PATE' DI FEGATINI.

500GR DI FEGATINI DI POLLO
1 SCALOGNO MEDIO
2 RAMETTINI DI TIMO FRESCO
SALE PEPE
1 BICCHIERINO (1/2 DI MARSALA !/2 DI BRANDY) se si preferisce più o meno marcato l'aroma do questi ultimi, aumentare la dose.
180 GR. DI BUON BURRO.

PROCEDIMENTO:

Fondere 30gr di burro in una padella di adeguate dimensioni. Far rosolare i fegatini puliti, tagliati a pezzetti. Cuocere mantenedo rosa ll'interno i fegatini.Unire scalogno, timo, marsala e brandy,salare e pepare . Dopo un minuto togliere i fegatini e riporli in una ciotola o su un piatto. Far ridurre il fondo di cottura della metà. Versarlo sopra i fegatini avendo cura di togliere il timo. Lasciare raffreddare. Cuuterizzare il tutto e passare al setaccio fine. Unire il restante burro che sarà stato lasciato ad ammorbidire a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe e se si dispone di tartufo nero o scorzone è il momento di grattarne un poco con l'ausilio della grattugia per il limone. Aalgamare bene e sistemare il patè in una terrina. Conservare in frigorifero per un giorno.
Servirlo utilizzando l'attrezzo per fare le palline col gelato ed accompagnare con semplice misticanza, pane tostato o con una salsa ricavata da prugne secche, cotte con cipolla porro, goccio di aceto e vino rosso ridotta poi in purea setacciata e fatta addensare, conservata in frigoifero.


TERRINA DI FEGATINI DI POLLO


INGREDIENTI
500 GR DI FEGATINI DI POLLO PULITI PERFETTAMENTE. Se avete la pazienza togliete anche la pellicina che li ricopre.
200 GR DI BUON BURRO CHIRIFICATO
SALE E PEPE.

BURRO CHIARIFICATO: Far sciogliere il burro in una casseruola a fuoco moderato.Schiumare con un colino e raccogliere poi la parte oleosa eliminando le impurità che si saranno depositate sul fondo della casseruola. Conservare poi in frigorifero. Se lo si fa per 500gr. vien comodo in caso di preparare anche una COTOLETTA.


PREPARAZIONE DELLA TERRINA DI FEGATINI

Far sciogliere il burro(200gr) in una casseruola. Unire i fegatini interi salati - pepati e farli cuocere per 20 minuti mescolandoli delicatamente e mantenendoli rosa all'interno.
Con la schiumarola togliere i fegatini e metterli in una terrina a parallelepipedo rettangolo(foderatela con della stagnola agevolerà l'estrazione della mattonella il giorno seguemte****) che li contenga di misura. Inclinare la casseruola e raccogliere solo il burro di superficie eliminando le impurità che sono sul fondo.Versare questo burro sui fegatini fino a coprirli completamente (eventualmente fondere altro burro chiarificato).
Depositare in frigorifero e servire il giorno seguente***** tagliando a fette ed accompagnando con pane o pan brioche tostati.


LA MAX 61°



P.S. Le ricette base sono del Maestro. Io ci ho messo solo alcuni accorgimenti utili a noi cuochi della domenica.
Soprattutto quest'ultima ricetta vi sorprenderà.