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Ingredienti per 18 persone:

36 gamberi o mazzancolle
54 pomodorini
2 fette di persico grandi (peso totale circa 700 gr)
2 lime
sale, zucchero di canna q.b.
brandy mezzo bicchiere

finocchietto selvatico
riduzione di aceto balsamico

per i gamberi caramellati

pulire i gamberi privandoli anche dell’intestino.
Metterli in una padella con poco olio, dopo due minuti salarli, sfumare con il brandy e aggiungere lo zucchero di canna. Spegnere, non devono cuocere più di 4 minuti.

per i pomodorini confit

fare un’incisione sul sedere dei pomodorini, mettervi un pizzico di sale e di zucchero di canna. Oliarli poco, metterli su una placca da forno (con carta da forno ) e fare andare 2-3 ore a 80 gradi. Più si lasciano meglio è, ancora meglio 5-6 ore a 60 gradi.

Per il carpaccio di persico

Tagliare sottilissimo il persico, non importa che le fette rimangano intere.
Disporre a 4-5 fette vicine, spennellare con un’emulsione di metà olio evo e metà lime, infornare a 160 per 5 minuti fino a che il pesce diventa bianco.

decorare con finocchietto selvatico e riduzione di aceto balsamico (aceto balsamico a fuoco medio + zucchero di canna fino alla consostenza sciropposa)