Nido di risotto con i funghi




Ingredienti (per 4 persone)
Per il risotto: 350 g di riso Carnaroli o Roma; 1/2 scalogno; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva (ligure possibilmente); 1 grossa noce di burro; 2 bustine di zafferano; 1/2 bicchiere di vino bianco secco ; 1 l circa di brodo di carne (estratto dal bollito sarebbe ideale); 50 g di parmigiano grattugiato
Per completare: 400 g di funghi porcini freschi; 1 pomodoro; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo; sale e pepe

Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti non buone. Raschiateli leggermente…quindi tagliate gambi e cappelle a fettine sottili. Mettete il pomodoro in acqua mentre è in ebollizione, e pelatelo dopo averlo passato sotto l’acqua fredda, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini minuscoli.
Per il risotto, fate scaldare l'olio in una casseruola, unitevi lo scalogno tritato finissimo e fatelo appassire senza che prenda colore, al caso bagnatelo con un cucchiaio di brodo. Unitevi il riso, rialzate la fiamma e, mescolando continuamente, quando sarà diventato bello lucido, bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete un mestolo di brodo bollente. Via via che viene assorbito, continuate ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta fino a cottura del riso. Mescolate spesso e, circa a metà cottura, aggiungete lo zafferano diluito con mezzo mestolo di brodo. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il burro e con il formaggio grattugiato in modo di averlo come si dice in tal caso e “un po' all'onda”. Mentre il risotto cuoce, scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire dolcemente gli spicchi d'aglio spellati e schiacciati. Unite i funghi e i dadini di pomodoro, sale e pepe e proseguite la cottura per una decina di minuti a recipiente scoperto mescolando spesso in modo che la mucillagine liberata dai funghi renda la preparazione cremosa e ben legata. A fine cottura, scartate gli spicchi d'aglio e amalgamate ai funghi mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Versate il risotto nel piatto da portata disponendolo a nido e riempite con i funghi.