non ero loggato...

ho riportato una versione di questa antica ricetta ligure, in particolare genovese, che ho potuto gustare in una delle serate a tema della Trattoria Goi di San Martino Siccomario (PV) [ vedere recensioni ]

Dalla ricerca di silbusin:

Storia e leggenda del cappon magro
Il "Cappon Magro" (in sostanza un'insalata fatta con tantissimi ingredienti) non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe.
Ecco alcune delle versioni sulle origini di questo piatto:
- il cibo dei rematori delle "galere" che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà;
- il cibo dei servitori che mettevano insieme gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
- il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione;
- il cibo dei nobili che, nato nel '500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato "Biscotto Farcito" perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un po’ di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.
Come vedete un dato eclatante di questo piatto è che viene tramandato tutto e il contrario di tutto (da cibo dei poveri a cibo invece fatto apposta per i ricchi); in questo è il fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese.
Invece, per quanto riguarda la derivazione del nome "Cappon Magro" ci sono due interpretazioni diverse:
1- può derivare dall'utilizzo del pesce Cappone
2- può derivare dal fatto che, essendo all'epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.
Bibliografia:
http://www.mangiareinliguria.it/ita/ric ... _magro.php

Su questo piatto tipico della cucina genovese, unico nel suo genere nel quadro gastronomico nazionale, si è scritto a lungo e in modo sbagliato. Quello che troneggia invitante nelle vetrine dei negozi di gastronomia, non rappresenta nemmeno lontanamente l'antico piatto. La sua origine risale al Cinquecento, e si chiamava "biscotto condito", ossia delle fette di pane biscottate inumidite con acqua e aceto, su cui a strati, si ponevano pesci e ortaggi lessi alternati a della salsa verde. Il tutto poi decorato con una crema al burro, pistacchi e olive. Questo piatto era nato in casa di nobili ed abbienti, creati dagli abili cuochi al loro servizio, nel periodo della quaresima. Infatti, secondo le allora severe norme ecclesiastiche, invece del grasso cappone lesso sul desco degli atei golosi, era preferibile un piatto altrettanto buono ma preparato con pesci e ortaggi.
La versione fasulla, sostiene che il nome gli derivi dal pesce cappone.
Bibliografia:
http://www.tigulliovino.it/pronzati/gen2005_2.htm

Il Cappon magro non ha regole fisse, ci sono 1000 modi per farlo.
Io ho la ricetta della Manuelina di Recco, che prevede una torre fatta con base gallette, sopra un filetto di pesce lesso (branzino,orata quel che ghe'),basilico,pomodorini,fagiolini patate lesse,olive e altre verdure a piacimento,pesto,una salsa fatta con cetriolini,sottoaceti,funghetti,capperi,acciughe tritati,mosciame di tonno o bottarga, a chiudere la piramide scampi, e a decorare ai lati gamberi,ostriche,aragosta.

Lo scritta a grandi linee perche e' lunghissima!!

interessante la storia del biscotto condito.

da genovese vi escludo che il pesto, salsa a base di basilico, abbia qualcosa a che vedere col cappon magro (guarnito da una salsa verde a base di prezzemolo)

senza offesa per nessuno ma non si può scrivere :
- gallette (se non si trovano usare tranquillamente pane azzimo, cartamusica o... crackers) CRACKERS??????
ma cosa vi siete fumati?????
ma non diciamo scempiaggini...........usare tranquillamente? ma che???? cosa vuoi usare tranquillamente???
è una bestemmia.......
prova a fare il cappon magro con i crackers e prova a farlo mangiare a un genovese.......te lo spalma sul muso.

ma per favore,evitiamo di dare ricette assurde.

e ancora:
ma dove l'hai visto il cappon magro innaffiato di pesto?? alla esselunga o all'iper.......
NON SI USA IL PESTO.....come ha detto giustamente qualcuno......IL PESTO NON C'ENTRA NULLA COL CAPPON MAGRO
mica tutte le salse verdi sono pesto....se intendi per pesto,una roba pestata,va bene ma se intendi per pesto: basilico,pecorino,aglio,olio,sale grosso.......non c'entra nulla

è salsa fatta di:
prezzemolo
acciughe salate
capperi
aglio
olio
sale
aceto


cioè tutta un'altra storia.

chiamalo CAPPON MAGRO A MODO MIO. allora va benissimo,puoi metterci anche la salsa rosa

fabibilla ha scrittoNON SI USA IL PESTO.....come ha detto giustamente qualcuno......IL PESTO NON C'ENTRA NULLA COL CAPPON MAGRO

tieni presente che la ricetta postata qui da wineless è quella eseguita in un ristorante di Pavia.... ...e magari da un cuoco di Vercelli o altoatesino o calabrese ......che non c'azzeccano una mazza col cappon magro.

