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GARDENIA DI SALMONE

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GARDENIA DI SALMONE

da Ospite il 10 gen 2006 17:25

Ricetta che dedico a quel Gratta dello Svizzero.

Spiego come si fa per 2 persone.

UN CESPO DI INDIVIA BELGA freschissima
UNA BUSTA DI SALMONE AFFUMICATO.

PROCEDIMENTO.

1°- Sfogliare il cespo di indivia con cura. Lavare le foglie ed asciugarle delicatamente mantenendole intatte.
2° Partendo dalle foglie più piccole interne ricostruire il cespo inserendo strisce di SALMONE che fasciano le foglie.Terminare con le foglie più grosse. Avvolgere con pellicola trasparente accaramellandola (Facendola girare su se stessa trattenendo le estremità) fino a quando il cespo di indivia sarà ben compatto. Ripiegare i lembi della pellicola e fermarli con un pezzettino di nastro adesivo. Riporrre per 3-4 ore in frigorifero nella parte bassa.

AL MOMENTO DI SERVIRE:
Mettere sul tagliere l'involucro di pellicola contenente il cespo di INDIVIA/SALMONE e tagliarlo a metà senza togliere la pellicola. Su un piatto bianchissimo sistemare a stella delle foglie di soncino lavate ed asciugate. Far uscire(scivolare) dall'ionvolucro di pellicola la metà del cespo di INDIVIA/SALMONE (1 cespo per 2 porzioni) sistemando sopra le foglie di soncino, al centro. Dovrebbe apparire come un bellissimo fiore bianco variegato di aracio-rosa salmone con la corolla di foglie di soncino verdissime.
Condire con una salsina preparata con 1 tuorlo d'uovo, sale, pepe, qualche goccia di succo di limone e la punta di un cucchiaino di pasta di rafano. Amalgamare bene e far cadere delle gocce di salsa sul fiore e sul piatto. Un filino di olio a completare.Guarnire con una rosellina ricavata dalla buccia di pomodoro.
LA MAX 61°

P.S. Sembra complicato ma non lo è affatto. Risultati superiori si ottengono con il salmone affumicato in proprio. L'abilità consiste nel saper riconfezionare bene il cespo di indivia. Volendo si può eliminare la punta al cespo d'insalata ed utilizzare un cespo a testa, in modo da semplificare l'appoggio del fiore in fase di assemblaggio del piatto. Spero di essere stato chiaro.

da Macs il 10 gen 2006 17:39

Grazie della dedica, per fortuna è una gardenia... temevo fosse un crisantemo...

P.S. mica ho capito come deve venire il fiore, sai? Se ti invito a cena mi fai un disegno?

Ciao vecio!
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da ilForchetta il 10 gen 2006 17:41

Una busta di salmone affumicato mi pare un po' approssimativo come indicazione. Ci sono parecchie differenze tra i vari salmoni.

Allevato o selvaggio. Organic o Farmed.

Allevato in un posto e trattato in un altro. E affumicato in un altro ancora.
Scozzese, americano, canadese, irlandese, norvegese.
Affumicato con gli stuzzicadenti o con legno profumato o con aromi o con tutto insieme.

E le differenze sono notevoli.

Personalmente prediligo Smoked Irish Salmon, Wild. E lo consiglio pure. Magari Oak Smoked. E si riconosce perché è di un bell'arancione vivo con carne bella 'piena' e venata.

Non come quel rancido salmone allevato norvegese affumicato con la carta di giornale e rosa pallido e totalmente privo di venature. E di sapore. Sembra fatto con i pastelli.

da ilForchetta il 10 gen 2006 17:45

Uh! Dimenticavo. Attenzione alla differenza tra, ad esempio:

Irish Smoked Salmon (salmone affumicato in irlanda, non irlandese)

e

Smoked Irish Salmon (salmone irlandese affumicato)

Dopo la denominazione Wild (selvatico, non allevato), è la cosa più importante da notare.

da Ospite il 10 gen 2006 17:49

Macs ha scrittoGrazie della dedica, per fortuna è una gardenia... temevo fosse un crisantemo...

P.S. mica ho capito come deve venire il fiore, sai? Se ti invito a cena mi fai un disegno?

Ciao vecio!



Allora, andando per gradi.

Sfogliato il cespo di indivia belga e lavate ed asciugate le singole foglie, davanti a te avrai le foglie più piccole interne (di solito sono 3-4 ogni giro.

Cominci con la ricostruzione del primo nucleo con le foglie piccole e le avvolgi con una fettina di salmone. Poi sistemi attorno a questo nucleo il secondo giro di foglie che fascerai con altro salmone e vai avanti così fino a chiudere con le foglie più grosse.

Hai ricostruito il cespo di INDIVIA BELGA variegato da strisce di salmone.
Lo avvolgi nella pellicola trasparente e lo pressi facendolo girare su se stesso e fermando i lembi come ho detto.

