del pane e così via

Traendo spunto dall’antipasto mangiato al “Due Colombe”

Per 4 persone

700 di pomodorini dolcissimi
Un mazzetto di basilico
Una cipolla di tropea
Un cetriolo
Una costa di cuore di sedano
“stracciatella” o l’interno della burrata
Due fette di pane toscano
Olio EVO
Sale peperoncino
Aceto
Colla di pesce od altro gelificante

Per il pomodoro liquido:

Tagliare a metà i pomodorini salarli e metterli in un colapasta a spurgare dell’acqua di vegetazione che raccoglierete.
Dopo un oretta con pigiateli dolcemente per fare uscire ancora un po’ d’acqua e metteteli nel frullatore conu pizzicone di zucchero ed un po’ di peperoncino. Frullate rapidamente e poi passate, con pazienza ed aiutandovi con un mestolo, al setaccio. Assaggiate ed aggiustate sale se del caso.

Aspic di cetriolo ed aceto:

Tagliate un piccolo cetriolo a cubetti e salatelo leggermente. Filtrate l’acqua di vegetazione del pomodoro ed aggiungete un cucchiaio di aceto, mettete a mollo un foglio di colla di pesce ed incorporatelo nell’acqua di vegetazione. Accomodate il cetriolo in un contenitore in modo da avere uno strato alto un dito, versate il liquido e mettete a solificare in frigo.

Olio al Basilico:

Olio EVO (ho usato un Umbro, Mastro Oleario di Mancianti niente male trovato alla Slunga) insaporito da un mazzetto di basilico tritato sottilmente (col coltello di porcellana regalatomi 10 fa per il mio compleanno da mia madre e conservato religiosamente come se fosse la katana di Goemon).

Tagliate a cubetti il pane toscano e friggetelo.

Tagliate a velo la cipolla

Ricavate una brunoise dalla costa di sedano

Impiattamento:
In una fondina versate la salsa alta un centimetro, con un cucchiaino prendete un po’ di stracciatella ed accomodatela nel piatto. Aggiungete la brunoise di sedano, l’olio al basilico a gocce, cubettoni di aspic di cetriolo, la cipolla a velo ed cubetti di pane fritto.

Risulta molto fresca solo… però il pomodoro liquido tende poi a separarsi tra liquido e polpa. Aiuto chef, potrei provare con un addensante? Xantane?

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