approfittando di un ottimo burro di malga che ho comprato dal mio formaggiaio di fiducia, ho fatto questo bel piattino centro-nordico, laborioso ma di nessuna difficoltà tecnica per chi non avesse il testo (ovvero la teglia di pietra che usiamo in umbria per fare la focaccia): vai di padella antiaderente!





POLENTA AL TESTO CON CIPOLLE AL BURRO&BIRRA, CIME DI RAPA E BURRO D'ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per due porzioni

per il burro di aringa
aringa dorata affumicata
burro di malga
latte q.b.

per la polenta
60 gr di farina di mais
480gr d'acqua sale grosso

per le cipolle
una manciatina di cipolla dorata a julienne
un goccio di birra peroni gran riserva
sale
burro di malga

per completare
cime di rapa già lessate e scolate
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva

sfilettare, spellare e diliscare l'aringa. ne servirà mezzo filetto: basta metterlo a bagno nel latte per un paio d'ore, sciacquarlo e tritarlo. tagliare due fette di burro alte tre-quattro millimetri dal panetto e lavorarlo insieme all'aringa con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea. formare due quenelle aiutandosi con due cucchiaini e tenere in frigo. togliere dal frigo mezz'ora prima di servire: al momento dell'utilizzo dovranno essere a temperatura ambiente.

scaldare l'acqua insaporita con un po' di sale grosso; appena bolle, mescolare creando un piccolo vortice e gettarvi la farina di mais. mescolare e cuocere a fuoco lento per 45 minuti mescolando quasi sempre, lentamente e con pazienza. versare la polenta su una spianatoia di legno, livellare e pareggiare i bordi in modo da avere un rettangolo regolare. lasciar freddare.

nel frattempo, tagliare la cipolla a striscioline e tenerla a bagno per dieci minuti, sotto un filo d'acqua corrente. scaldare un po' d'acqua leggermente salata; quando bolle tuffarvi le cipolle, bollire 2 minuti quindi scolare. intanto sciogliere dolcemente un dado di burro in padella e gettarvi le cipolle. cuocere per qualche minuto, sfumando con la birra e aggiustando di sale.

rosolare anche le cime di rapa in un'altra padella con aglio intero e olio buono. scaldare il testo finché sia ben caldo, possibilmente sulla brace, quindi adagiarvi la polenta fredda, spennellata di burro e sporzionata. attenzione a staccarla spesso con una spatola. girare dall'altro lato e scaldare ancora. servire con le cipolle a contatto con la polenta, le cime di rapa calde sopra e la quenelle di burro&aringa.