Quando taglierai a metà il cespo ricostruito, in sezione vedrai tutti i giri di salmone alternati all'indivia. Poni una metà sopra le foglie di soncino e le allarghi leggermente.

Se utilizzi un cespo a testa è più semplice, ma devi scartare un terzo circa di punta del cespo di insalata.
Ti invio disegno in privato.
Ciao
LA MAX 61°

da Macs il 10 gen 2006 17:52

alberto ha scrittoUh! Dimenticavo. Attenzione alla differenza tra, ad esempio:

Irish Smoked Salmon (salmone affumicato in irlanda, non irlandese)

e

Smoked Irish Salmon (salmone irlandese affumicato)

Dopo la denominazione Wild (selvatico, non allevato), è la cosa più importante da notare.


Eh beh, son finezze...

Un po' come dire MELA IN CULO invece di ME LA INCULO... suona simile ma la differenza è sostanziale...

si, mi sa che stavolta il primo bam del 2006 me lo becco io...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da Macs il 10 gen 2006 17:54

MAX61° ha scrittoTi invio disegno in privato.
Ciao
LA MAX 61°


Adesso ho capito, non devo tagliarlo a metà per dividerlo in due parti uguali, ma nel senso di separare le punte dalla base...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da Ospite il 10 gen 2006 18:08

alberto ha scrittoUh! Dimenticavo. Attenzione alla differenza tra, ad esempio:

Irish Smoked Salmon (salmone affumicato in irlanda, non irlandese)

e

Smoked Irish Salmon (salmone irlandese affumicato)

Dopo la denominazione Wild (selvatico, non allevato), è la cosa più importante da notare.


Girala come vuoi, ma sempre mezza ciofeca resta. Hai provato ad affumicare? Una semplice trota anche?
Decisamente meglio.
LA MAX 61°

da ilForchetta il 10 gen 2006 18:14

No, mai provato. Anche perché ho visto come affumicano in Irlanda e ti assicuro che in casa non è proprio facile da fare... :wink:

Anche perché la mia signora non vuole destinare la sala da pranzo ad affumicatoio. Dice che il samone puzza e la legna anche.

Sul fuoco le fiamme e il fumo ha sorvolato, però. Che sia un'apertura? :wink:

PS: Come la fai l'affumicatura?

da Macs il 10 gen 2006 18:24

alberto ha scrittoPS: Come la fai l'affumicatura?


Per piccole quantità basta anche una bella pentolona grande grande con un bel coperchio pesante... Mica è necessario affumicare 20 salmoni per volta...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da Ospite il 10 gen 2006 18:26

alberto ha scrittoNo, mai provato. Anche perché ho visto come affumicano in Irlanda e ti assicuro che in casa non è proprio facile da fare... :wink:

Anche perché la mia signora non vuole destinare la sala da pranzo ad affumicatoio. Dice che il samone puzza e la legna anche.

Sul fuoco le fiamme e il fumo ha sorvolato, però. Che sia un'apertura? :wink:

PS: Come la fai l'affumicatura?


Anche questa operazione è molto più semplice di quello che si è portati a credere.
Occorre avere un spazio all'aperto (un balconcino ce l'hai?) perchè purtroppo, in casa, in cucina è sconsigliabile.

Un fornello da campeggio. Una vecchia pescera in acciaio o ferro-una vecchia padella di ferro per poter incendiare dei trucioli di legno non resinoso. Ti prendi dei tronchetti di nocciolo-ciliegio e te li fai ridurre in trucioli da un falegname.

Fai una miscela 50%-50& sale e zucchero, ci metti anche pepe nero pestato.
Con questa cospargi bene la baffa di salmone-trota o altro (io affumico anche dei pezzi di lonza) Lasci la baffa così trattata per 36 ore. Poi la lavi bene, l'asciughi e la disponi sulla griglietta della pescera.
Fai incendiare i trucioli nella padella e li versi nella pescera. Ci metti la griglietta con sopra la baffa (parte con pelle rivolta verso il basso) incoperchi e lasci cosi per 2-3 ore.
Estrai, cospargi con un filo di olio e massaggi tutta la baffa, poi, se hai la macchina del sottovuoto ci metti la tua baffa per un paio di giorni ancora. Poi ci risentiamo.

Devo guardare bene la proporzione del sale-zucchero perchè sto andando a memoria.
Ciao
LA MAX 61°

da ilForchetta il 10 gen 2006 18:33

No Macs, ma l'affumicatura che ho visto fare prevedeva una bella distanza tra fonte del funo e pesce. In pratica una stanzetta con il fuoco distante in modo che al pesce arrivasse solo fumo non bollente e niente calore. Per parecchie ore.

E in casa non è agevole. Cmq, proverò la tecnica alpina.
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