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Asparagi Giganti in fonduta

da capohog il 04 mag 2014 18:38


Per 4:
16 Asparagi bianchi giganti ( 3/ 4 cm di diametro)
4 uova freschissime
100 gr di latteria fresca
50 gr di latteria dolce stagionata (8 mesi)
Un cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente
100 gr di Prosciutto di Praga tagliato in una sola fetta (ricordate di dirlo prima che l'affettino :mrgreen: )
Fecola di patate
Burro
Latte
Sale e pepe
Grattugiate la latteria stagionata e tagliate a cubetti quella fresca, mettetela in una ciotolina con un po' di latte.
Tagliate a listarelle il Prosciutto di Praga.
portate ad ebollizione in una larga pentola 2 parti di acqua, mezza di aceto bianco ed un pugnetto di sale per le uova pochè.
Tagliate il gambo degli asparagi abbastanza corto, pelateli e torniteli. Mettete a cuocere a vapore, calcolate circa 20/25 minuti a seconda del diametro.
Mentre cuociono gli asparagi, avviate la fonduta: a bagno maria legate il burro con la fecola di patate, aggiungete il latte usato per ammollare il formaggio, amalgamatelo e cominciate ad incorporare il formaggio sempre girando e stando attenti a non superare i 40/45 gradi.
Aggiustate di sale e pepe.
Preparate le uova pochè, una alla volta, facendole cuocere un paio di minuti, insultate tranquillamente e con parole pesanti l'albume che non vuol sapere di stare unito intorno all'uovo, scolate e appoggiatele ad aspettare su un panno.
Ripassate i gli asparagi cotti in una padella con burro sfrigolante e le nocciole.
Montate il piatto,
Versate la fonduta a specchio, appoggiate al centro l'uovo pochè ed appoggiate 4 asparagi a piatto a formare un quadrato. Coprite l'uovo con le listarelle di prosciutto di Praga;in foto appaiono un po' mosce perché mi son dimenticato di dire di tagliare il prosciutto in una fetta sola :mrgreen:
Ci ho bevuto dietro un discreto Riesling ed ho fatto scarpetta con del buon pane fresco, aveva un suo perché :)

Immagine
Asparagi giganti di capohog, su Flickr

96 cubic inch of good vibs

Re: Asparagi Giganti in fonduta

da Mauro1980 il 05 mag 2014 21:16


grazie per la ricetta Capo, una di questi giorni la provo

A question
capo ha scrittoMentre cuociono gli asparagi, avviate la fonduta: a bagno maria legate il burro con la fecola di patate, aggiungete il latte usato per ammollare il formaggio, amalgamatelo e cominciate ad incorporare il formaggio sempre girando e stando attenti a non superare i 40/45 gradi.

invece del bagnomaria, poco pratico secondo me, per le cotture a bassa T hai mai provato la piastra ad induzione con un pentola adatta oppure i slowcooker elettrici?

Fermo restando che il non plus ultra per fare quelle cose tipo fonduta è il Kenwood da 1000€ (il Cooking chef mi sembra) che mescola e regola da solo la temperatura

Re: Asparagi Giganti in fonduta

da capohog il 05 mag 2014 21:37


Mauro1980 ha scrittograzie per la ricetta Capo, una di questi giorni la provo

A question
capo ha scrittoMentre cuociono gli asparagi, avviate la fonduta: a bagno maria legate il burro con la fecola di patate, aggiungete il latte usato per ammollare il formaggio, amalgamatelo e cominciate ad incorporare il formaggio sempre girando e stando attenti a non superare i 40/45 gradi.

invece del bagnomaria, poco pratico secondo me, per le cotture a bassa T hai mai provato la piastra ad induzione con un pentola adatta oppure i slowcooker elettrici?

Fermo restando che il non plus ultra per fare quelle cose tipo fonduta è il Kenwood da 1000€ (il Cooking chef mi sembra) che mescola e regola da solo la temperatura

Ingegnere :wink: , hai visto di che quantità sto parlando e conosci la volumetria di uno slowcooker (che uso per brasati, stinchi,bolliti e legumi)? :roll:
Piastre ad induzione, dover riconvertire, cucina, pentolame e probabilmente anche allacciamento elettrico per 150 gr di fonduta mi sembrerebbe un po' eccessivo, comunque sarei curioso di vedere come usi la bastardella su una piastra ad induzione :mrgreen:

Inoltre, per quantità modiche, una volta fatta la salsa, la fonduta o la crema nel bagnomaria basta spegnere la fiamma sotto il pentolino dell'acqua e la salsa, si mantiene a temperatura corretta per un po'.

96 cubic inch of good vibs

Re: Asparagi Giganti in fonduta

da Mauro1980 il 06 mag 2014 10:48


150 ml in effetti sono un bicchiere, uno slowcooker da 6-8 lt è un po troppo grande.
Ma anche le bastardella che ho è troppò grande per quelle quantità.
Se vuoi provare l'induzione puoi sempre cominciare con una sola pentola di buona qualità (es una padella) ed un fuoco portatile (quelli validi costano sui 100€) e vedere come ti trovi, ha grandi vantaggi.

Forse un giorno farò la pazzia e comprerò questo, fa anche degli impasti straordinari

http://1.bp.blogspot.com/_sQpFROmKYnw/T ... 2Bchef.jpg

Re: Asparagi Giganti in fonduta

da capohog il 06 mag 2014 12:14


Mauro1980 ha scritto150 ml in effetti sono un bicchiere, uno slowcooker da 6-8 lt è un po troppo grande.
Ma anche le bastardella che ho è troppò grande per quelle quantità.
Se vuoi provare l'induzione puoi sempre cominciare con una sola pentola di buona qualità (es una padella) ed un fuoco portatile (quelli validi costano sui 100€) e vedere come ti trovi, ha grandi vantaggi.

Forse un giorno farò la pazzia e comprerò questo, fa anche degli impasti straordinari

http://1.bp.blogspot.com/_sQpFROmKYnw/T ... 2Bchef.jpg


Con bastardella, vizio attaccatomi da mia nonna, indico tutte le pentole con il fondo sferico, sarebbe più corretto parlare di polsonetto. Ma certe brutte abitudini sono dure a morire :mrgreen:

96 cubic inch of good vibs

20171013yuanyuan

da kakakaoo il 13 ott 2017 10:20


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