Per la pasta:
250 gr Farina di grano duro
250 gr Farina "00"
5 uova (1 uovo ogni 100 grammi di farina)
2 cucchiaini di cacao amaro
Per il ripieno:
3 Pere mature
150 gr + 50 gr Parmigiano Reggiano
150 gr + 50 gr Pecorino Romano
200 gr Mortadella

250 gr Burro
sale, pepe

Con la farina e le uova preparare la classica pasta all'uovo lavorando metà della farina in maniera classica e l'altra metà aggiungendo un paio di cucchiaini di cacao amaro ogni 250 grammi di farina regolandosi con un pò d'acqua o con un uovo in più per la consistenza.
Far stracuocere a fuoco lento le pere tagliate a pezzetti in abbondante burro e salvia finchè non inizino a disfarsi. Scolarle dal burro e schiacciarle con una forchetta. Tenere il burro da parte. Una volta che le pere si saranno raffreddate amalgamatele con i 300 gr parmigiano e pecorino grattugiati e la mortadella tagliata a piccolissimi pezzettini o a striscioline. Pepate abbondantemente. La quantità di formaggi grattugiati dipendono dalla consistenza delle pere. Il composto deve risultare piuttosto compatto e per nulla liquido.
Stendete la sfoglia classica e predisponete tante palline di ripieno per fare i ravioli. Stendete la sfoglia al cacao e ponetela sopra alla sfoglia con il ripieno. Ricavare i ravioli tagliando con la ruota dentellata dei quadrati piuttosto grossi. In questo modo avrete un lato del raviolo con la sfoglia classica e l'altro al cacao.
Cuocere in abbondante acqua salata scolando a cottura con una ramaiola.
Condire gli schiaffoni già impiattati con il misto di pecorino e parmigiano grattugiati rimasti ed il burro dove sono state cotte le pere che dovrà essere bollente per far sciogliere i formaggi.

Onestamente li ho trovati un pò troppo dolci. Si accettano consigli per il ripieno. Pensavo allo zola piccante al posto del pecorino, che ne dite?