Per 6 persone

Ingredienti

Per la sfoglia: 6 etti di farina 00, 6 uova

Per il ripieno: 100g di lonza di maiale tritata, 100g di mortadella di buona qualità e senza polifosfati, 100g di macinato scelto di manzo, 80g di prosciutto crudo magro, 1 tuorlo, 200g di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, sale

Per il brodo:600g di carne di manzo (punta di petto, lingua, gommosa e doppione), un quarto di gallina o di cappone (per un brodo delicato, ottima anche la faraona), una carota, una costola di sedano, una cipolla piccola, 4 litri di acqua, sale grosso

Procedimento
Per la sfoglia: disponete la farina a fontana sul tagliere con le uova al centro e lavoratela energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che farete riposare per almeno un'ora avvolto in pellicola da cucina.
Per il ripieno: triturare prosciutto e mortadella e amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto uniforme e compatto.
Tirate con il mattarello una sfoglia sottile, tagliatela poi a quadrati di 2,5 cm di lato. Ponete al centro di ogni quadratino un pò di ripieno, formate dei triangolini, ripiegate i due vertici e uniteli esercitando una leggera pressione.
Per il brodo: mettete tutti gli ingredienti in acqua fredda e portate a bollore a fiamma moderata, schiumando di tanto in tanto. Terminata questa fase, abbassate la fiamma al minimo e lasciate sul fuoco per almeno 4 ore, poi scolate il tutto con un colino a maglia fitta. Cuocete i tortellini nel brodo e servite.
Potete servire la carne come sostanzioso secondo (ottenuta con questa ricetta, si chiama "lesso", da non confondersi con il "bollito"), da accompagnarsi alle diverse salse della tradizione (salsa verde, friggione, peperonata etc. etc.)

Il vino giusto: Si sposano a meraviglia con vini rossi frizzanti, poco alcolici. Leggi Lambrusco.