Mia nipote che odia il pesce - a parte le sogliole fritte con tanta salsa al curry -ho scoperto che ama anche il tonno crudo in versione sushi ed una strana tartare con una salsina molto asiatica che ordina ad un fusion a Vienna. Il suo zio preferito (ed unico zio) non poteva non mettersi in pista per cercare di compiacerla col cibo il prossimo Natale...

Per 4
Tonno 300 gr ca

Per la granita (ne viene di più che per 4)

1 cetriolo spelato, senza semi e tagliato a cubetti ca 200gr
due cucchiai di sakè
50 gr d'acqua
30 gr di zucchero
mezzo foglio di colla di pesce

Per la salsa agrodolce al lime

Due cucchiai a di sakè
due cucchiai di salsa Keriaki (una salsa di soya alleggerita e profumata)
due cucchiai di succo di lime filtrato
due cucchiai scarsi di zucchero

un cucchiaino di concentrato di pomodoro due grammi di gomma di konjac o altro addensante.

Per il condimento della tartare

Due cucchiai di Sakè
wasabi q.b
un cucchiaio di olio
Pepe di Sichuan
Falso pepe del Perù

Germogli piccanti (l'ultimo raccolto di germogli di ravanello prima di regalare il germogliatore ed i semi )

Zenzero in salamoia

Sale

Partiamo dal sorbetto, minipimerate il cetriolo con gli altri ingredienti (la colla di pesce ovviamente ammollata prima in acqua fredda e poi sciolta con un colpo di microonde nei 50 gr d'acqua previsti)e versate nella vaschetta del ghiaccio, mettete a congelare
.
Con un coppapaste rettangolare ricavate dal tonno, aiutandovi con un curtieddo affilato dei parallelepipedi che metterete nel congelatore.


Nel frattempo preparate la salsa agrodolce, mischiate tutti i componenti - salvo l'addensante - accuratamente, correggete di acidità o dolcezza secondo gusto, versate l'addensante, colpo di micro (40 sec) mescolate bene e mettete a freddare. Se non avete addensanti che vi sono rimasti dal periodo molecolare della vostra vita potete sostituirlo con un po' di fecola di patate, dovrete però portare la salsa a leggero bollore e far addensare.

Per il condimento della tartare mischiate tutti gli ingredienti.

Tirate i parallelepipedi di tonno fuori dal congelatore, saranno abbastanza sodi da poter ricavare tre fettine di 2 millimetri di spessore a persona. Tutto il resto del tonno lo riducete a tartare e lo condite con la salsa apposita.

Spennellate il "sashimi" di tonno con la salsa agro dolce e procedete a montare il piatto; alternate aiutandovi col coppapaste un rettangolo di tonno, la tartare, un'altro rettangolo, la tartare e l'ultimo rettangolo.
Laccate nuovamente con la salsa agrodolce e coprite con qualche germoglio piccante. Completate con lo zenzero marinato, il cetriolo, un piccolo contenitore con la salsa agrodolce e la granita ( non presente in foto) fatta al momento con il pacojet dei poveri, ovvero minipimerizzando i cubetti di sorbetto di cetriolo preparati prima.

Buon appetito...

scusate per foto fatta col telefonino...


IMG_0441 di capohog, su Flickr