Fino a qualche anno fa lo preparavo abbastanza regolarmente, poi mi son stufato e, a dire il vero, non ne sono un grande estimatore.
A Mortara, da Gioacchino Palestro (CORTE DELL'OCA) potrete reperirlo abbastanza facilmente. Di recente l'ho visto anche alla METRO, ma chi si fida?
Quando si dispone del foie gras (una volta macellato lo mettono sotto vuoto e lo tengono al freddo) vi troverete davanti un blocco di grasso di 7hg e a volte anche di 1 kg. compatto, tipo plastilina Pongo, di colore caffelatte chiaro.
Va messo in acqua a temperatura di circa 30° e quando si sarà smollato, si comincia con l' asciugarlo e a pulirlo. Eliminare le parti verdastre che son state a contatto del fiele. Dividere i due lobi e dopo aver praticato un incisione per tutta la loro lunghezza si individua la vena centrale che li attraversa, la si asporta e si asportano anche tutte le altre venuzze e grumi di sangue, oltre alla pellicina che ricopre il fegato.
A questo punto si può lasciarlo a marinare in Cognac-Armagnac-porto o similari e picchettarloo con bastoncini di tartufo nero. 1/2 ora di marinatura
Si asciuga - si sala e si pepa e lo si ricompone in una terrina di adeguate dimensioni che va passata a bagnomaria in forno preriscaldato 140°-150°scoperta per 35-45 minuti secondo la dimensione e la qualità del fegato.
Chi preferisce il foie gras NATURE passa direttamente alla saltura e pepatura saltando la marinatura.

Si può anche mettere sottovuoto e far cuocere in acqua a 75°costanti per 15/20 minuti. Controllare la cottura che sarà ok quando qualche goccia di sangue apparirà in superficie. Vale anche per la cottura in terrina

Molto dipende dal blocco di fegato e dall'attrezzatura impiegata e occorre almeno provare due o tre volte, ma dopo, il risultato è assicurato.
Una volta cotto va lasciato raffreddare e poi riposto in frigorifero e mangiato il giorno dopo, meglio aspettare due giorni e anche di più. Io rimetto sottovuoto la terrina completa e aspetto 5-6 giorni.
La cosa che ho trovato difficoltosa è la giusta salatura. Meglio insipido che troppo salato.
Accompagnare con vino liquoroso servito con crostini di pane.
LA MAX 61°