Tajarin con ragout di Spigola
X4
tagliolini freschi preparati con 100 gr di farina 00 , 100 gr . di semola di grano duro , 6 tuorli , 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio. Impastare il tutto ,far riposare in frigorifero un’ora circa e poi tirare dei tagliolini alla terz’ultima tacca dell’Imperia
Spigola 500 gr
Pomodoro fresco 300 gr.
Bisque di crostacei 100 gr
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Olio Evo
Sale/pepe
Ho ricavato i filetti dalla spigola ( ne ho usato solo uno. L’altro l’ho riservato ad un’altra preparazione). Ho tolto la pelle e controllato che non vi fossero lische residue. L’ho passato al mixer e tenuto da parte.
Intanto, ho avviato la base di pomodoro. Ho imbiondito in una padella uno spicchio d’aglio che poi ho eliminato, e ho unito i pomodori ( ne ho ancora un po’ nell’orto) tagliati a pezzi, Ho cotto per una decina di minuti ,regolato di sale e poi ho passato anche il pomodoro al mixer. L’ho rimesso al fuoco e ho unito la spigola , la bisque e anche la polpa ricavata dalla bollitura della testa del pesce, sminuzzata con le dita. Ho continuato la cottura per altri 5 minuti e poi ho aggiunto fuori dal fuoco il prezzemolo tritato finissimo.
Cotti i tajarin e mantecati in padella col sugo e un po’ della loro acqua di cottura tenuta da parte.