Passo passo, per chi volesse provarci.
Basta un po' di manualita' e,come al solito un po' di passione...

Prepariamo il foie-gras
Ingredienti:
1 fegato grasso ( questo che vedete e’ d’oca sui 700 gr.)
2 cucchiai di Porto
2 cucchiai di Cognac o Armagnac
1/2 cucchiaino di 4 spezie ( zenzero,chiodi di garofano,cannella e noce moscata)
½ cucchiaino scarso di pepe
15 gr di sale ( poco piu’ di un cucchiaino)
2 buste ( o due dadi) di gelatina istantanea ( serve per la cottura del fegato)
Attrezzatura:
tagliere
Coltello affilatissimo ( meglio se di ceramica..ma io non ce l’ho) o 1 bisturi chirurgico
1 pinzetta
1 terrina
1 stampo in alluminio usa e getta ( tipo plum-cake)
Pellicola alimentare
Spago da cucina



Separare i due lobi del fegato e aiutandosi con il coltello e le pinzette, togliere tutte le vene che lo attraversano e le pellicine che lo ricoprono. Questa e’ l’operazione piu’ antipatica ,ma anche la piu’ importante per ottenere un risultato dignitoso. Non abbiate paura di affondare le mani nel fegato e di ridurlo a piccoli pezzi ( indossate ovviamente un paio di guanti in lattice) . Quello che conta e’ cercare di togliere tutte le vene e ,se presenti, le parti verdastre che sono state a contatto con la bile, per evitare di trovarvi un fegato amaro.



Una volta che il fegato e’ pulito, riporre i vari pezzi in una terrina e ricoprirlo con i liquidi e con le spezie in elenco. Riporre il fegato in frigorifero e lasciar marinare per 24 ore.



Riprendere il fegato e adagiarlo al centro di un grande foglio di pellicola alimentare. Arrotolare la pellicola sopra il fegato e , agendo sulle estremita’ in senso opposto l’una rispetto all’altra, arrotolare a caramella. Rifare l’operazione con altri strati di pellicola ( io ne ho fatti 5) in modo da chiudere il piu’ ermeticamente possibile il fegato all’interno. Legate all’estremita’ due spezzoni di spago da cucina che ci serviranno poi per togliere l’involucro dal liquido di cottura .



Preparare la gelatina seguendo le istruzioni ( ne servira’ piu’ o meno un litro e mezzo, a seconda delle dimensioni del fegato e dello stampo di cottura) portandola a 90° Versatela nello stampo da plum cake e riponete all’interno il caramellone di foie-gras. Lasciatelo in infusione non piu’ di 10 minuti , poi toglietelo e raffreddate in acqua e ghiaccio .





Riporre in frigorifero il fegato senza levarlo dall’involucro di pellicola per due /tre giorni prima di consumarlo. Il riposo migliora le qualita’ organolettiche di quanto avete preparato.
Levate la pellicola e vi troverete un bel salamotto da cui ricavare delle belle fette tonde ,da servire con un buon pan- brioche caldissimo e una composta di frutta vostra scelta o a una marmellata di cipolle o ancora della mostarda.



La ricetta che ho preso dal blog di Chef Simon (http://chefsimon.com/ballotine-foie-gras.html ) prevede la cottura nella gelatina calda in quanto, secondo lo chef, il liquido molto proteico ma anche carico di sale, prevale rispetto al fegato e quindi non permette l’osmosi tra il fegato e il liquido stesso. Pertanto , anche in caso di contatto tra le due parti il fegato non disperde sapore.