Marbre’ di coniglio mediterraneo
Per una terrina da 1 litro

1 coniglio intero + due cosce ( il tutto disossato)
½ litro di vino bianco
1 scalogno a fette
1 spicchio d’aglio
timo
rosmarino
pepe in grani
150 gr di lardo a fette
1 manciata di pinoli
1 manciata di capperi dissalati
1 manciata di pistacchi sbollentati e a cui sia stata tolta la pellicina
1 manciata di uvetta ammollata in acqua tiepida e poi strizzata
una decina di olive di Gaeta tritate
2 fogli di colla di pesce ( 4 gr)
2 cucchiai di aceto bianco

-In un capace recipiente, unire la carne dei conigli, il vino, lo scalogno, l’aglio,il timo , il rosmarino e qualche bacca di pepe e marinare il tutto per una notte.
-Riunire i capperi, i pistacchi, l’uvetta, i pinoli , le olive e un poco di timo fresco sfogliato, in una piccola boule e fare un composto aromatico.
-Foderare la terrina con le fette di lardo lasciandole debordare leggermente. Posizionare all’interno il coniglio sgocciolato dalla marinata ( che va tenuta da parte) unendo dopo ogni strato un poco del composto aromatico salando e pepando all’occorrenza. Richiudere con il lardo debordante la terrina.
-Filtrare la marinata e unire il liquido all’interno della terrina arrivando fin quasi sotto il bordo.
-Cuocere in forno a bagnomaria a 180/190° per circa 1ora e 15’.
-Togliere dal forno e filtrare il liquido di cottura. Porre quest’ultimo in una casseruola e portarlo a leggero bollore. Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e un paio di cucchiai di aceto bianco.
-Rimettere il liquido all’interno della terrina e far raffreddare ( in frigorifero)
-Servire la terrina affettata e lucidata con una leggera vinaigrette fatta con olio e poco aceto balsamico assieme ad una insalata di valeriana e radicchio.