E' una ricetta doppia, perché è stata la prima ed ultima volta che la faccio
Leggendo il blog di Bressanini vedo questo articolo sul superfiltrare con l'agar agar et voilà.

Caprese di bufala con gelatina di pomodoro, granita di margarita



PICT0001 di capohog, su Flickr

330 gr di Passata di pomodoro
Bufala
cipolloto
Tequila
Cointreau
Lime
un ciuffo di basilico
pepe verde profumato alla vaniglia
cannella
zucchero
agar
colla di pesce

sciogliete 5 gr di agar in un po' d'acqua e portatelo a bollore per attivarlo, versate nella salsa di pomodoro e mette a surgelare. Fate scongelare in frigorifero in un colino con etamine od un filtro della Melita. Calcolate un paio di giorni per il tutto...
ricaverete un liquido trasparente e lievemente aranciato che userete per la gelatina di pomodoro. Ho calcolato10 gr di agar per litro (ovviamente non avevo un litro di liquido ma ca 150 gr) sbagliando le dosi, la gelatina era troppo gommosa. Comunque ho messo a solidificare il liquido con l'agar in un contenitore basso e largo per ottenere una "sfoglia" di gelatina.

Pestate delicatamente in un mortaio, il basilico, un pezzetto di cannella e le foglie di basilico assieme a del buon olio e lasciate riposare.
Per il sorbetto, vista l'esigua quantità non ho usato la gelatiera.
Preparate un Margarita classico (2 parti di tequila, una parte di cointreau ed una parte di succo di lime); misurate altrettanto d'acqua minerale alla quale aggiungerete 1/4 del peso in zucchero, fatelo scaldare per sciogliere lo zucchero e 1/2 foglio di colla di pesce.
Aggiungete lo "sciroppo" al margarita, versate nelle forme per i cubetti di ghiaccio e mettete a ghiacciare.

Tagliate la bufala a cubetti e fatela scolare in un passino.
Con un coppa pasta tagliate dei dischi di gelatina, con lo stesso coppapaste sul piatto di servizio posizionate una parte della bufala, condite con l'olio aromatizzato, appoggiate il disco di plasmi...oops di gelatina di pomodoro sulla "tartare" di bufala. Coprite il disco di gelatina con anelli di cipollotto tagliati fini.

preparate la granita, nel bicchiere del minipimer, messo in una ciotola piena di ghiaccio (nel mio parossismo di complicarmi la vita avevo addirittura pensato di preparare la granita usando la vecchia tecnica della soluzione eutettica di ghiaccio e sale...), versate i cubetti di margarita e con pochi e decisi colpi di minepimer preparate la granita.

Aggiungete una quenelle al piatto, spargete qualche fiocco di peperoncino dolce e servite...

Bhe, mi sono divertito e questo è quanto....
commento di Donata, ma se usavi la pomarola riusciva meglio... bavbavi

La granita un successone invece!!!!!