Galantina di cappone

1 cappone medio
150 gr di lardo
100 gr di mortadella
100 gr di lingua salmistrata
250 gr di carni magre miste di maiale e vitello
100 gr di panna fresca
100 gr di parmigiano grattugiato
3 uova
Pistacchi
1 carota
1 bicchiere di Porto o Madeira
Sale/pepe
Verdure miste per il court-bouillon ( sedano, carota ,cipolla ,gambi di prezzemolo)
Rassodare due uova e tenere da parte.
Disossare completamente il cappone partendo dal dorso , eliminando le alette e cercando di lasciare intatta tutta la pelle. Recuperare la carne delle cosce e tenerla da parte. Allargare sopra un tagliere il cappone disossato e aiutandosi con un affilato coltello, affettare parzialmente la carne del petto, andando a ricoprire con quest’ultima tutta la pelle libera. Salare e pepare generosamente.
Accertarsi di aver steso al di sotto del cappone un grande foglio di pellicola alimentare.
Passare al mixer le carni miste di maiale assieme alla mortadella e a meta’ del lardo, la carne recuperata dalle cosce del cappone, unendo la panna e ottenendo una mousseline. Riporla in una ciotola e unire la lingua tagliata a bastoncini, il lardo rimanente tagliato a cubetti, i pistacchi sgusciati e bianchiti per eliminare la pellicina marrone, la carota tagliata a dadi e bianchita per qualche minuto. Mantecare lavorando bene con le mani ,aggiungendo un uovo sbattuto, il Parmigiano e il Porto, ottenendo un composto ben legato.
Regolare di sale e pepe.
Formare con questo composto una sorta di salsicciotto e posizionarlo al centro del cappone disossato. Infilare le due uova sode sgusciate all’interno della farcia e cominciare a richiudere il cappone attorno alla farcia aiutandosi con la pellicola . Una volta ottenuto un bel salamotto cilindrico, chiudere a caramella avvolgendo attorno al tutto la pellicola fermando le estremita’ con due nodi.
Con la punta di un coltello punzecchiare il caramellone e quindi avvolgerlo ancora in un canovaccio pulito legando le estremita’.
Preparare un court -bouillon con le verdure e abbondante acqua salata, ed immergervi al bollore l’involto portando a cottura a fuoco moderato in circa un’ora e mezza.
Una volta cotto, togliere dalla pentola e far raffreddare appoggiando sopra la galantina un peso ( Io ho usato la pentola in cui l’avevo cotta riempita di acqua fredda.
Far riposare il tutto in frigorifero almeno una giornata e affettare la galantina quando e’ ancora fredda.
A piacere, ricoprire con gelatina .