Questo piatto lo dovrei dedicare a Miciagilda con cui in settimana ci siamo punzecchiati simpaticamente, giocando sul nome di questa ricetta.
Ovviamente, non ho usato il "conigliogrigiodiCarmagnola" che non sapevo nemmeno fosse cosi' famoso...ma delle comunissime cosce prese alla Slunga..
La ricetta e' un po' laboriosa, ma stamattina non avevo un tubo da fare..e mi ci sono dedicato..



Ravioli di coniglio grigio di Carmagnola con carciofi,calamari e gamberi
X4

Pasta fresca all’uovo ( 3 tuorli per etto di farina)
2 cosce di coniglio
3 carciofi
Calamaretti
Gamberi rossi
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 piccolo scalogno
1 spicchio di aglio
Prezzemolo
Vino bianco
Olio EVO
½ bacca di anice stellato
Sale/pepe

Preparare la pasta all’uovo col classico sistema e lasciarla riposare in frigorifero.
Disossare le cosce del coniglio e tagliare la polpa a piccoli pezzi.
Pulire e affettare le verdure e in due distinte casseruole, far partire il fondo e la farcia. In una riunire meta’ delle verdure tagliate in fine brunoise e i pezzi di coniglio. Nell’altra le ossa e le rimanenti verdure talita piu’ grossolanamente. Aggiungere olio in entrambe le casseruole e mettere al fuoco. Cuocere la farcia a fuoco moderato, mentre le ossa per il fondo devono tostar e a fuoco un po’ piu’ vivace. Sfumare entrambe le casseruole con vino bianco, unire circa mezzo litro di acqua fredda a quella in cui ci sono le ossa e proseguire la cottura. Dopo un mezz’ora la farcia sara’ pronta. Passarla al mixer con tutte le verdure, regolare di sale e pepe e tenere da parte.
Filtrate il fondo eliminando le ossa e le verdure e rimettete al fuoco riducendo fino ad avere circa un bicchiere di fondo ben ristretto.
Tirare la pasta in sfoglie e disporvi la farcia a mucchietti, formando dei ravioli ( io li ho fatti quadrati ma va bene qualsiasi forma) .
Pulire i carciofi e cuocerne solo due in una casseruola con olio, acqua , l’aglio e un poco di prezzemolo. A cottura, eliminare l’aglio e passare al minipimer il tutto montando a crema con qualche cucchiaio di olio. Regolare di sale e tenere al caldo.
Tagliare il carciofo rimasto a piccole fettine e saltarlo brevemente in olio caldissimo. Deve rimanere ben croccante. Salare, unire poco prezzemolo e tenere da parte.
Pulire i calamari e i gamberi e saltarli in padella per un minuto.
Siamo pronti per terminare il piatto. Cuocere i ravioli e intanto disporre a specchio sui piatti qualche cucchiaio di crema di carciofi. Scolare i ravioli e passarli nel fondo di coniglio che nel frattempo avrete riscaldato e a cui avrete unito una noce di burro. Trasferirli sui piatti e guarnire coi i calamari e i gamberi, i carciofi a fette e qualche cucchiaio ancora del fondo rimasto.