RAVIOLONI AL BASILICO CON BACCALA' MANTECATO, OLIO EXTRAVERGINE AL POMODORO SECCO E ARIA DI BASILICO

ingredienti per 2 persone molto affamate

per il ripieno:
baccalà sotto sale
latte intero q.b.
acqua q.b.
sale
pepe
olio extravergine dei colli del trasimeno
(in genere nel baccalà mantecato metto anche pochissimo aglio: stavolta l'ho omesso)

per la pasta:
1 uovo
2 tuorli
un bel mazzo di basilico (che servirà anche per l'aria)
un dadino di burro, ma pochissimo (ho provato ad aggiungerlo per non far scurire il basilico... ha parzialmente funzionato )
75 gr di farina di grano duro
farina di grano tenero 00 quanto basta (min. 100 gr)
acqua q.b.
un filo d'olio extravergine

per l'olio al pomodoro:
olio extravergine
2 fette di pomodoro essiccato, o disidratato (comunque non quello secco sott'olio!)

per l'aria di basilico
mezzo cucchiaino di lecitina di soia
il basilico precedentemente usato per la pasta (vedi testo a seguire)
2 o 3 gocce di olio essenziale di basilico (facoltativo)*
*l'olio essenziale (è molto caro ma dura secoli) dev'esservi venduto con la dicitura "per uso alimentare" mi raccomando!

il filetto di baccalà che ho comprato io era grandissimo, più di mezzo chilo: sarebbe bastato per almeno 10 persone, ma se avanza mantecato non ci sono problemi... spalmato sulla bruschetta è divino. e comunque dei filetti di baccalà più piccoli io sinceramente non li ho mai trovati.
comunque... ecco come si fa.

sciacquare il filetto per eliminare il sale e metterlo in una grande ciotola piena d'acqua. riporre in frigo e cambiare l'acqua almeno 3 volte al giorno.

2 giorni dopo, lavare ancora il filetto, immergerlo in una pentola vuota, versare 1 litro di latte intero, aggiungere acqua fino a coprire il baccalà, togliere il baccalà: questa è la quantità di liquido che occorre per la cottura. appoggiare il filetto su un tagliere, stringere la punta della coda, grattare la polpa per staccarla dalla pelle, afferrare la pelle e, tenendo il coltello ben orizzontale e ben pressato sul tagliere, rimuovere la pelle. se non siete pratici, potete anche cuocerlo con la pelle e toglierla appena è cotto: non è grave
quando il latte bolle, immergervi il baccalà e cuocere per 15/20 minuti. scolare senza buttare via il liquido: servirà per mantecare.

lasciar raffreddare un po' il pesce quindi metterlo nel mixer e azionare il motore: versare a cucchiaiate, poco alla volta, il latte di cottura alternato ad olio extravergine. la dose è assolutamente a occhio: il mio consiglio è non esagerare con l'olio (mezzo bicchiere basta (ricordiamo che è per 10 persone!)) e di aggiungere latte fino ad ottenere una bella spuma soffice e montata. aggiustare di sale e pepe, mettere in una ciotola e tenere da parte.

lavare bene il mazzo di basilico, frullare col minipimer aggiungendo un bicchiere d'acqua e un dadino di burro. frullare molto finemente, quindi raccogliere un cucchiaio di frullato e spremerlo bene, facendo filtrare l'acqua attraverso un colino e facendola ricadere nel bicchiere del minipimer: servirà dopo per fare l'aria. ripetere questa operazione fino ad avere un cucchiaio raso (quindi non una quantità esagerata) di basilico strizzato.

versare le farine su una spianatoia, fare un buco al centro e versarvi le uova con un pizzico di sale. cominciare ad impastare, quindi aggiungere il basilico, l'olio, un goccio d'acqua se serve e dell'altra farina 00 fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ma sodo. mentre la pasta riposa, preparare un pennello e un bicchiere d'acqua nonché dei vassoi spolverati di farina per appoggiare i ravioli.

preparare anche l'olio al pomodoro: se i pomodori non sono abbastanza secchi, basta metterli in forno a 110° per una decina di minuti, con lo sportello leggermente aperto, ed aspettare che siano abbastanza duri da essere ridotti in polvere nel mortaio. mettere la polvere in un bicchierino e coprire con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mescolare e procedere con la pasta.
stendere ad un'altezza di 1 millimetro, tagliare dei cerchi col coppapasta da 8 cm, spennellare 1 dei 2 cerchi di ogni raviolo con acqua lungo i bordi, adagiarvi al centro un cucchiaino colmo di baccalà, chiudere bene. se non vi piace il bordo troppo largo, ritagliare con un coppapasta più piccolo ogni raviolo già chiuso. procedere così fino ad esaurimento della pasta.

mentre i ravioli cuociono in abbondante acqua salata, filtrare il basilico conservando l'acqua, rimettere questa nel minipimer e aggiungere la lecitina. frullare brevemente e lasciar riposare qualche minuto. al momento di servire, frullare l'acqua di basilico, addizionata di olio essenziale se ce l'avete, tenendo il minipimer inclinato e con le lame quasi al limite della superficie. se ce l'avete, sarebbe meglio utilizzare un recipiente rettangolare, così che la schiuma si possa accumulare agli angoli. comunque per 2 persone ne bastano 2 cucchiaini: ci vogliono pochi secondi per ottenerli.

preparare una grossa ciotola con dell'olio extravergine, scolare i ravioli e versarli nella ciotola, ruotare bene in modo che si ungano un po', adagiare su piatti scaldati in forno e guarnire con l'olio al pomodoro e l'aria di basilico.