Io dico sempre ma perchè fare le serate a tema regionali?
Se si vogliono fare seriamente bisogna avere uno chef della regione e non inprovvisarle con le ricette scovate su google.

primus ha scritto

fabibilla ha scrittoNON SI USA IL PESTO.....come ha detto giustamente qualcuno......IL PESTO NON C'ENTRA NULLA COL CAPPON MAGRO

tieni presente che la ricetta postata qui da wineless è quella eseguita in un ristorante di Pavia.... ...e magari da un cuoco di Vercelli o altoatesino o calabrese ......che non c'azzeccano una mazza col cappon magro.

Io dico sempre ma perchè fare le serate a tema regionali?
Se si vogliono fare seriamente bisogna avere uno chef della regione e non inprovvisarle con le ricette scovate su google.

Se anche il cuoco è calabrese,chissenefrega.......lo chiami cappon magro allla belin di cane......altrimenti che prepari un uovo al tegamino

Qui c'è qualcuno che si dovrebbe ricordare di una mia antica polemica con un grande ristoratore.....

Bob ha scrittoQui c'è qualcuno che si dovrebbe ricordare di una mia antica polemica con un grande ristoratore.....

Io sono un neofita del sito però il cappon magro non puoi farlo con quello che avanza in dispensa.......i carckers......quando ho letto questa frase a momento mi si chiude il tronco comune......già che ci sei usa i savoiardi,tamponi poi il dolce con un pò più di sale......
Ma fatemi il piacere,evitiamo bestemmie.
Come chi fà le lasagne con la mortadella o le polpette o le sottilette......non sono lasagne (per me sono una cosa immangiabile ma ciascuno è libero di avvelenarsi come crede....sono per l'autodeterminazione ).
Certo che se in un ristorante c'è scritto cappon magro e mi presentano una ciofeca con i crackers,scoppia una .....buridda,giusto per restare in tema.

Comunque sarei curioso di mangiare l'originale....


lo assaggiai solo una volta tanti anni fa all'antica Osteria del Bai a Quarto...
peccato non esistesse già ilmangione a quei tempi

uova sode verdi e pesce ghiacciato...

qualche consiglio?

capohog ha scrittoComunque sarei curioso di mangiare l'originale....


lo assaggiai solo una volta tanti anni fa all'antica Osteria del Bai a Quarto...
peccato non esistesse già ilmangione a quei tempi

uova sode verdi e pesce ghiacciato...

qualche consiglio?

Io l'ho mangiato ottimo da Manuelina a Recco.
Però per arrivare alla perfezione,non c'è nulla da fare,bisogna mangiarlo int'à cä du Mariu.

fabibilla ha scritto

capohog ha scrittoComunque sarei curioso di mangiare l'originale....


lo assaggiai solo una volta tanti anni fa all'antica Osteria del Bai a Quarto...
peccato non esistesse già ilmangione a quei tempi

uova sode verdi e pesce ghiacciato...

qualche consiglio?

Io l'ho mangiato ottimo da Manuelina a Recco.
Però per arrivare alla perfezione,non c'è nulla da fare,bisogna mangiarlo int'à cä du Mariu.

sottotitoli please
dove si trova?

fabibilla ha scritto
Io l'ho mangiato ottimo da Manuelina a Recco.

vero, anche io alcuni anni fa...era il piatto del buon ricordo.

capohog ha scritto

fabibilla ha scritto

capohog ha scrittoComunque sarei curioso di mangiare l'originale....


lo assaggiai solo una volta tanti anni fa all'antica Osteria del Bai a Quarto...
peccato non esistesse già ilmangione a quei tempi

uova sode verdi e pesce ghiacciato...

qualche consiglio?

Io l'ho mangiato ottimo da Manuelina a Recco.
Però per arrivare alla perfezione,non c'è nulla da fare,bisogna mangiarlo int'à cä du Mariu.

sottotitoli please
dove si trova?

Scusa,era per dire a casa di gente comune,le nonne e certe mamme oramai preparano certi piatti come vanno fatti.
La pasta al pesto con patate e fagiolini,il cappon magro,la torta pasqualina,la prescinsêua indispensabile per i Barbagiuai,etc etc.

capohog ha scrittoComunque sarei curioso di mangiare l'originale....


lo assaggiai solo una volta tanti anni fa all'antica Osteria del Bai a Quarto...
peccato non esistesse già ilmangione a quei tempi

uova sode verdi e pesce ghiacciato...

qualche consiglio?

Mi dispiace ma purtroppo a Genova in media si mangia male e molto caro.
Un altro ristorante da evitare è la Rina,una volta eccelente ristoirante.Ora vive solo di memoria e di rendita ma la qualità è indicibile.