Ravioli di baccala’ con cipollotto dolce , melanzane e ricotta

X4
Sfoglie di pasta fresca ( solita dose mix di farina 00 e semola al50% e 3 tuorli per etto )
200 gr di baccala’ ammollato
Ricotta al forno
Parmigiano
1 tuorlo
Timo/alloro
3 cipollotti freschi
3 pomodorini
2 filetti di acciuga
1 piccola melanzana
3 foglioline di menta
Zucchero
Olio evo
Sale/pepe

Tagliare i pomodorini a meta’, posizionarli su una placchetta da forno con sale ,pepe , una presa di zucchero, timo e un giro d’olio e passarli al forno a 120° per un paio d’ore ottenendo dei pomodorini confit.
Preparare un court- bouillon con alloro, timo e qualche grano di pepe, e cuocervi il baccala’ per 10 minuti, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Intanto preparare con i soliti ingredienti un panetto per pasta all’uovo e farlo riposare in frigorifero.
Riprendere il baccala’. Togliere la pelle e tritarlo a coltello unendo della ricotta infornata, un paio di cucchiai di parmigiano, delle foglioline di timo , il rosso d’uovo e amalgamare bene il tutto regolando di sale e pepe formando la farcia per i ravioli.
Tagliare in brunoise i cipollotti e brasarli in una casseruola con poco olio e 1 bicchiere di acqua calda. Quando sono morbidi aggiungere i filetti di acciuga e passare il tutto al mixer.
Nella stessa padella saltare la melanzana tagliata a dadolini con un cucchiaio di olio fino a doratura.
Riprendere il panetto di pasta e tirare delle sfoglie ritagliando poi dei quadrati di circa 10 cm di lato. Unire una bella cucchiaiata di farcia e chiuderli come un cappelletto.
Portare a bollore una pentola d’acqua e cuocervi i ravioli per 5/6 minuti.
Mettere una cucchiaiata di salsa al cipollotto a specchio sul fondo di un piatto e adagiarvi i ravioli . Unire le melanzane , poca menta tritata finissima e qualche scaglia di ricotta al forno. Completare coi pomodorini confit e un giro d’olio .