I° RISO AL FORNO IN BACCALA’

INGREDIENTI:600gr di filetto di merluzzo ammollato, ormai dissalato, spinato- pulito da pelle e lische varie.
1 cipolla medio grossa
4 acciughe dissalate e diliscate
250gr di riso padano
100gr di burro
0lio d’oliva due bicchieri
Farina bianca per infarinare il merluzzo
Una manciata di prezzemolo
3 foglie di alloro
3 spicchi di aglio
se si ha la possibilità di avere a disposizione un tartufino (20gr) è il massimo.

PROCEDIMENTO: fare bollire il riso molto al dente e poco salato. Scolare e sgocciolare lasciando però ancora qualche cucchiaio dell’acqua di cottura e riporlo il una marmitta.
Condire il riso con metà del burro ed un trito di prezzemolo ed aglio e le foglie di alloro spezzettate con le mani.
Tagliare il filetto(ben asciugato) di merluzzo in fettine regolari spesse 1 cm. Come fossero scaloppine.
Infarinate le scaloppe di merluzzo e friggerle nell’olio. Asciugate l’olio in eccesso. Il merluzzo va fatto solo dorare poco poco.
Con il restante burro fare imbiondire le cipolle insieme alle acciughe che saranno spappolate con l’aiuto della forchetta. Le cipolle devono solo sudare la loro acqua di vegetazione ed ammorbidirsi.
In una teglia adeguata disporre 2/3 del riso condito precedentemente o con gli aromi.Livellare.
A questo punto, se ce l’avete, lamellare un poco di tartufo.
Sopra il tartufo disporre il merluzzo in uno strato unico. Sopra il merluzzo disporre le cipolle soffritte con l’acciuga, tenendone da parte un paio di cucchiaiate. Ripiallate il tartufo e ricoprite tutto con il riso restante. Ancora qualche lamellina di tartufo e le due cucchiaiate di cipolla stufata con le acciughe.Passare in forno a 160° (già caldo) per 10 minuti circa.
Una volta imparata bene questa ricetta, la si può proporre in dose individuale. E’ quasi una paella.La sua origine è langarola-piemontese e l’ho rubacchiata da un libro di Goria, adattandola alle mie esigenze.

LA MAX 61°