è una zuppa tipica umbra che non fa praticamente nessun ristorante: la si trova solo nelle sagre di paese (o nelle case). è nata come piatto di riciclo legumi (e cereali) già cotti, ma si può anche preparare ex novo. unico neo: i tempi di preparazione lunghi, perché ogni legume ha i suoi tempi di ammollo e di cottura, ma fondamentalmente è molto facile da cucinare. naturalmente, legumi con stesso tempo di cottura possono essere cotti nella stessa pentola
la ricetta tradizionale prevede che tutti i legumi cotti vengano riuniti in una pentola con un bel soffrittino odoroso, allungati con parte delle acque di cottura, cotti per qualche minuto insieme e poi serviti con olio e pecorino in pagnotte scavate, che poi possono essere mangiate.




io ho fatto una versione più leggera ed estiva, quindi fredda, ma comunque buonissima. i legumi/cereali da usare non sono tassativi: chi più ne ha più ne metta! sono ammessi (anzi, consigliati) anche fave e piselli secchi, farro, patate ecc...

io ho usato:

roveja
ceci neri
lenticchie di castelluccio
fagiolina del trasimeno (o fagiolo "risina")
fagioli cannellini
orzo perlato
(tutti in pari quantità)

aromi:
aglio
cipolla bianca
carota
sedano
rosmarino
salvia
alloro
un pomodoro

per condire:
olio extravergine
sale e pepe nero
pecorino stagionato
cipolla

mettere in ammollo i legumi (tranne le lenticchie e la fagiolina) un TOT di ore prima, a seconda della tipologia. l'ammollo più lungo è quello dei ceci neri: 24/48 ore. gli altri dalle 8 alle 12 ore.
i legumi vanno cotti in abbondante acqua (partendo da acqua fredda non salata) addizionata di aglio intero, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia.
la fagiolina deve cuocere a fiamma bassissima per circa 40 minuti.
gli altri legumi potrebbero necessitare di un tempo leggermente più lungo: assaggiateli e scolateli al punto di cottura desiderato.
conservate l'acqua di cottura, tranne quella dei ceci neri, che vanno cotti assolutamente da sé.
scolare e salare.

lenticchie: fate un soffritto con carota (più abbondante dei seguenti) sedano e cipolla tagliati a pezzi grossi (serviranno per la salsa), un pomodoro tagliato in due pezzi, due grani di pepe, salvia rosmarino e alloro legati con uno spago, un spicchio d'aglio ed un peperoncino infilzati con uno stecchino. versatevi le lenticchie, aggiungete acqua abbondante ma niente sale, fate cuocere circa 40 minuti, finché le lenticchie siano tenere ma ancora sode: non si devono spappolare. rimuovere lo stecchino e il fagotto di odori, scolare le lenticchie e frullare a parte il liquido di cotturacompresi carote/sedano/cipolla: faranno da salsa.

riunire in una ciotola tutti gli ingredienti. aggiustare di sale e pepe, condire con olio extravergine, pecorino a scaglie, qualche dadino di cipolla cruda e la salsa di cui sopra. servire con fette di pane caldo.