Se avanzate del sugo d'arrosto, filtratelo e conservatelo. Potrete preparare degli ottimi crostini con uova di quaglia.
Far sudare uno scalogno tritato finissimo in un bicchiere di vino rosso (barolo-gattinara ecc).
Quando lo scalogno sarà morbido cutterizzare e passare al setaccio fine.
Aggiungere un paio di cucchiai di sugo d'arrosto e una noce di burro. Fare rapprendere fino a consistenza medio solida, tipo maionese
Con questa salsa spalmare del pancarrè tagliato a triangoli,privato della crosta esterna e leggermente tostato.

Sgusciate tante uova di quaglia quante sono le fette triangolari di pancarrè e mettetele in un piatto piano tutte insieme.
In una padellina antiaderente far fondere poco burro, aggiungere un pizzico di sale, versare le uova di quaglia tutte in una sola volta tenendole distanziate una dall'altra. Cuocere rapidamente (1 minuto ca). Dividete le uova di quaglia in modo regolae, con l'albume rappreso. Sistematele sui triangoli di pancarrè spalmato di salsa, date un'ultima pepata e teneteli al caldo sopra una gratella posizionata sopra un fornetto o uno scaldino. Devono restare caldi senza continuare a cuocere.
Servire e.........sappiatemi dire.

Si può sostituire la salsa che viene spalmata sopra il pancarrè con una purea di asparagi- con funghi ridotti in crema-con code di gamberi cotti e tritati legati da un cucchiaio di maionese. Grande possibilità di sbizzarrirsi.

LA MAX 61°

p.s. UNICA DIFFICOLTA' è costituita dalla cottura delle uova di quaglia.
Deve essere veloce perchè se cuociono troppo va a pallino tutta la ricetta. Il tuorlo deve restare liquido.