Tagliatella senza uovo con lecitina di soia, uovo cotto in alcol a 95°, aria di pomodoro, con salsa duxelles.

Un piccolo test di ‘cucina molecolare’ (nome per me ridicolo).
La tagliatella con la lecitina è molto molto lavorabile, decisamente meglio che con l’uovo. Una volta cotta ho trovato però la consistenza troppo collosa, e le tagliatelle con i rossi d’uovo sono decisamente più buone. L’uovo è valido, bella consistenza e buon gusto, soprattutto mangiato insieme al basilico fresco. Una bella sorpresa è stata l’aria di pomodoro, che sa tanto di pomodoro, non me lo aspettavo, non è solo decorazione.









Per 4 piatti come da foto

per la salsa Duxelles
500 gr di funghi a scelta (io ho usato porcini e finferli che avevo a gelare dalla scorsa stagione)
1 scalogno
prezzemolo

per la salsa demi-glace
10 gr di burro
10 gr di farina
fondo bruno q.b. (io ho usato 1 cubetto da freezer + acqua)

per le tagliatelle
100 gr di farina 0
25 gr di farina di semola di grano duro
25 gr di lecitina di soia granulare
sale q.b.

per l’uovo scomposto
4 tuorli
2 cucchiaini di alcool puro a 95° (per ogni tuorlo)

per l’aria di pomodoro
2-3 pomodori belli maturi e sugosi
1 cucchiaino di lecitina di soia

decorazione
basilico
prezzemolo


preparazione

mettete la lecitina a bagno in 4 cl di acqua tiepida per 30 minuti; amalgamatela alle farine, tirate la sfoglia sottile e ricavate delle strisce di 50x2 cm. Cuocetela in acqua salata una alla volta e mettetele stesa su un panno da cucina. Devono raffreddarsi.
Fate la demi-glace facendo un roux bruno e aggiungendo il fondo bruno e acqua fino ad avere uno sciroppo.
Fate appassire lo scalogno tritato in olio, aggiungete i funghi tritati fini, a cottura ultimata passateli al mixer, aggiungete un po’di demi-glace e il prezzemolo: deve essere bella consistente, fate intepidire.
Mettete questo ripieno sulla striscia di pasta, avvolgetela a guscio di lumaca, ponete su carta da forno, spolverate di parmigiano e gratinate 5 minuti a 140°.
Mettete il tuorlo con 2 cucchiaini di alcool puro a 95°, rimestate, mettetelo in un colino fine e fatelo andare sotto un filo di acqua corrente a lungo, almeno 5 minuti; rimarrà una pasta lavorabile, io ho fatto delle gocce.
Tagliate i pomodori a tocchi grandi, metteteli sul fuoco e fategli fare l’acqua. Raccogliete quest’acqua, aggiungete 1 cucchiaino di lecitina di soia e passatelo col minipimer facendo incorporare più aria possibile. Raccogliete le bolle fatte e mettetele subito sul piatto.