Per un set di cioccolatini
200/250 gr di cioccolato amaro (avanza ma se non non hai "massa critica")
30 gr di foie gras passato al setaccio
una cucchiaiata di panna montata ben ferma.
Per la ganache, passate al setaccio il fegato ed amalgamatelo con un goccio di panna liquida fino ad avere una cretina, incorporate la panna montata e mettete in frigo
A bagnomaria portate il cioccolato dolcemente a 45°/50°
versatene due terzi su un piano duro e liscio (marmo sarebbe l'ideale ma la pietra composita delle nuove cucine va benissimo)
e spatolate controllando la temperatura con un termometro fino a 20/21°
Rimettete a bagno maria e mescolando portate a 32°. il cioccolato è temprato.
Versatelo nello stampo per cioccolatini di silicone (perché c..zo li fati marroni? Così uno cecato come il sottoscritto non vede nulla!!!), date qualche colpetto per far uscire eventuali bollicine , lasciate un paio di minuti a formarsi la camicia del cioccolatino, ribaltate li stampini in modo da far uscire la cioccolata in eccesso, lasciando solo la"camicia" del cioccolatino. Con la spatola nettate bene la superficie dello stampo e mettete in frigo. Recuperate il cioccolato e rimettetelo al caldo.
dopo 5 minuti riempite l'interno del cioccolatino, utilizzando un cornetto di carta forno, con la ganache. Dovete stare attenti che il ripieno rimanga sotto il bordo dello stampino. Versate altra cioccolata sopra, spatolate via l'eccesso in modo che lo stampo rimanga bello pulito.
Dopo 20 minuti di frigo potrete sfornare i cioccolatini.
IMG_0228 di
capohog, su Flickr
