mi sono inventata questa ricetta perché perseguitata dal meraviglioso ricordo di un risotto alla cipolla, foie gras e cioccolato che ho gustato in un noto ristorante umbro nell'agosto scorso.
diciamo che questa è la versione "povera", oltre che personalizzata; dimostra però che con un paio di euro a testa (anche meno visto che olio e zucca sono quelli di casa) si può ottenere un piatto gustosissimo.
ingredienti per 2 persone
riso carnaroli q.b.
200 gr di zucca gialla
4 fegatini di pollo
un vasetto (o un bicchiere pieno) di olio extravergine d'oliva aromatizzato con qualche giorno di anticipo (*) + altro olio non aromatizzato per il soffritto
cipolla dorata
2 fave di cacao (io ho usato le domori)
una noce di burro
un goccio di birra single malt
sale
acqua
(*) per la serie "non si butta via niente, specialmente l'olio extravergine", ho utilizzato quello del sottolio delle cipolline che ho fatto un paio di mesi fa e finito di mangiare una settimana fa. è un olio nel quale, oltre alle cipolline, hanno stazionato per un mese foglie di alloro, chiodi di garofano, un pizzico di zenzero e cannella, grani di pepe di vari colori. l'olio non aveva subito cotture né sbalzi di temperatura, per cui l'ho trovato perfetto per cuocere i fegatini. in mancanza di tale delizia, si può aromatizzare un vasetto d'olio con i suddetti odori per qualche giorno.
lavare e privare i fegatini del grasso. tagliarli a fette sottili (circa mezzo centimetro) ed immergerli nell'olio aromatico portato a 65° per circa 20 minuti. io ho usato un termometro da cucina ed ho utilizzato una pentola a fondo spesso e bordi alti col coperchio, in modo che la temperatura rimanesse il più possibile costante. ogni tanto controllavo ed avvicinavo la pentola alla fonte di caolre, per rimediare ad eventuali piccole diminuzioni. (chiedo: si può utilizzare il forno in alternativa?). estrarre i fegatini con una pinza e asciugarli con carta assorbente, senza schiacciarli. salare leggermente, coprire con altra carta assorbente e tenere da parte.
nel frattempo, asciugare in forno la zucca con la buccia, diciamo a 170° finché sia abbastanza morbida. togliere la buccia, salare leggermente e tagliare a dadini.
fare il soffritto col olio e cipolla, tostarvi il riso, sfumare con poca birra alzando la fiamma, unire acqua bollente quanto basta e, dopo un paio di minuti, la zucca gialla tostata. lasciar andare; a fine cottura, aggiustare di sale e unire i fegatelli, girare velocemente, togliere dal fuoco e mantecare con pochissimo burro. servire spolverizzando di fave di cacao sbriciolate con le mani.
mi è piaciuto moltissimo: la dolcezza della zucca, il gusto deciso dei fegatini e l'amarezza delle fave di cacao creano un mix eccezionale!
in alternativa alle fave, se poco reperibili, credo possa andar bene anche un cioccolato fondente molto, molto amaro, magari tenuto in frigo e grattugiato all'ultimo momento.
