ricetta un po' laboriosa ma d'effetto
FEGATO IN OLIOCOTTURA CON POLVERE DI CAPPERI, ARIA ALLO ZAFFERANO E COLOMBA PASQUALE
ingredienti per 2 persone
una fetta di fegato di bovino
una fetta di colomba pasquale
olio extravergine
pepe in grani
uno spicchio d'aglio
un pezzo di cipolla rossa
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
un chiodo di garofano
coriandolo in grani
un cucchiaio di capperi sotto sale
un cucchiaino di colatura di alici
mezzo cucchiaino di lecitina di soia
un bicchiere di brodo vegetale
pistilli di zafferano
preparare un pentolino stretto e a fondo spesso con una bella quantità d'olio, quanto basta per immergervi completamente il fegato. aggiungervi pepe, coriandolo, alloro, aglio, cipolla, rosmarino e un cucchiaino di colatura di alici, lasciar marinare per qualche ora nella pentola col coperchio, in un luogo buio.
dissalare i capperi in acqua fredda corrente, strizzare bene e tagliuzzarli finemente. appoggiarli su carta forno e lasciarli essiccare in forno a 90-100 gradi per mezz'ora, o finché siano ben asciutti. spegnere il forno, aprire e lasciar raffreddare prima di pestarli bene al mortaio, ottenendo una polvere. mezz'ora prima di servire, scaldare l'olio portandolo a 65°, quindi immergervi il fegato tagliato a striscioline di un centimetro di larghezza. cercare di mantenere questa temperatura per 20 minuti, avvicinando quando necessario l'olio alla fonte di calore, oppure mettendo la pentola a bagnomaria in acqua calda e poi in forno scaldato a 65-70°. nel frattempo, scaldare una tazzina di brodo e disciogliervi un pizzico di pistilli di zafferano. mescolare bene quindi allungare con il restante brodo vegetale. versarvi mezzo cucchiaino di lecitina di soia, mescolare, frullare brevmente col minipimer e lasciar riposare un po'. se avete dello zafferano in polvere (qullo vero mi raccomando, non quello mediorientale che costa pochissimo ed è falso) unitela al brodo e mescolate per avere un gusto più intenso.
al momento di servire, appoggiare la colomba sui piatti, estrarre il fegato dall'olio con le pinze ed appoggiarlo sulla colomba. frullare il liquido allo zafferano col minipimer tenendolo inclinato in modo da ottenere una spuma molto fine. raccogliere la spuma mano a mano col cucchiaino ed appoggiarla sul fegato completando con qualche altro pistillo di zafferano e la polvere di capperi.
