CREMA FREDDA DI ASPARAGI ALLA MENTA CON ARIA DI ACCIUGHE

ingredienti per ogni porzione

100 gr di asparagi puliti e privati delle parti dure
una fettina di burro
sale di guerande
due o tre foglioline di menta (rotundifolia o piperita)

per l'aria di acciughe (dose sufficiente per 3 o 4 persone)
3 grosse acciughe sottosale, sciacquate
160 ml di acqua
un cucchiaino di lecitina di soia granulare
per un sapore più intenso: qualche goccia di colatura di alici (io non l'avevo)

la sera prima: frullare col minipimer le acciughe con l'acqua per alcuni minuti, quindi riporre in frigo in un recipiente chiuso.
tagliare gli asparagi a pezzetti e cuocere al vapore finché siano teneri. mettere nel bicchiere del minipimer gli asparagi con il burro, il sale di guerande e qualche cucchiaiata di acqua della cottura a vapore. unire la menta e frullare, aggiungendo la suddetta acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. riporre in frigo nei bicchieri. filtrare adesso il frullato di acqua e acciughe per eliminare eventuali parti solide, unire la lecitina, frullare poco col minipimer e lasciar riposare 10 minuti: la lecitina si deve idratare per poter agire nel modo migliore. adesso, col solito minipimer, frullare l'acqua di acciughe tenendo inclinato lo strumento e cercando di incamerare più aria possibile, alzandolo e abbassandolo fino a quando vedrete formarsi delle bolle in superficie. ci vuole un po' di pazienza, nonché un po' di pratica per prenderci la mano. via via che si formano le bolle, spegnete il minipimer e raccogliete la schiuma adagiandola sui bicchieri riempiti di crema di asparagi. continuare fino ad aver ottenuto la quantità desiderata di schiuma.