ingredienti per 2 persone

pasta q.b. (io ho usato i fusilli perché quelli avevo..!)
2 uova (le uso intere: producono una cremina più fluida)
pepe jaborandi
pepe di sarawak
pimento giamaicano
- NB: tutti i pepi devono essere interi, e non già macinati!
parmigiano reggiano
pecorino romano
pecorino umbro semistagionato
- NB: che non siano formaggi già grattugiati!
pancetta tesa
- NB: che non sia pancetta già tagliata a cubetti!
arancia
mandarino
limone
- NB: che siano agrumi non trattati!
olio extravergine

grattare un po' di pepe jaborandi (pochissimo: è molto profumato), pestare al mortaio due bacche degli altri due pepi, e unirli alle uova in una ciotola. grattugiare i 3 formaggi in modo da ottenerne 2 belle cucchiaiate, quindi unirle alle uova lasciandone fuori mezzo cucchiaio. sbattere bene il composto con una frusta per amalgamare accuratamente. salare solo se necessario: dipende dalla piccantezza dei formaggi; io ho salato pochissimo. grattugiare le bucce degli agrumi in modo da ottenere 2 cucchiaini colmi di bucce. tagliare la pancetta a dadini e rosolarli in padella antiaderente finché non siano leggermente croccanti, e il grasso sia trasparente. rimuovere dalla padella ed asciugare il grasso in eccesso con carta da cucina. tenere pronta la padella. cuocere la pasta in abbondante acqua salata (non troppo) e scolare al dente, tenendo da parte l'acqua di cottura. proseguire la cottura nella padella della pancetta con un po' d'acqua di cottura, saltando con un filo d'olio ogni tanto. aggiungere la pancetta, saltare, togliere dal fuoco e aggiungere la crema all'uovo. saltare molto vigorosamente: l'uovo non deve avere il tempo di rapprendersi. mantenere sempre la pasta "umida" con un goccio d'acqua di cottura, rimettere sul fuoco 2 (due!) secondi, togliere e saltare, unendo quel che resta del formaggio. questa operazione va ripetuta fino ad ottenere una cremosità che vi soddisfi. aggiungere a questo punto gli agrumi e servire subito.