Spuma di Fegato di Vitello

È una ricetta che viene fatta in famiglia da un paio di generazioni, perlomeno dai tempi di mia nonna materna ed è tradizionalmente uno degli antipasti di Natale.

500 gr di fegato di vitello
150/200 gr di fegatini di pollo
100 gr di panna da montare
Mezza cipolla
50 gr di burro
Olio EVO
Salvia
Marsala
Cognac

Sale Pepe Cannella

Una fetta di pane da toast
Succo di un’arancia (facoltativo)
Brodo di carne
Colla di pesce od altro gelificante

Pulite accuratamente i fegati da pellecchie e vene, spurgateli in acqua ghiacciata ed asciugateli.
In una padella larga fate appassire la cipolla tritata finemente con il burro, una bella sorsata d’olio e la salvia. Siccome é meglio cuocere il fegato in più riprese per avere una cottura omogenea togliete una cucchiaiata di soffritto dalla padella e tenetelo da parte. Rosolate i fegatini di pollo e cuoceteli rapidamente al rosa, toglieteli dalla padella e metteteli in un piatto, cuocete le fette di fegato di vitello al rosa aggiungendo il soffritto e se del caso altro olio. Una volta che avrete cotto i fegati rimetteteli tutti nella padella, alzate la fiamma e quando il grasso torna a sfrigolare spegnete con un buon bicchiere di marsala, fate evaporare rapidamente e spegnete il fuoco. Mettete i fegati sgocciolati nel mixer e frullate il tutto ben fine. A questo punto aggiustate di sale, pepe macinato fresco , profumate con la cannella ed “imbriacate” il composto con un bicchierino (o due) di ottimo cognac, provate la consistenza, che deve essere quella di una pomata un po’ consistente tipo Vicks Vaporube. Se fosse un po’ troppo fluido, visto che ci dovete aggiungere anche il sughetto rimasto in padella, in quello stesso sughetto scaldando ci ammollate una fetta di pan carré privata della scorza ottenendo un pancotto che aggiungerete al fegato tritato. Altra frullata, altro controllo sapore ed adesso armatevi di setaccio e pestello e setacciate il tutto con pazienza.
Montate la panna ben ferma ed amalgamatela al composto di fegati, et voilà la spuma è pronta, adesso va messa in forma.

Due le opzioni percorribili, la classica cassetta tutta coperta di gelatina, o quella per la quale ho optato io.

Per la prima servono due stampi da plum cake di misure leggermente diverse, nel più piccolo, foderato con alluminio, mettete la spuma e poi in frigo a riposare un giorno. Nel più grande versate mezzo centimetro di gelatina liquida fatta con brodo succo d’arancio e colla di pesce e fate rapprendere. Sformate la spuma su un piatto, la coprite con la forma più grande stando attenti che la spuma rimanga al centro, aiutandovi col piatto la rovesciate. Versate gelatina liquida in modo da riempire lo spazio rimasto tra spuma e pareti della cassetta e tornate a far solidificare il tutto.
Oppure, se avete l’altra forma da plum cake occupata dal semifreddo di torrone come il sottoscritto ( non posto la ricetta perché non ne vale la pena ), versate un po’ di gelatina sul fondo della cassetta, fate solidificare e poi versateci il composto ed infilate in frigorifero.
Al momento di sformare il tutto con un coltello sottile passate lungo i lati della cassetta, appoggiate qualche secondo il fondo della cassetta in acqua calda e sformate.

Le dosi sono per una cassetta da 22 cm circa, la spuma è migliore se riposa un paio di giorni, dura tranquillamente in frigo una settimana e la foto si riferisce al day after ovvero a quel che rimane del giorno...prima